Desgrane las ostras, desechando las conchas superiores planas. Vierta la carne de las ostras y el líquido que queda en cada concha inferior (el licor de las ostras) en un bol. A continuación, pasar por un colador de malla fina, transferir el líquido y la carne de las ostras a recipientes separados y refrigerar hasta que estén listos para cocinar. Enjuagar las conchas de fondo para eliminar cualquier resto de arenilla y reservarlas.

Poner una olla grande de agua a hervir. Añade las espinacas, los berros (o las espinacas adicionales) y las hojas de apio (o perejil) y cocina justo hasta que se marchiten, unos 30 segundos. Escurrir y enjuagar bien con agua fría para detener la cocción y fijar el color verde brillante. Exprimir el exceso de agua. Picar las verduras muy finamente.

Derretir la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Añade las verduras picadas y las cebolletas y cocina, removiendo, hasta que las cebolletas estén blandas y se haya evaporado cualquier líquido, unos 2 minutos. Añadir el licor de ostras colado, el Pernod (u otro licor de regaliz), el zumo de limón y la salsa picante y cocinar, removiendo, hasta que el líquido se haya absorbido en su mayor parte, unos 5 minutos. Retirar del fuego.

Mientras tanto, precalentar el horno a 450F. Forrar un molde poco profundo o una bandeja para hornear con aproximadamente 1/2 pulgada de sal de roca (o sal gruesa) o papel de aluminio arrugado sin apretar para hacer una base para las conchas de las ostras.

Acomoda cada concha reservada en la base preparada para que quede nivelada. Coloca una ostra en cada concha, reparte uniformemente la salsa verde entre las ostras y espolvorea con parmesano. Hornea hasta que la salsa esté burbujeante y el queso esté ligeramente dorado, de 8 a 12 minutos.