La fruta y la verdura cruda tienen más valor nutritivo que las cocinadas. Pero, ¿qué diferencia puede suponer realmente una dieta exclusivamente cruda?
Comer alimentos crudos
Es más sano lo crudo?
Por Tula Karras Revisado por Craig H. Kliger,?MD De los archivos del médico
17 de julio de 2000 -- La curiosidad pudo más que el hambre cuando llegué al restaurante Organica, un miembro poco convencional de la ecléctica oferta gastronómica de San Francisco. En Organica no hay lugar para los fogones. Los platos veganos -sin carne, pescado, huevos ni lácteos- elaborados con alimentos crudos y orgánicos llenan el menú, que incluye mucho más que palitos de apio y alubias rojas.
Probé el "puré de patatas", una mezcla de nueces, coliflor y especias. El "salmón", una combinación de zanahorias, nueces, eneldo y cebolla, deleitó mi paladar. El guacamole fresco, el hummus picante y una ensalada verde mixta tradicional completaron la comida. Un postre de zumo de coco fresco -que sorbí directamente de un coco bebé- lo remató todo.
La filosofía de los alimentos crudos, sin embargo, no se fundó en la búsqueda de la estética culinaria. Este movimiento incipiente pero creciente atrae a los estadounidenses que buscan el bienestar general, la purificación, la longevidad, más energía y la cura de enfermedades como el síndrome de fatiga crónica, la colitis ulcerosa, la enfermedad de Crohn e incluso el cáncer. Aunque todavía no hay pruebas científicas que respalden estas afirmaciones, los devotos fans de la comida cruda juran por los poderes de su dieta.
"Al tercer día de comer todo crudo, descubrí que había resuelto el enigma de mi salud", dice David Klein, que estuvo enfermo crónico durante ocho años con el colon inflamado y fatiga. Ahora dirige Living Nutrition, una revista de alimentos crudos, que fundó hace cuatro años en Sebastopol (California).
Calentar los productos
Los devotos de la comida cruda, como Klein, se atienen a su propia explicación científica de por qué creen que las zanahorias, o cualquier otro alimento, no son tan buenas cocinadas. Su teoría es que el cuerpo depende de la reserva de enzimas de los alimentos, las proteínas que ayudan a descomponer los alimentos para facilitar la digestión, dice el director de Organica, Larry Weinstein, un viejo entusiasta de la comida cruda. Pero si se exponen estas enzimas al calor, casi todas se inactivan. El cuerpo, dice, tiene entonces que recoger el relevo y fabricar más de sus propias enzimas, utilizando energía que podría haber usado para otras cosas, como masticar una zanahoria cruda.
"Los alimentos crudos son alimentos vivos", dice Weinstein. (El propietario de Organica, Juliano -sin apellido, como está de moda estos días-, estaba ausente cuando lo visité, probablemente promocionando su libro de "no-cocina" de 1999, Raw).
Sin embargo, el calor de menos de 120 grados no "mata" los alimentos. Así que los entusiastas de la comida cruda pueden utilizar un deshidratador de calor, un aparato que sopla aire caliente sobre los alimentos hasta que se "cocinan". Por ejemplo, Weinstein utiliza garbanzos deshidratados por calor para hacer falafel, entre otros platos, en Organica.
Pero espera, hay más
La mayoría de los fisiólogos se acobardarían ante la teoría de los alimentos crudos, sobre todo porque la digestión es un proceso científicamente probado que depende de las enzimas que genera el cuerpo, y no de las enzimas de los alimentos. Sin embargo, dejando a un lado la teoría, parece que comer alimentos crudos es un paso inteligente hacia la buena salud. Por ejemplo, consumir más frutas y verduras puede dar a su cuerpo un impulso notable. Los investigadores han descubierto que una dieta rica en verduras crudas puede reducir el riesgo de cáncer de mama, mientras que comer mucha fruta puede reducir el riesgo de desarrollar cáncer de colon, según un estudio δ en el número de mayo de 1998 de la revista Epidemiology. Y la inclusión de fruta fresca en la dieta diaria se ha asociado a un menor número de muertes por infarto de miocardio y problemas relacionados (hasta un 24%, según un estudio δ en el número de septiembre de 1996 del British Medical Journal).
Pero no son las enzimas alimentarias las que hacen el trabajo, dice la dietista titulada Roxanne Moore, portavoz de la Asociación Dietética Americana. La fibra y los antioxidantes, de los que las frutas y verduras son fuentes primordiales, marcan la diferencia. "En general, cuanto menos cocinada esté la fruta o la verdura, más nutrientes y fibra conservará", dice Moore. Ofrece algunos consejos: Utiliza tiempos de cocción más cortos. Cocine al vapor y en el microondas en lugar de hervir. Y apuesta por los productos frescos, que tienen más nutrientes que las variedades procesadas o enlatadas.
Cuando cocinar es mejor
Lo crudo no siempre es lo mejor. A veces, los alimentos cocinados le dan más nutrientes por el dinero, dicen los investigadores de la Universidad de Rutgers y de Taiwán en la reunión anual de la Sociedad Americana de Química celebrada la primavera pasada en San Francisco. Descubrieron que el cuerpo absorbe más fácilmente el hierro de 37 de las 48 verduras analizadas cuando se hierven, se saltean, se cuecen al vapor o se asan. Cabe destacar que el hierro absorbible de la col aumentó del 6,7% al 27% con la cocción. El de las flores de brócoli aumentó del 6% al 30%.
Sorprendentemente, los tomates también pueden ser mejores no en la ensalada, sino en la salsa. Un estudio δ en el número del 6 de diciembre de 1995 del Journal of the National Cancer Institute descubrió que comer tomates cocinados podría mejorar sus posibilidades de evitar el cáncer de próstata. Los investigadores de Harvard estudiaron a hombres que comían mucha salsa de tomate, incluida la de alimentos como la pizza y los espaguetis. Los que comían al menos 10 raciones de salsa de tomate a la semana tenían un 45% menos de probabilidades de desarrollar cáncer de próstata que los hombres que comían menos raciones.
Pongámonos serios
Sin embargo, no te atasques en averiguar otra dieta más ni te desconciertes sobre cómo cocinar (o no cocinar) tus verduras o frutas. Lo más importante es que las comas de verdad: De 3 a 5 raciones de verduras y de 2 a 4 raciones de fruta al día, como recomienda el Departamento de Agricultura de EE.UU. Esta cantidad está muy lejos de las 3,6 raciones de fruta y verdura, combinadas, que consumen ahora los estadounidenses.
La dieta de alimentos crudos puede ayudar a superar la ingesta media de los estadounidenses. Al menos eso es lo que he descubierto. Después de seguirla durante un mes, estoy comiendo más frutas y verduras, aunque no necesariamente crudas (a veces las hago al vapor o a la plancha). Tengo más energía. Gasto menos en el supermercado (los aperitivos procesados son alarmantemente caros) y me apetece menos azúcar y grasa. Incluso he perdido un poco de peso: es casi imposible comer en exceso crudités.
Se mire por donde se mire, hacer hueco a lo crudo no me está perjudicando. Al contrario, lo más probable es que me esté haciendo algún bien.
