las imágenes de los médicos muestran los culpables más comunes de las intoxicaciones alimentarias, los síntomas que hay que buscar, las posibles complicaciones y cómo mantener la seguridad de los alimentos.
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La bacteria de la salmonela puede contaminar cualquier alimento, aunque existe un mayor riesgo en los productos de origen animal debido al contacto con las heces de los animales. En los pollos, puede infectar los huevos antes de que se forme la cáscara, por lo que incluso los huevos limpios y frescos pueden albergar salmonela. Los síntomas incluyen calambres estomacales, fiebre y diarrea entre 12 y 72 horas después de la exposición. La enfermedad suele durar de 4 a 7 días. ?
Seguridad:
Nunca coma huevos crudos o poco cocinados. Cocine las aves de corral a 165 F. Mantenga las aves de corral crudas separadas de las cocinadas y de otros alimentos. Lávese las manos, las tablas de cortar, los utensilios y las encimeras después de manipularlos.
Salmonella: Productos frescos
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Los productos frescos están alcanzando a las aves de corral como causa de infecciones por salmonela. Se han detectado brotes en tomates, pimientos picantes, ensaladas verdes y papayas. Los germinados también pueden albergar salmonela porque se cultivan en condiciones cálidas y húmedas y a menudo se consumen crudos o poco cocinados. Las infecciones pueden ser graves o incluso mortales en las personas de mayor riesgo, incluidos los bebés y los ancianos frágiles.
Seguridad:
Lave y seque bien los productos, y consérvelos en el frigorífico a 40 F.
Salmonella: Alimentos procesados
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Las patatas fritas, las galletas saladas, la sopa, la mantequilla de cacahuete e incluso las comidas congeladas pueden suponer un ligero riesgo de infección por salmonela. Un brote de salmonela se vinculó a la mantequilla de cacahuete y a los alimentos envasados elaborados con cacahuetes, incluidas las barritas de granola y las galletas. En casos como éste, la bacteria de la salmonela en una planta de procesamiento puede contaminar muchos productos, que deben ser retirados.
Seguridad:
Nunca utilice un producto que haya sido retirado del mercado: devuélvalo inmediatamente a la tienda o tírelo. Calentar bien los alimentos a 165 F puede matar la bacteria de la salmonela.
Salmonella: Carne cruda
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La carne cruda, en particular la carne picada, corre el riesgo de contaminarse con salmonela. El pavo molido se ha relacionado con varios brotes de salmonela. Por lo general, no se nota que el alimento está contaminado porque tiene un aspecto y un olor normales.
Seguridad:
Cocine la carne de vacuno, cerdo y cordero a una temperatura mínima de 145 F y las aves de corral (incluyendo la carne picada) a una temperatura mínima de 165 F. La carne picada de vacuno, cerdo y cordero debe calentarse a 160 F. Evite la contaminación cruzada lavándose las manos y todas las superficies con agua tibia y jabón después del contacto con la carne cruda.
E. coli: Carne picada
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E. coli vive en los intestinos del ganado y puede contaminar la carne de vacuno durante el proceso de sacrificio. La carne picada es especialmente arriesgada, porque la bacteria puede propagarse cuando la carne se tritura. Los síntomas de la infección por E. coli incluyen calambres abdominales graves, diarrea acuosa y vómitos. La enfermedad suele aparecer varios días después de la exposición y puede ser grave en personas vulnerables. Dura aproximadamente una semana.
La seguridad:
Cocine bien la carne (160 F, sin que esté rosada en el centro). No vuelva a poner una hamburguesa cocinada en un plato que tenía carne cruda. Lave los utensilios, incluido el termómetro para carne, con agua tibia y jabón.
E. coli: Zumo y leche crudos
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La pasteurización utiliza el calor para matar las bacterias. Dado que la mayoría de los zumos que encontrarás en el supermercado han sido pasteurizados, no suponen ningún riesgo. Sin embargo, los zumos y sidras sin pasteurizar que se venden en granjas, puestos de venta o en tiendas de alimentos saludables, pueden albergar E. coli. La bacteria también puede llegar a la leche cruda como resultado de un equipo de ordeño poco limpio o de ubres infectadas o manchadas de estiércol.
Seguridad: Compre sólo productos que hayan sido pasteurizados. Si no estás seguro, hierve antes de beber.
E. coli: Productos frescos
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Las frutas y verduras pueden estar contaminadas con E. coli si el fertilizante o el agua utilizados para cultivarlas son portadores de la bacteria. Las verduras de hoja verde son las de mayor riesgo. La E. coli se ha relacionado con las espinacas frescas. Pero los productores han puesto en marcha medidas de seguridad para minimizar el riesgo. Los expertos afirman que los beneficios para la salud del consumo de frutas y verduras son mucho mayores que el riesgo de intoxicación alimentaria.
Seguridad:
Separe y lave individualmente las hojas de las verduras de hoja verde, y cocine las verduras para eliminar las bacterias.
Botulismo: Alimentos enlatados
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El botulismo es una enfermedad rara, potencialmente mortal, vinculada a los alimentos mal enlatados o conservados. Los alimentos enlatados en casa están especialmente en riesgo, así como la miel, las carnes curadas y el pescado fermentado, ahumado o salado. Los bebés son los que más riesgo tienen de enfermar. Los síntomas incluyen calambres, vómitos, problemas respiratorios, dificultad para tragar, visión doble y debilidad o parálisis. Si sospecha de intoxicación por botulismo, llame al 911.
Seguridad:
No des nunca miel a niños menores de 12 meses. Tire a la basura las latas abultadas, los tarros que gotean o las conservas que huelen mal, o si el líquido sale a borbotones al abrirlas. Esterilice las conservas caseras cocinándolas a 250 F durante 30 minutos.
C. Perfringens: Carnes, guisos y salsas
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El Clostridium perfringens es un tipo de bacteria que provoca calambres y diarrea de menos de 24 horas. Los guisos, salsas y otros alimentos que se preparan en grandes cantidades y se mantienen calientes durante mucho tiempo antes de servirlos son una fuente común de infecciones por C. perfringens.
Seguridad:
Las salsas, salsas y guisos deben cocinarse bien y luego mantenerse a una temperatura superior a 140 F o inferior a 41 F. Sirva los alimentos calientes justo después de cocinarlos. Refrigere rápidamente las sobras en recipientes poco profundos para que se enfríen adecuadamente.
Estafilococo: Bocadillos, ensaladas, pasteles
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Sí, se puede contraer una infección por estafilococo a través de los alimentos cuando los prepara una persona infectada, especialmente alguien con una herida abierta o una infección cutánea en la mano. Los alimentos de mayor riesgo son los sándwiches, las ensaladas (incluidas las de huevo, atún, pollo, patatas y macarrones), los pasteles rellenos de crema y los pudines. Los síntomas aparecen rápidamente, en apenas 30 minutos, e incluyen vómitos, calambres y diarrea. Se manifiestan tan rápidamente porque están causados por una toxina preformada y no por la bacteria, razón por la cual la enfermedad no es contagiosa… La enfermedad suele durar de uno a tres días.
La seguridad:
Lávate bien las manos antes de manipular los alimentos. No manipule los alimentos si está enfermo o tiene una infección en la nariz o en los ojos, una herida abierta o una infección en las manos o las muñecas.
Hepatitis A: Manipulación inadecuada de alimentos
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La hepatitis A es un virus que ataca al hígado y puede causar fiebre, fatiga, náuseas, pérdida de peso e ictericia. La mayoría de las infecciones son leves. Puede propagarse cuando una persona infectada no se lava bien las manos y luego toca alimentos o artículos que se lleva a la boca. Los brotes recientes se remontan a trabajadores de plantas de procesamiento de alimentos o restaurantes.
Seguridad:
Vacúnese contra la hepatitis A, especialmente si viaja a un país donde la hepatitis A es común. Vacúnate también si trabajas en el sector de la alimentación. Comprueba las clasificaciones sanitarias de los restaurantes. Lávese siempre bien las manos antes de manipular alimentos.
Campylobacter: Aves de corral poco cocinadas
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Tan sólo una gota de jugo de pollo crudo puede causar la enfermedad del campylobacter, una enfermedad poco conocida que es la segunda causa de intoxicación alimentaria en los EE.UU. Los síntomas pueden incluir fiebre, calambres, diarrea acuosa o a menudo con sangre, y vómitos. La diarrea y los vómitos pueden no estar siempre presentes. La mayoría de las personas se recuperan en menos de una semana, pero puede provocar el síndrome de Guillain-Barré, una enfermedad grave y poco frecuente. El Guillain-Barre se desarrolla unas semanas después de la enfermedad diarreica y puede causar una parálisis temporal.
Seguridad:
Evite la contaminación cruzada lavándose las manos, las superficies de corte, los utensilios y las encimeras con agua tibia y jabón después de manipular aves de corral crudas. Cocine las aves de corral a por lo menos 165 F.
Virus Norwalk: Manipulación inadecuada de los alimentos
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Los norovirus son los culpables más comunes de lo que consideramos «gripe estomacal». Causan vómitos y diarrea acuosa, y suelen durar entre 24 y 48 horas. Los virus Norwalk contaminan los alimentos cuando un trabajador de la alimentación no se lava las manos después de ir al baño. Los alimentos como la ensalada o el marisco crudo suponen un riesgo porque no se cocinan antes de comerlos. Aunque el virus se suele propagar por la ingesta de alimentos contaminados, también puede transmitirse de persona a persona.
Seguridad:
Lávese siempre las manos con agua caliente y jabón durante 30 segundos después de ir al baño o cambiar pañales, y antes de manipular alimentos.
Vibrio Vulnificus: Ostras crudas
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El Vibrio vulnificus es una bacteria que vive en el agua de mar caliente y puede contaminar los mariscos, especialmente las ostras. La infección por V. vulnificus provoca los mismos síntomas gastrointestinales que muchas otras enfermedades transmitidas por los alimentos, pero en personas con sistemas inmunitarios debilitados puede convertirse en una infección sanguínea potencialmente mortal.
Seguridad:
Coma sólo mariscos bien cocidos. Freír, hornear, hervir y cocinar al vapor reduce el riesgo de infección. Tire cualquier marisco que no se abra durante la cocción.
Intoxicación paralítica por marisco
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El veneno paralizante de los mariscos (PSP) es producido por ciertos tipos de algas. Cuando las algas «florecen», lo que se denomina marea roja, producen altos niveles de toxina y el marisco puede contaminarse. Los síntomas de la PSP incluyen hormigueo en los labios y la lengua, entumecimiento, dificultad para respirar y, finalmente, parálisis. La muerte por PSP puede producirse tan pronto como 30 minutos después de una exposición extrema. Por suerte, la PSP es extremadamente rara. Los mariscos se someten regularmente a pruebas de toxinas antes de ser vendidos al público.
Escombrotoxina: Atún fresco
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La intoxicación por escombrotoxina es una reacción similar a una alergia por comer pescado que ha empezado a estropearse. Los pescados asociados a la escombrotoxina son el atún, la caballa, la serviola y el dorado. En las primeras etapas del deterioro, las bacterias producen histaminas en el pescado. Esto provoca una sensación de ardor en la boca, erupción cutánea con picor, mareos, dolor de cabeza y diarrea. Los síntomas suelen remitir en cuatro o seis horas, y los antihistamínicos pueden ayudar.
Intoxicación por ciguatera: Pescado
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Se desarrolla al comer peces de arrecife como el mero o el pargo que han consumido algunos tipos de algas marinas. Los síntomas se desarrollan dentro de las 6 horas de exposición y pueden incluir:
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Ardor u hormigueo doloroso en brazos o piernas
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Dolor de cabeza
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Náuseas, vómitos
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Diarrea
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Alucinaciones
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Inversión de la temperatura (los objetos fríos se sienten calientes, los objetos calientes se sienten fríos)
No hay cura para la intoxicación por ciguatera, y aunque suele desaparecer al cabo de días o semanas, los síntomas neurológicos pueden durar a veces años.
Listeria: Frutas y verduras crudas
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La bacteria Listeria provoca una infección que afecta a todo el organismo y que es especialmente peligrosa para las mujeres embarazadas y los recién nacidos. La bacteria… puede contaminar productos frescos, como los melones, así como algunos alimentos procesados, como los quesos. Los síntomas de la infección, que puede producirse en el plazo de un mes,… incluyen fiebre, dolores musculares, malestar estomacal o diarrea, que suele aparecer entre 4 y 10 días después de la exposición.
Seguridad:
Frote los productos crudos y séquelos antes de cortarlos. Guarde en la nevera a menos de 40 F. Limpie todo lo que esté en contacto con un melón entero. Evite también los quesos blandos no pasteurizados, los germinados, los perritos calientes y los embutidos.
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Listeria: Lácteos no pasteurizados
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Los productos lácteos elaborados con leche cruda, incluidos el yogur y los quesos blandos como el Brie, el feta y el queso mexicano, pueden albergar listeria. Dado que la listeria puede vivir a temperaturas más frías, el simple hecho de refrigerar estos alimentos no elimina la bacteria. Las personas con mayor riesgo de enfermar son los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con sistemas inmunitarios debilitados.
Seguridad:
Comprueba la etiqueta. Asegúrate de que está claramente marcado como «pasteurizado».
Listeria: Carnes frías y perritos calientes
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A veces la listeria encuentra su camino en una fábrica de procesamiento de alimentos, donde puede vivir durante años. El calor mata la listeria, pero la contaminación puede producirse después de la cocción… pero antes del envasado, por ejemplo, si un alimento… se vuelve a colocar en un mostrador que tenía carne cruda.
La seguridad:
No guarde nunca los alimentos precocinados o listos para consumir más allá de su fecha de caducidad. Caliente los perritos calientes y las carnes para el almuerzo hasta que estén al vapor (165 F) antes de comerlos.
Cuándo llamar al médico
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La mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos se resuelven por sí solas, pero debe llamar al médico si tiene:
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Fiebre alta
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Heces con sangre
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Vómitos prolongados
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Diarrea de más de 3 días de duración
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Signos de deshidratación (sequedad de boca, mareos, disminución de la micción)
Consejos para una manipulación más segura de los alimentos
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Lavarse bien las manos antes de manipular los alimentos.
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Lavar las superficies de corte, los utensilios y las encimeras después del contacto con la carne cruda.
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Lave los productos bajo el grifo y séquelos con toallas de papel.
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Desechar las hojas exteriores de la lechuga o la col.
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Cocine la carne, las aves y los huevos a la temperatura adecuada.
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Mantenga calientes los alimentos calientes y fríos los alimentos fríos.
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Precauciones especiales
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Ciertos grupos corren un mayor riesgo de contraer una enfermedad de origen alimentario o de enfermar gravemente por ello. Las mujeres embarazadas, los ancianos, los niños pequeños y las personas con el sistema inmunitario comprometido deben evitar el consumo de carnes y huevos poco cocinados, productos lácteos no pasteurizados, salchichas y charcutería sin cocinar y marisco crudo.
