El tratamiento de la enfermedad celíaca implica no consumir gluten. El médico le ayuda a adoptar una nueva forma de alimentación.
Puede parecerlo al principio. Dado que la celiaquía afecta a casi 3 millones de estadounidenses, el etiquetado sin gluten es ahora la norma. Puedes encontrar alimentos sin gluten en los menús, en las estanterías de los supermercados y en tu propia nevera.
Pero eso no significa que sea fácil. No tener gluten significa replantearse la forma de comprar, cocinar y pedir en los restaurantes. Con educación y esfuerzo, puedes elegir con confianza alimentos que saben bien y son buenos para ti.
¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína presente en el trigo, la cebada y el centeno. Cuando esos granos y los ingredientes hechos a partir de ellos (harina) se utilizan para hacer alimentos -como la pasta, los cereales y el pan- el gluten es el pegamento que los mantiene unidos.
Cómo afecta el gluten a los celíacos?
La celiaquía es una enfermedad genética autoinmune. Cuando se come un alimento con gluten, el sistema inmunitario ataca la proteína. Esto provoca daños en las vellosidades, o dedos pequeños que recubren tu intestino delgado. Sin la ayuda de las vellosidades sanas, el cuerpo no puede absorber los nutrientes en el torrente sanguíneo.
Esto provoca problemas digestivos y desnutrición, especialmente cuando no se absorben el hierro, el calcio y la vitamina D. Si no se trata, la celiaquía puede provocar otras afecciones a largo plazo, como trastornos neurológicos y osteoporosis. También puede desencadenar el inicio de una enfermedad tiroidea.
¿Debo pedir ayuda a un experto?
El apoyo es esencial. Pida a su médico que le remita a un dietista titulado especializado en celiaquía. Un dietista puede enseñarle cómo:
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Entender las etiquetas de los alimentos y productos
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Personalizar planes de comidas y recetas sin gluten
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Estar al tanto de las deficiencias nutricionales
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Estar al tanto de las afecciones asociadas a la celiaquía
Qué puedo comer?
Una dieta sin gluten no es tan limitada como podrías pensar. Además de los alimentos preparados con etiquetas sin gluten, los siguientes alimentos son naturalmente libres de gluten y pueden ser la base de una dieta sana para celíacos:
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Carne de vacuno
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Aves de corral y huevos
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Pescado y marisco
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Frijoles, legumbres y frutos secos
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Frutas
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Hortalizas
Aunque tienes que evitar el trigo, la cebada y el centeno, existen granos naturalmente libres de gluten. Utilízalos para sustituir a los tres grandes:
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Amaranto
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Raíz de flecha
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Grañones de trigo sarraceno (también llamado kasha)
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Yuca
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Chía
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Maíz
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Lino
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Mijo
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Patata
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Quinoa
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Arroz
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Soja
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Sorgo
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Tapioca
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Teff
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Yuca
Qué debo evitar?
Respira hondo. Aunque la lista de abajo puede contener algunos de tus alimentos favoritos, muchos tienen homólogos sin gluten:
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Cerveza
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Pan y bollería (pasteles, galletas, picatostes, tortillas de harina, tartas, rellenos)
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Algunos alimentos para el desayuno (tortitas, gofres, galletas, tostadas francesas)
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Cereales y granola
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Galletas saladas (pretzels, galletas graham)
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Colorante alimentario
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Fideos (ramen, soba, udon)
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Pasta
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Aderezos para ensaladas
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Salsas y salsas
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Sopas
El trigo, la cebada y el centeno pueden aparecer en diversas formas y variedades, todas ellas también contienen gluten. Asegúrate de buscarlos en las etiquetas de los productos alimenticios:
Trigo
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Bayas de trigo
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Durum
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Trigo Einkorn
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Emmer (o farro)
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Farina
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Graham
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Trigo khorasan kamut
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Sémola
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Escanda
Centeno
Cebada
Triticale (un híbrido de trigo y centeno)
Malta
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Harina de cebada malteada
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Leche malteada / batidos malteados
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Extracto de malta
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Jarabe de malta
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Aroma de malta
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Vinagre de malta
Levadura de cerveza
Almidón de trigo
Es segura la avena?
La avena es un territorio complicado. A pesar de sus beneficios nutricionales, y de la variedad que ofrece a las dietas para celíacos, la avena suele cultivarse cerca del trigo, la cebada y el centeno. Esto abre la puerta a la contaminación cruzada.
Consulta con tu médico o dietista sobre la avena etiquetada como sin gluten.
Puedo comer caseína?
Si eres celíaco, es posible que también te preguntes si debes evitar la caseína, que es una proteína presente en la leche, la mantequilla y el queso. Si eres alérgico a la caseína, definitivamente mantenla fuera de tu dieta. Pero si no es alérgico a la caseína, puede que no tenga que preocuparse por ello.
No se ha investigado mucho si la caseína tiene los mismos efectos que el gluten. La teoría comenzó hace décadas, cuando algunas personas pensaron que la caseína, el gluten y el autismo podrían estar relacionados. Esa teoría no está probada.
Una cosa que hay que tener en cuenta es que si la leche le molesta al estómago, podría deberse a la lactosa, que es el azúcar natural de la leche. La caseína y la lactosa no son lo mismo, y tu sensibilidad puede no tener nada que ver con la caseína. Cualquiera puede tener intolerancia a la lactosa, tanto los celíacos como los que no lo son.
Puede pedir a su médico que le haga una prueba para ver si es alérgico a la caseína. Si elimina la caseína de su dieta, deberá centrarse en obtener suficiente vitamina D y calcio.
Leer las etiquetas de los alimentos
Saber leer las etiquetas de los alimentos es la parte más importante de una dieta sin gluten exitosa. Los pasillos de los supermercados son el campo de batalla en la lucha contra el gluten. Lleva contigo estos consejos:
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Los fabricantes pueden etiquetar los alimentos sin gluten si tienen menos de 20 ppm (partes por millón) de gluten. Esto significa que es seguro, pero comprueba dos veces la lista de ingredientes.
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El gluten recibe muchos nombres. El trigo, la cebada y el centeno seguro que destacan en una lista de ingredientes, pero busca derivados menos conocidos como el saborizante de malta o el graham.
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Sin trigo no significa sin gluten.
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En caso de duda, déjalo fuera. Esta es una frase muy manida en el mundo de la alimentación sin gluten. Ninguna galleta es más importante que tu salud.
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Las etiquetas no sustituyen al sentido común. Recuerda que los alimentos naturalmente libres de gluten, como el agua embotellada o las judías verdes, no siempre estarán etiquetados como libres de gluten.
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¿Todavía no estás seguro? Llama a la empresa que ha producido el alimento o consulta su página web. Ten a mano el número SKU del patrón del escáner para poder consultarlo fácilmente.
Cocina inteligente
Cuando un alimento sin gluten entra en contacto con otro que sí lo tiene, se produce un contacto cruzado. Asegúrese de que estos puntos calientes de la casa se utilizan sólo para los alimentos sin gluten:
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Tostadoras
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Coladores
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Hornos de convección
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Tamizadoras de harina
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Esponjas, paños de cocina
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Recipientes
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Utensilios
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Ollas, sartenes, cacerolas
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Parrillas, planchas, prensas, planchas
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Freidoras
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Tablas de cortar
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Estantes en su nevera y despensa
