Los expertos están de acuerdo en que debemos eliminar gradualmente las grasas trans de nuestra dieta, pero ¿cómo? He aquí cuatro formas que está explorando la industria alimentaria.
A estas alturas todo el mundo está de acuerdo en que las grasas trans son malas para nuestra salud.
Estas grasas se crean cuando los fabricantes someten los aceites líquidos a un proceso llamado "hidrogenación". Al añadir átomos de hidrógeno, los aceites se convierten en grasas sólidas con una vida útil prolongada, por lo que pueden utilizarse fácilmente en productos comerciales de panadería, margarinas en barra, aperitivos y comidas rápidas.
En un tiempo, los expertos creían que las grasas trans eran más saludables que las grasas saturadas, como la mantequilla o la manteca de cerdo. Sin embargo, en los últimos años los investigadores han descubierto que estas grasas artificiales están relacionadas con muchos problemas de salud graves.
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Un estudio δ en The New England Journal of Medicine en 2006 estimó que se podrían evitar hasta 228.000 episodios de enfermedades coronarias con la reducción o eliminación de las grasas trans de la dieta estadounidense.
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Otro estudio de casi 20.000 mujeres δ en el American Journal of Epidemiology en 2008 informó que las mujeres con los niveles más altos de grasas trans en la sangre tenían el doble de riesgo de cáncer de mama en comparación con las mujeres con los niveles más bajos.
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Y otro estudio realizado por investigadores de Harvard δ en Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention en 2008 encontró un aumento del cáncer de próstata en los hombres con los niveles más altos de ciertas grasas trans en sangre.
Aunque los expertos están de acuerdo en que las grasas trans deben reducirse al mínimo en nuestra dieta, es difícil que alguien se ponga de acuerdo sobre la mejor manera de hacerlo.
doctor recurrió a destacados dietistas para que le explicaran algunas de las opciones que ahora explora la industria alimentaria:
Utilizar grasas saturadas como la mantequilla, pero en cantidades mucho menores.
Inventar otra grasa artificial que tenga buen sabor sin efectos nocivos para la salud.
Utilizar grasas vegetales saturadas, incluidos los aceites de palma y de coco.
Utilizar una mezcla de aceites vegetales monoinsaturados o poliinsaturados para conseguir la duración, el sabor y la textura de las grasas trans.
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Alternativa a las grasas trans 1: volver a la mantequilla
Una de las alternativas a las grasas trans que se está considerando es simplemente volver a utilizar las grasas saturadas de los animales -como la mantequilla y la manteca-, pero en pequeñas cantidades.
"En realidad, creo que sería una gran idea hacer que los productos horneados tuvieran el sabor que debían tener y, al mismo tiempo, animar a la gente a comer mucho menos de estos alimentos, que creo que es el mensaje realmente importante en todo esto", dice Miriam Pappa-Klein, MS, RD, gerente de nutrición clínica en el Centro Médico Montefiore en el Bronx, Nueva York.
Aunque esto no resolverá el problema de la vida útil -la mantequilla y la manteca pueden volverse rancias con relativa rapidez-, dice que puede resolver el problema del sabor y la textura de forma inmediata y darnos más razones para disfrutar de lo que comemos, pero en cantidades más pequeñas. Por muy bien que suene, también es una solución que deja muy preocupados a algunos dietistas.
"Volver a las grasas saturadas no es la respuesta", dice la dietista Samantha Heller, MS, RD, una nutricionista clínica de Fairfield, Connecticut. "Creo que ya hemos demostrado como nación que no vamos a comer un poco. Si pudiéramos, probablemente no estaríamos teniendo este problema con las grasas trans en este momento - o estar enfrentando una epidemia de obesidad, particularmente en los niños."
La nutricionista Lona Sandon está de acuerdo: "Creo que merece la pena buscar algo distinto a las grasas saturadas. Pero creo que tenemos que pisar con cuidado este nuevo terreno para asegurarnos de no cometer los mismos errores que cometimos con las grasas trans", dice Sandon, dietista del Centro Médico Southwestern de la Universidad de Texas, en Dallas.
Alternativa a las grasas trans 2: inventa algo nuevo
La alternativa a las grasas trans implica la creación de un aceite vegetal completamente nuevo, ya sea mediante la reorganización de las moléculas para formar un nuevo aceite, o mediante el mestizaje de varias plantas para crear un nuevo aceite.
Kellogg's es una de las empresas que está avanzando en esta dirección, utilizando soja modificada genéticamente para crear un producto bajo en grasas trans pero de gran sabor y comodidad.
Pero los dietistas desconfían del concepto. Después de todo, señala Heller, desarrollamos el proceso de hidrogenación para hacer grasas trans porque los investigadores pensaban que esas grasas serían más saludables, pero no lo eran.
"Idear un sustituto de las grasas trans es un poco como sacar un conejo de una chistera. Y sólo esperamos que el conejo sea saludable", dice Heller al doctor.
Alternativa 3 a las grasas trans: utilizar aceites vegetales saturados
Otra opción es reexaminar la utilidad de las grasas vegetales saturadas -incluyendo los "tropicales" como los aceites de palma, palmiste y coco.
Los aceites tropicales tienen una consistencia cremosa que puede imitar el tipo de química que se encuentra en las grasas saturadas de origen animal, como la mantequilla. Por ello, pueden ofrecer sabores y texturas similares cuando se utilizan en galletas envasadas. Pero como proceden de plantas -y no de animales-, algunos creen que su contenido en grasas saturadas puede no ser tan malo para la salud.
"La regla de oro siempre ha sido mantenerse alejado de los aceites tropicales porque, aunque son aceites vegetales, son grasas saturadas", dice Pappa-Klein a la doctora. Pero ahora, dice, esta filosofía está cambiando, ya que cada vez más estudios empiezan a demostrar que no todas las grasas saturadas son igual de malas para la salud.
"Es posible que, después de todo, haya algunos valores redentores en estos aceites, y que no sean tan perjudiciales como creíamos", dice Pappa-Klein.
De hecho, un estudio realizado por la Sociedad Agrícola Francesa y publicado en el American Journal of Clinical Nutrition en 2008 sugiere que los efectos negativos de las grasas trans pueden ser en gran medida el resultado del proceso de hidrogenación, y que las grasas trans que se encuentran de forma natural en los alimentos no conllevan el mismo nivel de riesgos para la salud.
Además, la Asociación de Comercio Ecológico informa de un renovado interés por el aceite que procede del fruto de la palma, y no de la semilla, que es el aceite de palmiste. El aceite del fruto, dicen, sólo tiene un 50% de grasas saturadas; el resto es un 40% de poliinsaturadas y un 10% de monoinsaturadas. De hecho, algunos estudios demuestran que la grasa del aceite de palma (conocida como ácido palmítico) puede ayudar a reducir el colesterol en sangre.
Algunos fabricantes de alimentos están recurriendo a los aceites tropicales, pero, de nuevo, muchos dietistas se muestran cautelosos. Dice Heller: "Cualquier producto que reduzca las grasas trans es bueno, pero cuando las grasas trans se sustituyen por grasas saturadas no es necesariamente una alternativa saludable.
Compruebe el panel de información nutricional para obtener la mejor instantánea de lo que contiene el producto y elija los productos con la menor cantidad de grasas saturadas.
Alternativa a las grasas trans 4: utilizar lo que tenemos de forma más inteligente
Los tres dietistas dicen a la doctora que el verdadero futuro de nuestra industria de aperitivos puede descansar en esta cuarta opción: La mezcla de productos aceitosos actualmente aceptables en fórmulas que aporten los beneficios de los aceites parcialmente hidrogenados -vida útil, textura y sabor- y que al mismo tiempo nos expongan a menos riesgos.
Esta parece ser ya la tendencia de varias empresas con visión de futuro. Crisco, el antiguo fabricante de grasas utilizadas en productos de panadería y fritura, ofrece ahora una manteca sin grasas trans elaborada con una combinación de aceite de girasol, soja y semillas de algodón. También hay múltiples marcas de margarinas y otros productos sin grasas trans en las estanterías.
Uno de los primeros restaurantes de comida rápida que se decantó por el uso de grasas más saludables fue Wendy's, que cambió a una mezcla de aceite de maíz y soja no hidrogenado en 2006. El cambio redujo drásticamente las grasas trans en algunos de sus productos de comida rápida más populares. Un ejemplo: Las patatas fritas para adultos pasaron de tener 7 gramos de grasas trans a 0,5 gramos, y la porción para niños se redujo a cero. Su pollo frito contiene ahora cero gramos de grasas trans y un 20% menos de grasas saturadas.
McDonald's ha sido el último en subirse al carro de las grasas trans, anunciando recientemente la creación de una mezcla propia de aceite de canola y soja para cocinar sus famosas patatas fritas. Y, según dicen, se trata de un producto que reduce las grasas trans sin aumentar las saturadas, ni alterar el sabor que tanto gusta a los consumidores. Sin embargo, lo que parece bueno en el laboratorio -o en la mesa de la cocina de pruebas- no tiene por qué funcionar bien en la industria de los aperitivos. La razón: Ahora mismo el coste de estas mezclas es elevado, lo que podría significar precios más altos en el pasillo del supermercado.
También es preocupante: ¿Tenemos suficientes vegetales para producir el aceite de estas mezclas? Según algunas estimaciones, se necesitarían hasta seis años para obtener una nueva cosecha de hortalizas suficiente para abastecer a la industria alimentaria de lo que necesita para crear aceites mezclados para los alimentos envasados y la comida rápida.
Cómo comprar para un mundo postgrasa trans
Mientras la industria alimentaria busca las mejores alternativas a las grasas trans, ¿qué pueden hacer los consumidores?
En primer lugar, leer atentamente la etiqueta nutricional. Los productos que dicen tener 0 grasas trans pueden tener un alto contenido en grasas saturadas, o simplemente un alto contenido en calorías.
En segundo lugar, comprenda que probablemente siga consumiendo pequeñas cantidades de grasas trans aunque el envase diga que tiene 0 grasas trans. Según las nuevas directrices de la FDA, un producto puede tener hasta casi 0,5 gramos de grasas trans por ración y seguir llevando la etiqueta de "0" grasas trans.
"Puede parecer poco, pero puede sumar", dice Heller.
Según la Asociación Americana del Corazón, todos deberíamos limitar nuestro consumo de grasas trans a menos del 1% del total de calorías diarias. Por lo tanto, si se consumen 2.000 calorías al día, se obtienen unas 20 calorías de grasas trans, es decir, menos de 2 gramos al día.
Dado que algunos alimentos integrales -como los lácteos y la carne- contienen grasas trans de forma natural, la única forma de no superar el límite de 2 gramos al día es comprar aperitivos, productos de panadería, margarina y comida rápida sin ningún tipo de grasas trans, dicen los dietistas.
Pero no te olvides de las grasas saturadas. Evalúa el contenido total de grasa, incluida la cantidad de grasa saturada. Elige los alimentos que tengan la menor cantidad de grasa saturada y que utilicen aceites saludables, como el de canola.
Hornear sin grasas trans
Para obtener tentempiés realmente libres de grasas trans, puede probar la misma solución que utilizó la abuela: Hacer los tuyos propios.
Para aquellos que estén dispuestos a dedicar tiempo y esfuerzo, hornear sus propios pasteles y galletas desde cero puede ser el camino a seguir. El truco: Combina una grasa líquida saludable -como el aceite de semilla de uva, el aceite de nuez o los aceites vegetales para untar- con un puré de frutas como el puré de manzana o las ciruelas pasas para darle volumen y textura. Para obtener unas patatas fritas más sanas, elige un aceite sin grasas trans, como el aceite de canola, y corta las patatas fritas con una patata fresca entera.
Asegúrate de "contar las calorías y comer con moderación", nos recuerda Heller. El hecho de que un aceite sea insaturado, o una galleta casera, no significa que no vayas a ganar peso.
