El año pasado, los estadounidenses incorporaron a su vocabulario términos como "bajo en carbohidratos" y "grasas trans", pero la epidemia de obesidad del país siguió disparándose.
Ya sea que haya sobredimensionado una comida, haya contado los carbohidratos o haya leído una etiqueta nutricional, usted fue uno de los millones de estadounidenses que miraron su comida así como su cintura de manera un poco diferente en 2003.
El año pasado, los estadounidenses añadieron a su vocabulario términos como "bajo en carbohidratos" y "grasas trans", pero la epidemia de obesidad del país siguió disparándose. Uno de cada tres adultos en Estados Unidos está ahora clasificado como obeso, con un peso de unos 10 kilos más de lo que debería.
Si te preguntas de dónde vienen esos kilos de más, no tienes que mirar mucho más allá de tu plato. El tamaño de las raciones se ha duplicado e incluso triplicado en los últimos años, y no es casualidad que el plato medio de los restaurantes también haya pasado de 9 a 14 pulgadas de diámetro.
La moda del bajo contenido en carbohidratos
Esas calorías añadidas se convierten rápidamente en grasa, y en 2003 las personas que buscaban la próxima bala mágica recurrieron en número récord a las dietas bajas en carbohidratos para ayudarles a perder peso.
El recuento moderno de carbohidratos puede haber comenzado con la dieta Atkins, pero alcanzó su punto álgido en 2003 con la aparición de la dieta South Beach. El libro La dieta de South Beach: The Delicious, Doctor-Designed, Foolproof Plan for Fast and Healthy Weight Loss, fue δ en abril de 2003 y desde entonces ha estado cerca de los primeros puestos de la lista de Best-Sellers del New York Times.
La dieta South Beach sigue muchos de los mismos principios de bajo contenido en carbohidratos que la dieta Atkins, pero agrupa los carbohidratos en categorías "buenas" y "malas" en función de su índice glucémico, una medida de cómo los alimentos afectan al azúcar en sangre.
La doctora Dena Bravata, investigadora principal de la Universidad de Stanford, realizó un estudio en el que se evaluaba la investigación sobre las dietas bajas en carbohidratos, que fue δ en el Journal of the American Medical Association a principios de este año.
Afirma que, aunque los estudios publicados este año muestran que las dietas bajas en carbohidratos son relativamente seguras y eficaces para promover la pérdida de peso a corto plazo para muchas personas, el jurado aún no se ha pronunciado sobre los efectos a largo plazo. Tampoco ningún estudio ha evaluado el impacto de estas dietas en personas mayores de 50 años.
"Dicho esto, a corto plazo y para las personas menores de esa edad, las dietas bajas en carbohidratos son claramente un medio eficaz para la pérdida de peso para muchas personas, y no hay evidencia de daño en términos de colesterol, medidas de diabetes y presión arterial alta", dice Bravata al doctor. "No se entiende realmente si la pérdida de peso es sostenible en el tiempo".
"La evidencia sobre las dietas bajas en carbohidratos es que la razón por la que las personas perdieron peso no es porque estaban restringiendo los carbohidratos, sino porque restringieron las calorías", dice Bravata.
Dice que también hay pocas pruebas de que el índice glucémico de un alimento o el modo en que afecta al azúcar en sangre desempeñe un papel significativo en el control del peso.
La industria alimentaria y de la restauración respondió a la creciente popularidad de Atkins y otras dietas bajas en carbohidratos con nuevas opciones de menú y una avalancha de versiones bajas o reducidas en carbohidratos de productos tradicionalmente ricos en ellos, como los dulces, el pan e incluso la cerveza.
Los nutricionistas afirman que estas nuevas y tentadoras ofertas pueden meter en problemas a quienes hacen dietas bajas en carbohidratos, porque se han eliminado los carbohidratos de los alimentos antes restringidos, pero no las calorías.
Cindy Moore, MS, RD, directora de terapia nutricional en The Cleveland Clinic Foundation, dice que también le preocupa la reciente demonización de los carbohidratos. En lugar de hacer que todos los carbohidratos sean el enemigo, ella dice que hay tanto carbohidratos buenos, como los granos enteros y las frutas y verduras, como los malos, como los azúcares refinados.
"El marketing va por delante de la ciencia", dice Moore. Por ejemplo, dice que no existe una norma de la FDA sobre lo que significa "bajo en carbohidratos" porque no está claro que los carbohidratos sean algo que la gente deba limitar en su dieta como el sodio o el colesterol.
Patrulla de las porciones
Muchas cadenas de comida rápida ampliaron su oferta de ensaladas del tamaño de una comida en 2003, pero eso no les impidió amontonar el tocino o la carne extra en sus ofertas de sándwiches. A pesar de la exageración, los expertos afirman que el exceso sigue siendo la norma cuando se trata del tamaño de las porciones en los restaurantes.
"Sé que se ha hablado mucho de reducir el tamaño de las porciones", dice Nelda Mercer, RD, portavoz de la Asociación Dietética Americana. "Pero no creo que lo hayamos experimentado".
"Todavía tenemos un camino muy largo por recorrer", dice Mercer. "Sigue siendo la mentalidad del súper tamaño".
No solo las porciones de los restaurantes han crecido de forma descontrolada, sino que también se ha hinchado el tamaño de los alimentos precocinados y envasados en la tienda.
Un estudio publicado en enero demostró que las porciones típicas del mercado de muchos alimentos y bebidas populares superan ahora hasta ocho veces el tamaño de las porciones recomendadas por el gobierno federal. Por ejemplo:
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Bagels
: El típico panecillo de una tienda de panecillos es ahora cinco veces más grande que antes y tiene hasta 15 centímetros de diámetro, muy lejos del panecillo del tamaño de un puño que introdujeron por primera vez en Estados Unidos los emigrantes judíos.
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Bocadillos
: Lo que antes era una pequeña bolsa de patatas fritas del tamaño de un tentempié se ha convertido en una "bolsa para llevar" que a menudo contiene varias raciones.
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Bebidas
: Los refrescos embotellados, las bebidas de frutas y otras bebidas también se llenan con dos o tres veces la porción estándar de 8 onzas.
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Caramelo
: La barra Hershey más pequeña de tamaño individual ha pasado de 0,6 onzas cuando se introdujo en 1908 al doble en la actualidad y también está disponible en tamaños hasta ocho veces más grandes.
Para ayudar a aliviar la confusión, los funcionarios de la FDA dijeron que ahora están considerando obligar a las empresas a basar la información nutricional de algunos de estos artículos en el tamaño del envase en lugar del tamaño de la porción para dar a los consumidores una mejor idea de cuántas calorías están recibiendo.
Fervor por las grasas trans
En julio de 2003, la FDA anunció el primer cambio importante en su etiqueta de información nutricional desde que se introdujo en 1993, al exigir a los fabricantes de alimentos que incluyeran información sobre la cantidad de ácidos grasos trans, o grasas trans, en los alimentos.
La norma entra en vigor en 2006, y los fabricantes ya están incorporando el cambio en sus etiquetas. Pero la interpretación de esa nueva información va a depender de los consumidores
Los ácidos grasos trans son el resultado de un proceso llamado hidrogenación que convierte una grasa líquida relativamente saludable e insaturada, como el aceite vegetal, en una sólida, para que el producto sea estable y se mantenga fresco durante más tiempo. Cuando la grasa se vuelve sólida, el cuerpo la trata más como una grasa saturada, como la mantequilla o la grasa animal.
Las grasas trans se encuentran con frecuencia en los mismos alimentos que contienen otros tipos de grasa, como las galletas, los crackers, los alimentos fritos, los donuts y las barritas de margarina.
Debido a que el gobierno no ha establecido una cantidad diaria recomendada para las grasas trans, Moore dice que no habrá un valor porcentual diario para guiarlos en la etiqueta de información nutricional.
En su lugar, la gente tendrá que juzgar por sí misma cuánta grasa trans es demasiado. Un informe de 2002 del Instituto de Medicina recomienda que los estadounidenses mantengan su consumo de grasas trans lo más bajo posible.
"La única cifra en la que nos basamos es la ingesta media de grasas trans que consumen ahora los estadounidenses, que es de 5,8 gramos al día", dice Moore al médico. "Todo lo que realmente podemos decir es que trate de llevar un registro de los alimentos que está comiendo que contienen ácidos grasos trans y trate de mantenerlo por debajo de ese nivel".
Moore dice que también es importante vigilar las palabras "hidrogenado" o "parcialmente hidrogenado" en la lista de ingredientes porque los fabricantes pueden indicar "0 gramos de grasas trans" en la etiqueta si el producto contiene menos de 0,5 gramos por porción.
"Si alguien come habitualmente más de una ración del producto, esos gramos podrían acumularse", dice Moore.
Algunos fabricantes de aperitivos y cadenas de comida rápida ya han anunciado planes para reducir el contenido de grasas trans de sus productos antes de que la ley entre en vigor, y Moore dice que es probable que otros sigan su ejemplo.
"Los fabricantes quieren incluir la información sobre las grasas trans, pero no quieren incluirla si no va a ser una buena noticia", dice Moore.
