Cuando se trata de peso, está claro que los italianos saben algo que nosotros no sabemos: sólo el 9% de los italianos son obesos, frente al 32% de los estadounidenses. En parte se debe a lo que comen.
Cuando se trata del peso, está claro que los italianos saben algo que nosotros no sabemos. Según la Asociación Internacional para el Estudio de la Obesidad, sólo el 9% de los italianos tienen un peso suficiente para ser considerados obesos, frente al 32% de los estadounidenses. No es que los estadounidenses no estén familiarizados con la comida italiana.
En los restaurantes italianos de todo el país, los estadounidenses disfrutan de abundantes platos de espaguetis y albóndigas, pasta bañada en salsa Alfredo y trozos de pan de ajo recubierto de mantequilla y queso. La comida italiana está empatada con la mexicana como la comida étnica más popular en Estados Unidos, y se sirve con regularidad en los hogares estadounidenses, según la empresa de estudios de mercado NPD Group en su 21º informe anual «Eating Patterns in America». Pero, ¿es la comida italiana que conocemos y amamos en Estados Unidos la misma que se come en Italia?
Ni mucho menos, dicen los expertos. Así que olvide todo lo que cree saber sobre la cocina italiana. Aquí está la verdadera historia detrás de esta cocina saludable.
No es sólo pizza y pasta.
En Italia, la pasta nunca pretende ser una comida completa, dice Susan McKenna Grant, autora de Piano Pieno: Authentic Food From a Tuscan Farm. En su lugar, se come como un pequeño primer plato, precedido por un antipasto (salami, aceitunas y, tal vez, unos crostini (pequeñas y finas rebanadas de pan tostado con ingredientes como aceite de oliva, ajo y tomates picados), o seguido por un «secondo» (carne, pescado o incluso un plato de verduras frescas de temporada, como champiñones o espárragos a la parrilla), o ambos. Las verduras frescas de temporada -no la pasta- son el pilar de la comida italiana.
Platos más ligeros.
Las raciones estadounidenses de comida italiana son mucho más grandes que las de Italia, coincide el doctor Eldo E. Frezza, jefe de cirugía general y director del Centro Bariátrico de Pérdida de Peso del Centro de Ciencias de la Salud de la Universidad Tecnológica de Texas, y autor de Slim the Italian Way. Las salsas aquí son mucho más pesadas, también, casi ahogando la pasta en lugar de simplemente mejorar su sabor. Los italianos comen los favoritos americanos como la salsa de carne y la salsa Alfredo, pero durante una semana normal, la mayoría de los platos de pasta se sirven en una salsa ligera con albahaca o una pequeña cantidad de carne.
Porciones pequeñas, muchos platos.
En Italia, incluso una comida ligera incluye más de un plato, pero las raciones son pequeñas. Un plato de pasta es probablemente la mitad del tamaño que comen normalmente los estadounidenses, según Frezza, que recomienda pedir raciones de tamaño infantil en los restaurantes italianos. Saber que viene un segundo o incluso un tercer plato tiende a limitar el exceso de comida porque se quiere dejar espacio en la barriga para lo que vaya a llegar después.
El desayuno… ligero y delicioso.
Los desayunos italianos son pequeños: normalmente un café, un espresso o un capuchino con un pastel, una tostada o un brioche ligero, según Frezza.
El almuerzo… la comida principal.
Un almuerzo italiano típico consta de un antipasto, un primo (sopa, arroz o pasta), un secondo (carne o pescado), un contorno (verduras) y un dolci (dulce), todos ellos en pequeñas porciones, por supuesto. No todas las comidas incluyen todos estos platos, dice Grant, pero las comidas importantes, como un almuerzo de domingo o una comida festiva, definitivamente los incluyen todos.
Cena: pequeña, pero satisfactoria.
Los italianos no se complican con la última comida del día. Una cena típica puede incluir sopa, embutidos o un pequeño plato de pasta, servido con verduras y un pequeño trozo de queso.
Aperitivos y dulces.
Los italianos rara vez comen entre horas, según Susan Mckenna Grant, lo que mantiene su consumo de comida basura bastante bajo. Cuando se visita un supermercado en Italia, se observa que las patatas fritas, los refrescos y los cereales para el desayuno ocupan poco espacio en las estanterías en comparación con las tiendas de Norteamérica. Cuando los italianos meriendan, disfrutan de un café expreso o de una pieza de fruta, dice Frezza al doctor. En cuanto a los postres, la mayoría de las comidas terminan con pequeñas porciones de queso, frutos secos o fruta: melocotones, ciruelas, uvas, peras, albaricoques, higos o cerezas. Los pasteles y otros dulces se reservan para las ocasiones especiales y las fiestas.
La comida italiana, la favorita de los americanos. En este país,
parece que no tenemos suficiente pizza. En una encuesta reciente, por ejemplo, el 67% de los encuestados dijo que había comprado pizza fuera de casa al menos una vez en el último mes. Pero, con alrededor de 300 calorías por cada porción de queso y pepperoni, este consumo fuera de casa puede influir en el aumento de la cintura de los estadounidenses.
En Italia, la pizza es el tipo de comida que se come los sábados, cuando se sale con los amigos, dice Frezza al doctor. Mientras que los jóvenes italianos se decantan cada vez más por los aderezos al estilo americano, la pizza tradicional italiana se come sólo con queso y verduras, por lo que tiene menos calorías y más fibra y nutrientes.
En cuanto al pan de ajo con mantequilla que se suele servir con la pasta, es muy diferente de la versión italiana. Según Frezza, los italianos rara vez utilizan mantequilla en el pan. A veces utilizan aceite de oliva, pero sólo una gota. La versión italiana del pan de ajo, llamada «Bruschetta», nunca se sirve con pasta, sino con pescado, ensaladas o guisos.
Conciencia alimentaria.
Para los italianos, la calidad de los ingredientes es de suma importancia, dice Grant, y la gente dedica más tiempo y dinero a su comida que los estadounidenses. Los alimentos rara vez se importan, y los italianos suelen desconfiar de los productos que no son locales. Además de conocer el origen de sus alimentos, la mayoría de los italianos saben qué hacer con ellos: cómo prepararlos y cocinarlos para maximizar su sabor, nutrición y presentación, dice. Los estadounidenses, en cambio, están más motivados por la comodidad que por la preocupación por la salud o la frescura. A pesar de que el 92% de los encuestados en un reciente estudio del Grupo NPD estaban de acuerdo en que es importante que los alimentos que compramos sean frescos, el año pasado menos de la mitad de las comidas principales preparadas en los hogares estadounidenses incluían siquiera un producto fresco.
La mesa de la familia.
La comida juega un papel importante en la vida del italiano medio, dice Susan McKenna Grant: «Las comidas siguen siendo acontecimientos diarios importantes y las familias se sientan juntas para ellas». Dado que más de cuatro de cada cinco estadounidenses desearían tener más tiempo para pasar con la familia (según una encuesta encargada por el Centro para un Nuevo Sueño Americano), designar dos o tres noches a la semana como «Noches de Cena en Familia» podría ayudar a mejorar la cercanía familiar. Las cenas en familia también pueden tener beneficios para la salud. Las investigaciones demuestran que las familias estadounidenses que cenan juntas tienden a darse un festín de alimentos más saludables que las que rara vez o nunca cenan en familia. Resulta que las familias que comen juntas consumen más frutas y verduras, y menos alimentos fritos o con alto contenido en grasas trans.
Lo básico de las bebidas.
Los italianos no beben refrescos azucarados con las comidas; en su lugar, sacian la sed con agua, vino (o vino aguado) o cerveza. Las porciones son pequeñas: un vaso de vino, no una botella, según Frezza. Y los recambios de cerveza son inusuales durante la cena. Pero no es así en Estados Unidos, donde los refrescos no dietéticos, incluidos los refrescos y otras bebidas azucaradas como las bebidas de frutas, la limonada y el té helado, representan ahora casi la mitad de todo el azúcar añadido que comemos o bebemos, y son la principal fuente de calorías en la dieta media estadounidense, según una investigación preliminar del Centro de Investigación sobre Nutrición Humana Jean Mayer del USDA en la Universidad de Tufts. Todo este azúcar no es bueno para nuestra cintura. Un estudio publicado en el American Journal of Clinical Nutrition examinó más de 40 años de investigación y encontró una clara relación entre el aumento del consumo de bebidas azucaradas y el incremento de la obesidad.
El placer de la comida.
Cuándo fue la última vez que disfrutaste de verdad comiendo? Aunque consumimos más calorías, el estadounidense medio obtiene menos placer de ellas que en el pasado, según una encuesta del Pew Research Center. A pesar del aluvión de revistas y libros de cocina dedicados a la búsqueda del placer gustativo, sólo el 39% de los encuestados afirma disfrutar mucho de la comida, en comparación con el 48% que dijo hacerlo en una encuesta de Gallup de 1989. Podemos aprender mucho de los italianos, para quienes la comida y el comer son un placer. «Se come para saborear la comida y disfrutarla, no para llenarse», según Frezza. Lo cual podría ser parte de nuestro problema: los estadounidenses somos propensos a consumir sin saborear; a comer, pero sentirnos demasiado culpables para saborear nuestra comida. La encuesta del Pew Research Center reveló que las personas que disfrutaban de su comida eran más propensas a disfrutar también de la cocina. Para los italianos, preparar la comida es tan importante como comerla, dice Frezza, ya que forma parte del ritual.
Conclusión:
«Toda la comida real es saludable si se come con moderación», dice Grant. «Y esa es la manera italiana».
Recetas de la dieta italiana
Ensalada Caprese
El queso mozzarella y los tomates son un plato de verano muy popular en Italia. Utiliza los mejores tomates de verano que puedas encontrar -preferiblemente de cultivo local- y mozzarella hecha con leche de búfala de agua si puedes encontrarla. Con una o dos rebanadas de pan crujiente, puede ser un plato perfecto para el almuerzo.
4 tomates
2 tazas de queso mozzarella
Hojas de albahaca fresca
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra recién molida
1. Cortar los tomates y la mozzarella en rodajas gruesas. Dispóngalos en rodajas superpuestas en el plato, alternando entre el queso y los tomates.
2. 2. Cubrir con algunas hojas de albahaca. Rociar con aceite de oliva, sal y pimienta negra.
Sirve de 2 a 4 personas.
Reimpreso de Slim the Italian Way, por el Dr. Eldo E. Frezza, MD, FACS. Copyright 2006 por Cine-Med, Inc., Woodbury, Conn.
Pesto verde
2 dientes de ajo
3 tazas de hojas de albahaca fresca
3 cucharadas de piñones
1 onza de perejil fresco de hoja plana
? taza de aceite de oliva virgen extra
? taza de queso Pecorino y Parmigianino Reggiano rallados
sal y pimienta recién molida
1. Triturar la albahaca, el perejil y el ajo con un mortero o un procesador de alimentos. Procesar hasta obtener una pasta espesa.
2. Añada el queso. A continuación, proceda a añadir el aceite en un chorrito fino.
3. Probar y ajustar la sazón.
4. Verter en una fuente y servir con pasta cocida caliente.
Nota: El pesto genovés tradicional se hace con piñones, pero para una variación interesante pruebe con avellanas o nueces en su lugar.
Reimpreso de Slim the Italian Way, por el Dr. Eldo E. Frezza, MD, FACS. Derechos de autor 2006 por Cine-Med, Inc, Woodbury, Conn.
Publicado en enero de 2007.
