Junto con el ketchup, los pepinillos y los bollos, los asadores deberían ir armados con algo más en esta temporada de parrilladas: un termómetro para la carne.
Junto con el ketchup, los pepinillos y los bollos, los asadores deberían ir armados con algo más en esta temporada de parrilladas: un termómetro para la carne. Los expertos dicen que es la única forma segura de evitar un posible desastre de intoxicación alimentaria.
"La única hamburguesa segura es la que se cocina a 160 grados", dice Nancy Donley, presidenta de la organización sin ánimo de lucro Safe Tables Our Priority, un grupo de defensa de la seguridad alimentaria. "Las investigaciones han demostrado que el color no es un indicador fiable".
Donley aprendió sobre la seguridad alimentaria de la forma más dura posible. Hace siete años, su hijo Alex comió una hamburguesa contaminada y murió. Tenía sólo 6 años. "No tenía ni idea -realmente no la tenía- de que los alimentos podían ser portadores de bacterias", dice.
Lo que mató a Alex fue la infección por la bacteria E. coli. Ésta puede causar una complicación grave llamada síndrome urémico hemolítico (SUH).
"El síndrome urémico hemolítico puede provenir de otras causas, pero el 75% está relacionado con la intoxicación alimentaria; la mayoría con [E. coli]", dice el doctor Edward Traceman, que trató a Alex Donley. "El problema no es la bacteria en sí, sino la toxina que libera".
Traceman dice que el síndrome urémico hemolítico provoca un síntoma principal en el organismo -coágulos de sangre- que da lugar a numerosas complicaciones, como la insuficiencia renal. "No se utilizan antibióticos para tratarlo. Lo que se intenta es limpiar la toxina del cuerpo, lavando la sangre, básicamente .... Intentas capear el temporal".
De hecho, un estudio realizado por investigadores de la Facultad de Medicina de la Universidad de Washington, en Seattle, indicó que, en los niños infectados por E. coli, los antibióticos podrían provocar realmente el síndrome urémico hemolítico.
La mayoría de los pacientes se libran de la intoxicación por E. coli en un plazo de seis semanas, dice Traceman, pero alrededor del 5% nunca lo hace.
Lo que preocupa a Donley es que la situación de la E. coli puede no haber mejorado mucho, a pesar de una serie de casos muy publicitados, como un brote de 1993 relacionado con hamburguesas poco cocinadas de los restaurantes Jack in the Box y una serie de casos de 1996 relacionados con el zumo de frutas de la marca Odwalla.
La buena noticia es que los casos de enfermedades bacterianas de origen alimentario han descendido un 23% desde 1996, según los CDC. Las cuatro principales enfermedades bacterianas transmitidas por los alimentos -campylobacter, salmonella, listeria y E. coli- han disminuido un 21% en los últimos seis años. Las infecciones por campylobacter cayeron un 27%, las de listeria un 35% y las de salmonela un 15%. Las infecciones por E. coli descendieron un 21%, pero todo ese descenso se produjo desde el año 2000.
Donley afirma que aproximadamente la mitad de las reses que entran en el matadero están expuestas a E. coli, y que las muestras de carne picada analizadas por el gobierno federal están arrojando mayores cantidades de bacterias que antes, aunque esto puede deberse a la mejora de las pruebas.
"El mercado de los mataderos no ha cambiado mucho desde que Sinclair Lewis escribió La jungla", afirma Bill Marler, un abogado de Seattle que ha representado a las víctimas de algunos de los casos de intoxicación alimentaria más notorios de la última década, como los de Jack in the Box y Odwalla. Marler mantiene esta opinión a pesar de que algunas fábricas han adoptado nuevos procedimientos de control de calidad basados en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para reducir la contaminación.
"El concepto es genial", dice Marler. "Uno se fija en esas áreas concretas con potencial de contaminación y se centra en ellas y las trata. En realidad, sigue siendo necesario el compromiso de la empresa". Sin embargo, añade, "creo que además del APPCC hay que tener supervisión. No se puede dejar que la propia industria se autorregule".
Pero otros afirman que el suministro de alimentos en Estados Unidos se ha vuelto más seguro. "Creo que hemos avanzado mucho, en parte gracias a las iniciativas educativas, a la educación del público y a las medidas que ha tomado el gobierno", dice Kathleen Zellman, RD, portavoz de la Asociación Dietética Americana. "Estamos más seguros que hace un año; estamos más seguros que hace cinco años... El gobierno federal está haciendo el trabajo para mantener el suministro de alimentos seguro".
Los mataderos del país han hecho un buen trabajo reduciendo los niveles de salmonela, dice un experto en seguridad alimentaria, pero no hay suficientes pruebas para demostrar que lo mismo ocurre con la E. coli.
El doctor Mike Doyle, director del Centro de Seguridad Alimentaria y Mejora de la Calidad de la Universidad de Georgia, en Griffin, afirma que algunas instalaciones limpian ahora las canales con vapor durante el procesado para ayudar a eliminar la contaminación, pero que las vacas llegan casi siempre sucias a la planta. "El gancho es que no vamos a eliminar todo", dice.
Y ahí es donde entra el consumidor. La cocción adecuada tiene una importancia clave, pero no es lo único. La carne cruda debe manipularse con mucho cuidado, desde la tienda de comestibles hasta el plato. "Uno de los problemas que tenemos cuando se habla de asar a la parrilla es que los consumidores cocinarán bien la hamburguesa y luego la pondrán en el plato con los jugos contaminados [crudos]", dice Doyle.
El dietista Chris Rosenbloom, PhD, RD, dice que otras prácticas descuidadas incluyen servir el mismo lote de marinado usado en la carne cruda como salsa para el producto final, usar una parrilla sucia y adivinar la temperatura interna de la carne: "La gente piensa: 'Oh, bueno, puedo mirar el color de la carne'" para ver si está hecha, dice Rosenbloom. "Creo que puedes meterte en problemas de esa manera".
Otra forma de meterse en problemas es dejar fuera más de dos horas cualquier cosa que deba estar refrigerada. Rosenbloom, profesor asociado de nutrición en la Universidad Estatal de Georgia, en Atlanta, dice que también es una buena idea dividir los guisos profundos en porciones más pequeñas antes de refrigerarlos. Así se enfriarán más rápido.
Pero la refrigeración no es garantía de nada cuando se trata de intoxicaciones alimentarias. Piensa en la listeria, una bacteria que se desarrolla en condiciones de frío. Puede provocar abortos a las mujeres embarazadas y desarrollar meningitis, una infección de los tejidos que rodean el cerebro y la médula espinal.
"Es casi imposible de eliminar", dice Doyle, aunque añade que los procesadores de alimentos lo intentan, por ejemplo, añadiendo inhibidores de crecimiento a los productos. "La industria alimentaria en general ha hecho grandes esfuerzos para reducir la listeria. El problema que tenemos es que el organismo está muy extendido".
Según Doyle, se propaga especialmente en ciertos tipos de alimentos, como las carnes procesadas y los quesos blandos, incluso cuando están dentro de su vida útil. La cocción destruye la listeria, pero el problema es que muchos de los alimentos en los que más fácilmente puede multiplicarse no siempre se cocinan más. Uno de estos alimentos son los perritos calientes. "Hay que cocinarlos", dice Zellman, y punto.
E. coli se lleva la mayor parte de la prensa, y la salmonela no se queda atrás. Pero ninguna de las dos encabeza la lista de las que causan intoxicaciones alimentarias en Estados Unidos. Ese honor corresponde al campylobacter, que según los CDC puede causar hasta 4 millones de casos al año de intoxicación alimentaria, siendo los síntomas más probables las náuseas, los vómitos y la diarrea.
Menos común es una complicación a largo plazo de la infección por campylobacter: el desarrollo del síndrome de Guillain-Barré, en el que el cuerpo empieza a atacar algunos de sus propios nervios, con la consiguiente debilidad y parálisis.
¿El lugar más común para encontrar el campylobacter? El pollo crudo. Cocínelo a 180 grados en el termómetro de la carne, dicen los expertos, y es seguro comerlo.
