Comer fuera es una de nuestras razones favoritas para viajar y es una forma ideal de conocer otras culturas entre los viajes. Sin embargo, con los cierres por pandemia que comienzan a disminuir lentamente, ¿qué medidas tomarán los restaurantes para proteger a su personal y a sus clientes en un mundo COVID-19?
Cómo de seguro será comer en los restaurantes cuando vuelvan a abrir?
Reportaje del médico de Fodor’s Travel De los archivos del médico
Por Johanna Read
Y qué hacen los restaurantes para protegernos?
Comer fuera es una de nuestras razones favoritas para viajar y es una forma ideal de conocer otras culturas entre un viaje y otro. Ahora que los cierres por pandemia empiezan a remitir poco a poco, ir a un restaurante podría ser nuestra primera experiencia de viaje en un mundo COVID-19. Pero, ¿hasta qué punto será seguro?
Tocamos demasiado
La mayoría de nosotros nos hemos vuelto mucho más conscientes de los gérmenes y de lo que tocamos (y para aquellos que no lo han hecho, por favor, empiecen ahora). Al menos hasta que se disponga de una vacuna contra el COVID-19, comer en restaurantes va a ser muy diferente de lo que era.
Piensa en las cosas que no puedes evitar tocar en un restaurante típico: Abres la puerta al llegar. Retiras la silla de la mesa y luego la acercas al sentarte, tocando al menos dos puntos diferentes con cada mano. Luego miras el menú. Después, coges la servilleta, el vaso y los cubiertos y te los llevas a los labios, un vector fácil para que los gérmenes entren en tu cuerpo. Esperas y asumes que la persona que puso estos últimos elementos en tu mesa tenía las manos escrupulosamente limpias. Es poco probable que las puertas, las sillas y los menús estén impolutos, aunque los CDC aconsejan a los restaurantes que consideren los menús desechables.
Lavarse las manos es más fácil
William Heinecke, presidente del grupo tailandés Minor Hotels, que incluye propiedades de lujo como Anantara y NH Collection, afirma que se va a prestar mucha más atención a la limpieza y al lavado de manos. Espera ver puestos de lavado de manos antisépticos por todas partes.
Algunas culturas ya se toman en serio el lavado de manos. En un restaurante de comida rápida de Malasia, por ejemplo, suele haber un lavabo para lavarse las manos no muy lejos de las mesas. Aunque es poco probable que se añadan lavabos a los comedores de los restaurantes existentes, quizá se conviertan en la norma en las nuevas construcciones. Lo más probable es que haya puestos para lavarse las manos justo fuera de los baños, para evitar la contaminación de las manos al abrir la puerta del baño. Las puertas automáticas, o al menos las palancas de pie como StepNpull, serán más frecuentes. Por lo demás, es posible que las botellas de desinfectante para manos tengan que ocupar el lugar de la sal y la pimienta.
Continuación
Distanciamiento físico
El doctor William Spangler, director médico global de AIG Travel, dice que, desde el punto de vista médico, lo que recomiendan los médicos es una separación de dos metros. Los investigadores de Harvard dicen que hay que esperar un distanciamiento físico intermitente hasta 2022. Muchos restaurantes probablemente tendrán que renovar los planos para promover el distanciamiento social, dice Spangler, ya sea por los requisitos del gobierno o por las nuevas normas/expectativas sociales. Es de esperar que las mesas de al lado estén vacías o se eliminen por completo. También se limitará el número de personas en cada mesa, probablemente no más de cuatro durante un tiempo.
El distanciamiento físico será necesario en todas partes. Si hay guardarropa, no espere que nadie le ayude a ponerse y quitarse la chaqueta. Es posible que ni siquiera quiera que un extraño manipule su abrigo, y mucho menos que lo cuelgue junto al de otra persona mientras cena. Se acabaron las esperas en vestíbulos atestados de gente para que la mesa esté lista; esperemos que haya una alternativa a la ya omnipresente cola de los supermercados. Una vez que te sientas, el camarero tendrá que dar un paso atrás mientras toma tu pedido y romper las reglas de distanciamiento físico para servirte la cena. El distanciamiento físico también tiene que producirse en los baños, que ya son demasiado pequeños en muchos restaurantes.
En la parte de atrás de la casa, el distanciamiento físico es un reto mayor. Las cocinas y las zonas de servicio son pequeñas y necesitarán menos personal. El distanciamiento físico implica también un cambio de prácticas. Las comidas del personal tendrán que cambiar, al igual que el hecho de que los camareros prueben las especialidades de esa noche para poder describírselas. Otro ejemplo: en lugar de pasar un plato de mano en mano, ahora es más seguro que los miembros del personal dejen un plato en un mostrador y se aparten antes de que otro lo recoja, como es la nueva norma en el Wynn Las Vegas. Asuma que tardará más en hacer las cosas.
Tal vez sea necesario, pero no necesariamente eficaz: Guantes y mascarillas
Aunque es fácil suponer que el uso de guantes durante la preparación de los alimentos es más seguro, los estudios previos al COVID muestran que los guantes proporcionan una falsa sensación de seguridad. Muchos miembros del personal de cocina no se lavan las manos antes de utilizar los guantes y se los ponen y quitan cerca de los alimentos que preparan, con lo que pueden rociar contaminantes en el proceso. El uso de guantes tampoco impide que una persona toque varias superficies o se haga un rasguño antes de volver a preparar los alimentos.
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El personal de cocina que lleva guantes tiende a no cambiárselos cuando cambia de tarea, no nota los pinchazos y los lleva más tiempo del recomendado. Y lo que es más importante, los guantes impiden la reacción táctil de darse cuenta de que las manos están sucias, lo que hace que se laven con frecuencia. Un estudio de 2011 de los Centros de Control de Enfermedades concluyó que los trabajadores se lavaban las manos sólo en el 27% de las actividades en las que debían hacerlo y que era más probable que los trabajadores se lavaran las manos en el momento adecuado cuando no llevaban guantes que cuando sí.
Aunque las nuevas normativas sanitarias podrían hacer obligatorios los guantes, podría ser más seguro sin ellos. Lavarse las manos es esencial, y un dispositivo como PathSpot escanea las manos en dos segundos para verificar si se han lavado bien.
Cuando se utilizan correctamente, las mascarillas pueden ser eficaces para evitar la propagación de enfermedades. Pero la palabra clave es «correctamente». En una cocina caliente, es fácil imaginar que el personal se ajusta las máscaras para respirar mejor y luego vuelve a tocar los alimentos sin lavarse las manos ni cambiarse los guantes. Los cocineros tienen que oler lo que cocinan y comprobar periódicamente la sazón con sus cucharas de degustación. Quitarse la máscara para hacerlo contamina tanto la máscara como las manos.
Muchos funcionarios de salud pública nos aconsejan ahora llevar máscaras caseras cuando estemos fuera de casa. Si esto se aplica a los restaurantes, los comensales necesitarán un lugar seguro para ponerse la mascarilla mientras comen. También querrán asegurarse de que sus manos están limpias cuando se pongan la mascarilla de nuevo. Aún quedan muchas cuestiones por resolver.
La tecnología al rescate
Las nuevas tecnologías afectarán a la seguridad de los restaurantes, al igual que a la seguridad de los hoteles tras una pandemia. Por ejemplo, algunos restaurantes pueden utilizar escáneres de infrarrojos para asegurarse de que los clientes y el personal no entran con fiebre (y pueden insistir en la firma de formularios de declaración de salud). Teniendo en cuenta lo sucios que son los teléfonos móviles, es posible que los comensales se opongan a que usted utilice la linterna de su teléfono para leer el menú; quizás los restaurantes adopten menús con iPad o menús electrónicos con luz de fondo.
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La tecnología se utilizará también para la limpieza. Rich Cortese, de Hyatt Regency Grand Reserve Puerto Rico, dice: Tenemos previsto añadir el sistema de aire acondicionado purificador de luz UV a todos nuestros restaurantes y espacios de reunión, así como nuevas estaciones de saneamiento en toda la propiedad. Hyatt también está ionizando las habitaciones durante dos horas y escaneando a todo el mundo en busca de fiebre. El Malibu Beach Inn, miembro de Leading Hotels of the World, se asoció con Stratus Building Solutions para utilizar herramientas electrostáticas que combinan productos químicos desinfectantes y moléculas electrostáticas para conseguir una limpieza más profunda en su restaurante Carbon Beach Club y en toda la propiedad.
La tecnología también ayuda con el servicio sin contacto. Agitar la tarjeta de crédito es preferible a marcar el PIN, firmar un recibo o entregar dinero en efectivo. Wired describe cómo algunos restaurantes están adoptando la plataforma Tock, que permite a los clientes pagar por adelantado cuando hacen un pedido online. Por ahora, es para pedir comida para llevar, pero cuando vuelvan las cenas en restaurantes, eliminará la necesidad de tocar los menús y de que un camarero tome el pedido. Tock puede ayudar a los restaurantes a reservar cenas internas en franjas horarias específicas para gestionar mejor el distanciamiento físico y reducir las conjeturas sobre el número de comensales que se presentarán, lo que permite un mejor uso de los recursos y la gestión de los márgenes notoriamente escasos de los restaurantes.
El medio ambiente se resiente
Una limpieza más frecuente, productos químicos más potentes y más artículos de un solo uso suponen un retroceso en los recientes progresos realizados para que los restaurantes sean más ecológicos.
Los condimentos de mesa, como la sal, la pimienta, el ketchup, el nuoc cham y la Sriracha, desaparecerán y serán sustituidos por recipientes de un solo uso, desechables en los restaurantes de gama baja pero lavables en los de gama alta. Los menús serán de papel de un solo uso o estarán plastificados para poder desinfectarlos después de cada uso. Las pajitas podrían volver a aparecer, y muchos clientes las querrán envueltas en papel.
El servicio cambiará
Antes era habitual que el personal de los restaurantes hiciera lo que fuera necesario. Un camarero rellenaba los vasos de agua, limpiaba el plato y entregaba un plato fresco de la cocina, sin importar si era para una mesa bajo su responsabilidad o no. Con la pandemia, eso tiene que cambiar; las consecuencias son un servicio menos eficiente y la necesidad de más personal.
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Con COVID-19, el personal deberá lavarse las manos (o cambiarse los guantes) después de limpiar el plato sucio de un comensal y antes de entregar un plato fresco a otro. Los vasos de agua deberán rellenarse sin tocarlos. El servicio de servilletas -cuando un camarero te pone la servilleta en el regazo y la vuelve a doblar cuando te alejas de la mesa- dejará de hacerse. Los estudios han probado cuánto tiempo vive el virus causante del COVID en el plástico, el cartón y el metal. No sabemos cuánto tiempo vive en la tela y los restaurantes no van a arriesgarse sólo por una servilleta doblada de forma bonita.
No hay buffets, al menos por ahora
Los bufés van a desaparecer durante un tiempo. Karen Whitt es la presidenta de la Asociación de Hostelería y Turismo del Caribe y vicepresidenta del Grupo Hartling de Turcas y Caicos. Al hablar de la hospitalidad de Heartful Hartling en sus tres propiedades, dice: «En cuanto a la comida y la bebida, renunciaremos al modelo de bufé al principio y tendremos opciones de pedido de menú en todas las comidas.
Cuando vuelvan los bufés, tanto los restaurantes como los clientes tendrán que tratarlos de forma diferente. Los protectores de estornudos parecen eficaces, pero los mangos de los utensilios de servir son un problema mayor en la mesa del bufé. El personal tendrá que proporcionar platos laterales para que los utensilios no se queden en la comida, sustituirlos con regularidad y estar mucho más atento para retirar un plato entero si los mangos han tocado algún alimento. Los clientes tendrán que higienizarse las manos cada vez que se acerquen al bufé, así como antes de comer.
Nuevas normas y reglamentos
A partir de ahora, la preparación, el servicio y la higiene de los alimentos tendrán que ser totalmente revisados para asegurarnos de que eliminamos cualquier riesgo de contaminación cruzada y protegemos a nuestro personal y a nuestros clientes, dice Heath Dhana, de la Colección Elewana de lodges de safari en Kenia y Tanzania. Tanto el personal como los clientes tendrán que ser conscientes de las nuevas formas de hacer las cosas. Al igual que muchos restaurantes, el Town Meeting Bistro del Relais & Chateaux Inn at Hastings Park está elaborando un conjunto de procedimientos y directrices que se expondrán al público, incluidos los huéspedes y los asociados, dice la hotelera Trisha Pérez Kennedy. El reto consistirá en ofrecer los mismos niveles de hospitalidad y servicio amable por los que son conocidos, sin comprometer la seguridad.
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Los restaurantes de las marcas más grandes tendrán políticas que seguir en toda la empresa. Hilton, por ejemplo, se asoció con RB/Lysol y la Clínica Mayo para su programa Hilton CleanStay, que adapta las normas de higiene de los hospitales a los restaurantes, las habitaciones y todos los hoteles de Hilton. Phil Cordell, director global de desarrollo de nuevas marcas de Hilton, afirma que la expectativa de lo que significa la limpieza ha cambiado. Se trata menos de eliminar la suciedad de las superficies y más de matar los virus. Como los consumidores son más conscientes de las prácticas de limpieza e higiene, se espera que las empresas compartan con los consumidores los cambios que realizan para protegerlos.
La Asociación Nacional de Restaurantes de EE.UU. publicó las directrices de reapertura de restaurantes COVID y Syed Asim Hussain, cofundador del grupo de restaurantes Black Sheep, con sede en Hong Kong, δ procedimientos operativos estándar COVID-19, proporcionando consejos basados en valores a otros restaurantes que podrían querer adoptarlos y mostrando a los clientes lo que pueden esperar.
Ayudar a nuestros restaurantes favoritos a mantenerse en el mercado
El negocio de la restauración nunca ha sido fácil y es mucho más difícil con COVID-19. Hemos podido seguir disfrutando de los restaurantes bajo las normas de distanciamiento físico a través de la comida para llevar y el reparto. Es probable que ese servicio continúe durante un tiempo, pero ¿sabía que podría no estar ayudando a su restaurante favorito si utiliza una aplicación de entrega? Tal y como informa Wired, las aplicaciones de reparto suelen cobrar a los restaurantes tarifas exorbitantes. Recoger su pedido usted mismo o llamar directamente para que se lo entreguen ayudará más a los restaurantes a mantenerse vivos.
Ahora es mucho más evidente lo esencial que es la cadena de suministro de alimentos y cómo los restaurantes dan alma a nuestras comunidades. Quizá estemos por fin preparados para garantizar un salario digno y beneficios a quienes nos alimentan, incluida la baja por enfermedad pagada para que la comida siga siendo segura para todos nosotros. Esto, así como todos los cambios de la COVID-19, supondrá un aumento de lo que cuesta comer fuera para que los restaurantes puedan ser rentables y sostenibles.
Por muy limpio que esté el restaurante, sigue siendo responsabilidad suya proteger la salud de todos
No importa cuántos cambios de COVID-19 haga un restaurante, cada uno de nosotros debe asumir una mayor responsabilidad personal para protegernos a nosotros mismos y a las personas que nos rodean. Necesitamos nuevos hábitos, como lavarse las manos no sólo antes de comer, sino también después -es inevitable que nos toquen los labios-, aunque podamos aprender a comer alitas de pollo con tenedor y cuchillo. Lamerse los dedos pegajosos o sacarse un hueso de la boca no puede ocurrir en los restaurantes si no es seguido de una desinfección a fondo de las manos. Tenemos que mantener nuestros teléfonos sucios fuera de la mesa y resistir el impulso de comprobar los mensajes y hacer fotos para Instagram. Y tenemos que volver a limpiarnos las manos antes de pagar la cuenta, empujar una silla o tocar la puerta al salir del restaurante.
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Bono: Todas estas acciones nos mantendrán a salvo no sólo del COVID-19, sino de todas las demás enfermedades relacionadas con los restaurantes con las que siempre deberíamos haber tenido más cuidado (¿oíste eso, norovirus?). Como dice Heinecke, al final de esto, vamos a estar más sanos, [con] menos posibilidades de otra pandemia.
δ en 3/8/2020
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