La comida de los hospitales no es conocida por su buen sabor ni por ser tan buena para la salud. Pero algunos hospitales estadounidenses se han asociado con granjas para cambiar esta situación.

Probablemente piense que la comida del hospital es prefabricada, preenvasada, insípida e incolora, excepto la gelatina, claro. Tal vez haya llevado a un amigo o pariente una sopa o un sándwich a su habitación del hospital, porque el lugar en el que más se espera una comida saludable es uno de los que menos posibilidades tiene de conseguirla.

Por eso le sorprenderá saber que algunos hospitales se están asociando con granjas locales para ofrecer alimentos más sanos y sabrosos. Algunos incluso tienen su propia granja en el campus.

La buena comida es una buena medicina, dice Santana Díaz, chef ejecutivo de los servicios de alimentación y nutrición del Centro Médico UC Davis, en Davis (California), y la primera persona nacida en Estados Unidos en su familia de agricultores mexicanos de varias generaciones.

Los pacientes son el centro de todo lo que hacemos, dice Díaz. Sé que no soy un médico o una enfermera que está al lado del paciente, pero quiero dar a todos los que están a nuestro cuidado las opciones más saludables posibles».

Díaz y otros están demostrando que es posible ofrecer comidas saludables a los pacientes y ayudar a los productores locales al mismo tiempo.

Predecir lo que irá a los platos

Díaz y su equipo sirven 1.530 comidas de pacientes al día y más de 4.000 comidas en espacios comerciales.

Díaz pone sus botas en el terreno de cada granja a la que compramos para asegurarse de que es un lugar real, y luego utiliza un distribuidor local para la recogida y entrega.

Recibimos dos palés de productos cada día. Eso supone unos 1.000 kilos, o una tonelada, dice Díaz. Cuando decimos que consumimos una tonelada de productos al día, nos referimos literalmente a una tonelada de productos al día.

Esto se traduce en tomates locales para las ensaladas, melocotones locales para el postre y alubias negras que se convierten en una guarnición llena de fibra para el martes de tacos, y una vinagreta de alubias negras que mantiene los niveles de azúcar en el aderezo de la ensalada bajos pero el perfil de sabor alto.

También es bueno para los agricultores. Con una operación a gran escala, Díaz puede prever con los agricultores cuáles son sus rendimientos y necesidades para el año o incluso para los próximos años.

Los agricultores y ganaderos que no tienen un comprador a posteriori asumen todo el riesgo, dice Díaz. Digamos que un agricultor planta espárragos. No es algo que aparezca en pocos meses. Cuando están listos, los espárragos requieren mucho trabajo: hay que cortarlos a mano. Además, los agricultores tienen que competir con otros mercados. En la cosecha, puede valer menos de lo que costó producirlo debido a los precios de los productos básicos. Entonces puede que no vuelvan a plantar espárragos al año siguiente.

Cuando podemos decir a un productor local: «Esto es lo que necesitamos para los espárragos del año que viene», eliminamos el riesgo para el agricultor, porque ahora sabe que tiene un comprador y sabe lo que va a producir por acre, dice Díaz. Y hemos conservado ese cultivo en la región.

Centros médicos John Muir, Concord y Walnut Creek, CA

Más de la mitad de los productos que los Centros Médicos John Muir sirven a sus pacientes y visitantes -el 60%- provienen de California. Y el 50% proviene de granjas situadas en un radio de 150 millas.

Esto es posible gracias a su asociación con Bay Cities Produce Co. Mientras Joe LaVilla, director de operaciones culinarias de los servicios de nutrición de John Muir, se centra en las comidas, Bay Cities examina y trabaja con las granjas locales para asegurarse de que el lado necesario pero menos sexy de la adquisición de alimentos -las normas reguladas por el gobierno federal, como la seguridad alimentaria, el comercio justo y las pruebas de campo, suelo y agua- está al día.»Los hospitales no quieren que la gente enferme, dice Steve del Masso, presidente de Bay Cities Produce Co. John Muir tiene el deseo de hacer lo correcto con las pequeñas granjas, y se dedican a mantener lo local. Al mismo tiempo, la seguridad de los alimentos es un problema. Creo que somos un buen intermediario.

Para los pacientes, esto significa que las verduras salteadas o las zanahorias de la sopa de zanahoria y jengibre vienen frescas de las granjas, no de las bolsas del congelador.

Los copos de avena para el desayuno llevan naranjas sanguinas locales. Servimos calabazas locales, maíz de Brentwood en temporada y hasta cuatro ensaladas especiales al día, todas basadas en lo que es fresco y local, dice DaVilla. Nuestra ensalada más vendida es la de bistec con rúcula, escarola, pimientos, frisee y cebolla picada.

Granja de bienestar Deaver en el Centro Médico Lankenau, Wynnewood, PA

Construido en un antiguo campo de golf, el campus de 98 acres de Lankenau Medical Centers incluye una granja de 2 acres justo enfrente de la sala de emergencias.

Desde 2016, la granja de bienestar Deaver ha producido más de 13.000 libras de cebollas, verduras, tomates, melones, frijoles y guisantes.

Todo lo que se puede cultivar, lo cultivamos, dice Phil Robinson, presidente del Centro Médico Lankenau.

La educación es una parte importante de la programación. Los escolares visitan la granja para conocer los alimentos que no salen de un envoltorio o una bolsa. Los pacientes con inseguridad alimentaria -los que no tienen acceso a frutas y verduras frescas- hablan con un dietista sobre productos y recetas. Luego reciben frutas y verduras frescas a domicilio.

Si nos limitamos a ponerles un parche y devolverlos al lugar de donde proceden, no estamos haciendo mucho bien, dice Robinson. Si realmente queremos marcar la diferencia y mejorar el estado de salud de nuestros pacientes, tenemos que hacerlo fuera de las cuatro paredes de este hospital.

El centro educativo Sky Farm de Eskenazi Health, en Indianápolis

Todas las más de 3.000 libras de productos cosechados en The Sky Farm en Eskenazi Health cada año llegan a las clases gratuitas de alimentación y nutrición. Esto ayuda a los pacientes de todos los centros de Eskenazi -especialmente a los que padecen diabetes, enfermedades cardíacas y otras enfermedades crónicas- a aprender a controlar e incluso revertir sus afecciones.

Los temas de las clases incluyen Medicina del Estilo de Vida, Creciendo Fuerte: La cocina importa, Viernes de verduras frescas y ¿Qué puedo comer?

Granja en la azotea del Centro Médico de Boston, Boston

Calabazas, pimientos, tomates, berenjenas, pepinos, rábanos y hierbas son sólo algunos de los cultivos que crecen en la granja de la azotea del Boston Medical Centers cada año.

Más de 2.000 kilos de alimentos de la granja se utilizan en las cafeterías del hospital, en las comidas de los pacientes, en las cocinas de demostración y en la despensa preventiva del centro, que suministra alimentos nutritivos a quienes no pueden permitírselos.

Hospital Universitario de Stony Brook, Stony Brook, NY

La microgranja situada en la cubierta del tercer piso del Centro de Ciencias de la Salud de Stony Brook Medicine cuenta con más de 2.000 pies cuadrados de espacio de jardinería que produce frutas y verduras frescas utilizadas en las comidas de los pacientes.

Su concepto «de la granja a la cama» incluye a menudo una tarjeta en la bandeja para que los pacientes sepan que parte de su comida se ha cosechado en la granja.

Lukes University Health Network, varias ciudades de Pensilvania

A través de una asociación con el Instituto Rodale, la Red de Salud Universitaria St. Lukes cuenta con la Granja Orgánica del Instituto St. Lukes-Rodale, 8 acres de cultivos que abastecen a los 12 hospitales de su red con 100 variedades de productos orgánicos certificados y libres de químicos.

Todo, desde las verduras para ensalada, el brócoli y los pimientos hasta las acelgas, el ajo, la remolacha y las hierbas, se incorpora a las comidas de los pacientes, los visitantes y el personal, y está disponible para su compra en los mercados de agricultores de los distintos hospitales.