Tanto si es alérgico a los cacahuetes como a los productos lácteos, los expertos ofrecen estrategias para comer con seguridad en los restaurantes.
Tener una alergia alimentaria solía significar que salir a comer fuera se limitaba a llevar el plato de la cocina al porche o, en el mejor de los casos, a comer en casa de un amigo o pariente cercano que pudiera garantizar que sus agresores alimentarios no estuvieran a la vista.
Sin embargo, hoy en día comer fuera es mucho más fácil -y más seguro- para los 2 millones de estadounidenses que padecen una alergia alimentaria leve, moderada o incluso grave. Una de las razones: Los restaurantes son más conscientes y están más preparados.
"La concienciación sobre las alergias alimentarias ha aumentado definitivamente en el sector de la restauración, y muchos restaurantes adoptan ahora medidas no sólo para formar a su personal sobre la necesidad de acomodar a los alérgicos a los alimentos, sino también para formarles sobre qué hacer si se produce una reacción alérgica", afirma John W. Fischer, profesor asociado y director del restaurante Escoffier del Instituto Culinario de América.
Uno de los pasos más importantes en esta dirección es un programa de formación para restaurantes introducido por la Red de Alergia Alimentaria y Anafilaxia (FAAN) y la Asociación Nacional de Restaurantes hace varios años.
Desarrollado como herramienta educativa e informativa, el programa no sólo ayuda a que los restaurantes sean más conscientes de las alergias alimentarias, sino también de lo que deben hacer en caso de que se produzca un incidente relacionado con la alergia.
Los médicos advierten, sin embargo, que una mayor concienciación por parte del restaurante no significa que se pueda bajar la guardia por completo.
"El nivel de vigilancia está obviamente relacionado con la gravedad de la alergia alimentaria, pero todos los alérgicos deben tomar personalmente medidas para garantizar su seguridad cuando salen a comer fuera", dice el doctor David Rosenstreich, director de la división de alergia e inmunología del Centro Médico Montefiore y profesor de medicina en la Facultad de Medicina Albert Einstein de Nueva York.
¿Por dónde empezar? Los expertos dicen que hay que empezar por conocer bien la alergia alimentaria.
(Si es alérgico a algún alimento, ¿come fuera de casa? ¿Cómo te mantienes a salvo? Compártalo con otros en el tablón de mensajes del Grupo de Apoyo a las Alergias del médico): Tablón de mensajes del Grupo de Apoyo).
Alergias alimentarias: Sepa qué debe evitar
Evidentemente, la forma más obvia de evitar una reacción alérgica a un alimento mientras se come fuera de casa es no pedir el alimento en cuestión. Pero eso no siempre es tan fácil. A veces no puedes ver del todo lo que tienes en el plato.
"Hay que estar atento a los ingredientes ocultos. Tu alérgeno puede estar al acecho en el empanado, en el aderezo de la ensalada, en los productos horneados o en las salsas, y puede que no sea obvio cuando llegue tu comida", dice el doctor Jonathan Field, director de la Clínica de Alergia y Asma del Centro Médico de la NYU y del Centro Médico Bellevue de Nueva York.
También debes conocer los otros nombres de los alimentos que te causan problemas. A veces, dice Rosenstreich, los productos utilizados por los chefs -como las mezclas para salsas o aderezos- enumeran los ingredientes con nombres alternativos. Eso significa que si va a pedir que no se incluya algo en un plato, es vital que conozca todos los términos, incluidos los derivados bajo los que puede figurar su alérgeno.
La FDA consideró este paso tan importante que instituyó la Ley de Etiquetado de Alérgenos Alimentarios y Protección del Consumidor en 2004, que obligaba a todos los fabricantes de alimentos a etiquetar claramente los ingredientes de los productos en relación con ocho grandes alergias alimentarias antes de 2006. Antes de la ley, las personas alérgicas a los productos lácteos, por ejemplo, podían no darse cuenta de que el ingrediente etiquetado como "caseína" era en realidad una proteína de la leche. Ahora el producto debe decir "leche".
Aun así, los expertos advierten que esta ley sólo afecta a los ocho alérgenos alimentarios más comunes: leche, huevos, trigo, soja, cacahuetes, frutos secos, marisco y pescado normal. Estos son los responsables de más del 90% de las alergias alimentarias en Estados Unidos.
Sorpresas de las alergias alimentarias: Fuentes ocultas
Estos son los lugares más probables en los que pueden estar al acecho los principales alérgenos alimentarios, según los expertos entrevistados por el doctor.
Alergia: Leche/lácteos
Fuentes ocultas
: perritos calientes, atún en lata, algunos chicles, margarina elaborada con aceite de maíz (leche desnatada en polvo), barras de granola, chips de chocolate, postres que contienen colorante de caramelo, aromatizante de azúcar moreno, aromatizante de crema de coco, aromatizante natural de chocolate, filete a la parrilla (muchos restaurantes frotan los filetes con mantequilla después de asarlos).
Alergia: Huevos
Fuentes ocultas
: Barras Milky Way o Snickers (el turrón contiene huevos); cualquier producto horneado con una superficie brillante, incluidos los bagels y los pretzels; la espuma de algunas bebidas de café; la pasta de los alimentos preparados, como las sopas.
Alergia: Frutos secos
Fuentes ocultas
: Salsa barbacoa, caldo, chile (a veces se utilizan frutos secos como espesante).
Alergia: Trigo/Gluten
Fuentes ocultas
: La proteína de trigo hidrolizada figura a veces sólo como potenciador del sabor o aglutinante en alimentos preparados y salsas, bebidas alcohólicas, perritos calientes, cucuruchos de helado, regaliz, mezclas para sopa, sustitutos de la crema de café (a base de cereales), saborizante de mantequilla, colorante de caramelo, algunas marcas de mantequilla, cuscús.
Alergia: Marisco
Fuentes ocultas: Ensalada César (anchoas); caponata (condimento italiano/anchoas); alimentos fortificados con ácidos grasos omega-3 (fuente de pescado), incluyendo algunos zumos de naranja, cereales infantiles y leche de soja.
Cómo elegir un restaurante
Aunque lo que pidas es importante, también lo es dónde lo pidas. Esto se debe a que es más probable que algunos restaurantes no sólo se adapten a tu alergia alimentaria, sino que estén mejor informados sobre la mejor manera de hacerlo.
Como es lógico, Fischer afirma que cuanto más grande y establecido es un restaurante, más probable es que haya tratado con alergias alimentarias en el pasado. Así, es menos probable que el personal se sorprenda o se sienta desconcertado por sus peticiones.
Otras buenas alternativas son las cadenas de restaurantes corporativos, como Olive Garden, Applebee's o Ruby Tuesday. Fischer dice que las cadenas suelen tener controles más estrictos sobre sus menús e ingredientes que los restaurantes de propiedad independiente, por lo que es más probable que el personal sepa exactamente lo que contiene cada plato.
Field está de acuerdo. "Aunque es más probable que un restaurante familiar local se desvíe de la norma para complacerle, también hay más variabilidad en estos lugares, por lo que el plato puede no estar cocinado de la misma manera dos veces, y eso puede ser un problema", dice.
Y aunque no todos los empleados de los restaurantes pueden decirle exactamente lo que hay en cada plato (muchos establecimientos de cadenas utilizan alimentos precocinados que sólo se calientan en el lugar), la mayoría de sus sitios web corporativos ofrecen un menú con los principales ingredientes o una dirección de correo electrónico donde puede acceder a información específica sobre las recetas. Algunos, como Olive Garden, ofrecen recetas en línea para que puedas saber exactamente qué contiene la comida del menú.
Alergia a los alimentos: Estrategias de planificación previa
Llama por teléfono al restaurante con antelación y averigua cuál es su política para servir a personas con alergias alimentarias. "Pregunta si han atendido a otras personas con alergias alimentarias y pregúntales qué pidieron y cómo hicieron para informar al restaurante de sus problemas", dice Field al médico.
Informe al personal de sala sobre su alergia alimentaria cuando llegue. Tener una tarjeta de alergia para entregar al camarero también puede ayudar. Estas pequeñas tarjetas de tamaño comercial incluyen tu nombre y tu alergia alimentaria, así como todos los ingredientes perjudiciales, con la petición de que la cocina los elimine de cualquier plato que pidas.
También puedes probar las "Allernotes", notas adhesivas preimpresas que detallan tu alergia alimentaria y que el camarero adjunta directamente a tu pedido. Las notas adhesivas se venden a 8,50 dólares por 100, mientras que las tarjetas de alergia imprimibles están disponibles gratuitamente en Internet.
Si vas a viajar a un país extranjero, por 10 dólares puedes crear una tarjeta de alergia alimentaria en tu lengua materna que se traduce automáticamente al idioma que elijas.
Aunque estas tarjetas no sustituyen a una conversación con el personal del restaurante, pueden ayudarte a transmitir tu mensaje.
Asegúrese de llevar consigo los medicamentos para la alergia alimentaria, como la epinefrina inyectable y un antihistamínico. Una reacción alérgica grave puede poner en peligro la vida, por lo que es importante tener a mano la medicación de emergencia.
