El chef Jamie Oliver transforma los almuerzos escolares en comidas saludables.
Los anglófilos lo conocen como la megaestrella británica que saltó a la palestra en 1998 con su popular serie de televisión y su correspondiente libro de cocina, The Naked Chef. Desde entonces, los seguidores de Food Network adoran sus frescas, sencillas y sabrosas combinaciones de sabores, y tampoco les importa su encantadora forma de bromear.
Pero Jamie Oliver, de 33 años, es mucho más que una atractiva personalidad mediática con un innegable talento en la cocina. Este gastrónomo de la televisión, columnista de revistas, casado y padre de dos niñas, y autor de ocho libros repletos de recetas -así como de Jamie at Home, que saldrá a la venta en septiembre- también tiene una misión nutricional.
Jamie Oliver se enfrenta a los almuerzos escolares
Alarmado por el aumento de los índices de obesidad y la cantidad de comida basura que se sirve a los niños en las escuelas de su Reino Unido, Oliver solicitó y obtuvo una reunión con el entonces primer ministro Tony Blair en 2005. El joven chef lanzó un reto al poderoso político: Arreglar el pésimo estado de los almuerzos calientes. Así nació el School Food Trust, cuyo lema es "Come mejor. Hazlo mejor". Tres años después, esta iniciativa gubernamental cambia los alimentos fritos por verduras saludables, ofrece formación continua al personal de las cocinas escolares y está transformando poco a poco la forma de comer de los niños británicos.
Oliver ve paralelismos con Estados Unidos, con su epidemia de obesidad infantil, el aumento de la diabetes de tipo 2 que se diagnostica entre los adultos jóvenes e incluso los niños, y la mentalidad de máquina expendedora de muchos comedores escolares en este país. "Lo que comemos lo afecta todo: nuestro estado de ánimo, comportamiento, salud, crecimiento, incluso nuestra capacidad de concentración", dice el chef. "Una comida escolar a la hora del almuerzo debería proporcionar a un niño en crecimiento un tercio de su ingesta nutricional diaria".
Joy Bauer, MS, RD, CDN, autora del best-seller Joy Bauer's Food Cures: Treat Common Health Concerns, Look Younger and Live Longer, está de acuerdo. "Sin duda, una nutrición equilibrada es clave para que los niños mantengan la concentración académica. Todos los almuerzos escolares deberían ofrecer tanto hidratos de carbono complejos como proteínas magras -un sándwich de pechuga de pavo en pan integral es un ejemplo sencillo y perfecto de ello- para potenciar el cerebro y la capacidad de permanencia, nivelar el estado de ánimo y mantener los niveles de azúcar en la sangre en un nivel uniforme". En otras palabras, un panecillo normal, sin nada más, puede producir picos volátiles de azúcar en la sangre y puede preparar a los niños para un choque".
Y un sándwich saludable con mayonesa baja en grasa es sólo el comienzo, dice Bauer. "La fibra de los productos también es muy importante porque ralentiza la absorción de los carbohidratos en el sistema, lo que también mantiene el nivel de azúcar en sangre. Debería haber al menos una fruta o verdura en cada almuerzo o fiambrera del colegio, y preferiblemente ambas."
Con estas directrices en mente, el doctor se puso al día con Oliver para preguntarle cómo los padres estadounidenses pueden resistirse a los atajos de la comida rápida en el almuerzo.
¿Qué le inspiró a librar a las escuelas del Reino Unido de las patatas fritas, los refrescos y los dulces?
En realidad, eso era sólo una parte de la campaña. Había mucho más: asegurarse de que el personal de los comedores recibiera formación, que cada escuela tuviera realmente una cocina, porque muchas no la tenían, y esencialmente garantizar que los niños recibieran una comida caliente y nutritiva todos los días de clase, los 190 días del año. En muchos de los lugares que visitamos, los niños comían patatas fritas para el almuerzo y luego patatas fritas al llegar a casa todos los días, ¡y eso no era bueno!
Usted demostró entonces que se podían producir alimentos nutritivos y deliciosos por aproximadamente la misma cantidad de dinero que el gobierno gastaba en opciones menos sustanciales -e incluso poco saludables- para el almuerzo, como las patatas fritas. ¿Siguen vigentes sus planes? ¿Pueden las escuelas cumplir con sus presupuestos y seguir sirviendo comidas saludables?
Siempre dije que este sería un plan de 10 años. ... Algunas de las cosas que se prometieron se han hecho, y otras no. Pero creo que las cosas se están moviendo lentamente en la dirección correcta. Muchas escuelas individuales están haciendo grandes progresos.
Los estudios han demostrado que los más pobres económicamente suelen comer peor nutricionalmente. Si la comida basura es barata y las verduras son caras, ¿cómo podemos cambiar el rumbo de la epidemia de obesidad?
La verdad es que no me creo ese argumento. He estado en Italia y he visto a la gente más pobre comer la comida más deliciosa -pero realmente barata- porque saben utilizar los ingredientes. He estado en Sudáfrica y he visto a mujeres en barrios de chabolas preparando comidas para niños en edad escolar que costaban unos pocos céntimos pero tenían un enorme valor nutricional. ¿Cuánto cuestan unas pocas verduras? ¿Cuánto cuesta una bolsa de pasta seca [integral]? Podría alimentar fácilmente a una familia de cuatro personas por menos de 10 dólares, que es menos que cualquier comida basura.
Usted es padre de dos hijas, así que sabe lo difícil que puede ser con los niños y las verduras. Cómo inspiras una alimentación sana a los más pequeños?
Tengo suerte porque los niños siempre han comido bien: se acostumbraron a probar un montón de cosas nuevas cuando eran más pequeños, así que cogieron el gusto por los diferentes sabores y texturas. Es más difícil a medida que los niños crecen, pero si perseveras y no te enfadas si no prueban cosas nuevas la primera vez, al final la mayoría de los niños se aficionan a los nuevos sabores.
Pasaste tu propia infancia en la cocina del restaurante/pub de tus padres cerca de Cambridge. ¿Cocinaban con ingredientes sanos y "desnudos", o les has enseñado un par de cosas a medida que tu propia estrella culinaria ha ido creciendo?
Mi padre siempre utilizaba los mejores alimentos que podía encontrar. Visitaba las granjas locales para abastecerse de carne y aves de corral, y cultivaba sus propias verduras todo lo que podía. Es una gran inspiración para mí.
Ponerle un toque a la comida de tu hijo
médico consultó a la nutricionista Joy Bauer para obtener una semana de ideas saludables para la fiambrera que saben muy bien y dan a los niños un comienzo inteligente en la jornada escolar.
Lunes
Salmón salvaje enlatado, mezclado con mayonesa baja en grasa, con galletas integrales
Martes
Ensalada de pasta integral fría con verduras asadas o a la plancha (prueba con calabacín, champiñones y pimientos rojos)
Miércoles
Yogur sin grasa, ensalada de frutas de bayas, con mantequilla de cacahuete en palitos de apio
Jueves
Filetes de pechuga de pollo a la parrilla o asados, pimientos rojos en rodajas y queso bajo en grasa sobre pan de pita integral (pruebe el pan de pita con espinacas como alternativa para niños)
Viernes
Sopa laksa de arroz con calabaza del propio Jamie Oliver... perfecta para el otoño (ver la receta más abajo), con chips de soja
Sopa de arroz laksa con calabaza de Jamie Oliver
Sirve de 6 a 8 personas
Prepare esta sustanciosa sopa de otoño para la cena, y luego empaque un termo en la lonchera escolar de su hijo a la mañana siguiente.
1 libra 6 onzas de calabaza, calabaza butternut o calabaza bellota, cortada por la mitad, pelada y sin semillas
Un puñado pequeño de hojas de lima
2-3 chiles, sin semillas y cortados en rodajas finas
2 dientes de ajo, pelados y cortados en rodajas finas
2 trozos de jengibre fresco del tamaño de un pulgar, pelado
3 ramitas de hierba limón, sin las hojas exteriores
Un puñado grande de cilantro fresco, con las hojas recogidas y los tallos picados
1 cucharadita colmada de polvo de cinco especias
1 cucharadita de comino molido
Aceite de oliva
1 cebolla blanca, pelada y cortada en rodajas finas
2 1/2 tazas de caldo de pollo o de verduras
1 taza de arroz basmati
2 latas de 14 onzas de leche de coco
Sal marina y pimienta negra recién molida
Zumo de 1 ó 2 limas
Opcional: 1 chile rojo fresco, en rodajas
Opcional: coco fresco, rallado
Corta la pulpa de la calabaza en trozos de 5 cm. Para preparar la base de la sopa aromática, primero pique y luego triture en el procesador de alimentos o en el mortero hasta obtener una mezcla pulposa: las hojas de lima, los chiles, el ajo, el jengibre, la hierba de limón, los tallos de cilantro, el polvo de cinco especias y el comino. Elimine los trozos fibrosos que puedan quedar en la pulpa. Ponga esta fragante mezcla en una sartén alta con un poco de aceite y su cebolla cortada en rodajas finas y cocine suavemente durante unos 10 minutos para que se liberen los sabores. Añade la calabaza y el caldo a la sartén. Remover, raspando todo lo que haya en el fondo de la cacerola.
Lleva a ebullición, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento con la tapa puesta durante unos 15 minutos hasta que la calabaza esté blanda.
Añade el arroz y remueve bien. Parte de la calabaza empezará a hacerse papilla, pero también tendrá algunos trozos. Sigue cocinando a fuego lento con la tapa puesta hasta que el arroz esté cocido, entonces quita la tapa. Añade la leche de coco, remueve de nuevo, prueba y sazona cuidadosamente con sal y pimienta. Para darle un poco de picante, añade el zumo de lima; la cantidad dependerá de lo jugosas que sean tus limas, pero la idea es darle a la sopa un pequeño toque.
