Cocina 101: Conceptos básicos de cocina

Un novato en la cocina? Estos consejos te pondrán a cocinar de verdad.

Escrito por Elaine Magee, MPH, RD De los archivos del médico

Llevo elaborando recetas y escribiendo libros de cocina saludables desde 1989, y si hay algo que he aprendido es a no dar por sentado que el lector de recetas tiene mucha experiencia en la cocina.

Se acabaron los días en los que se podía escribir simplemente "añadir la cantidad justa de harina para espesar". Hay que detallar la cantidad de harina que hay que añadir. No se puede decir "saltear esto" o "dorar aquello", porque la mayoría de la gente no sabe exactamente lo que significa. La verdad es que cada vez hay más gente que crece sin saber realmente cómo cocinar.

Así que, para los principiantes en la cocina, he reunido información básica que espero que les ayude a adentrarse con valentía en el maravilloso mundo de las recetas. He empezado por hablar de los panes, el pollo y la pasta. También encontrarás un diccionario del cocinero con definiciones de términos culinarios (y un pequeño consejo salpicado).

Conceptos básicos sobre el pan de levadura

La mayoría de los productos de panadería se hacen con levadura, polvo de hornear o bicarbonato de sodio. Si estás siguiendo una receta que requiere levadura, esto es lo que debes saber:

• La levadura se alimenta de los azúcares y almidones de la masa. Cuando crece, produce dióxido de carbono, que hace que tu masa suba con burbujas de aire.

• Demasiado calor, azúcar o sal pueden matar la levadura, así que sigue cuidadosamente las instrucciones de la receta.

• Para que la levadura crezca, necesita un ambiente cálido (pero no caliente). Por eso las recetas suelen pedir leche o agua tibia.

• Las recetas de pan con levadura suelen pedir algo de azúcar, para alimentar la levadura, y sal, para dar sabor y ayudar a controlar el crecimiento de la levadura.

• La levadura de máquina de pan y la levadura de subida rápida están especialmente formuladas para la máquina de pan. Se activan más rápidamente y pueden mezclarse con otros ingredientes secos.

• Cuando utilice una máquina de pan, asegúrese de añadir los ingredientes en el orden recomendado por el fabricante o en la receta.

• En una máquina de pan, el amasado y el levado tienen lugar dentro de la máquina. El horneado también puede hacerse en la máquina. O bien, puedes pulsar el ciclo "masa" y cuando termine la primera subida, la máquina se detendrá. Entonces puede sacar la masa, ponerla en un molde, dejarla subir y hornearla en el horno.

Fundamentos del pan rápido

Los panes rápidos son panes, como las magdalenas y los bizcochos, que son rápidos de hacer porque no implican amasado ni tiempo de subida. Normalmente, se añade levadura en polvo o bicarbonato a los ingredientes secos para crear burbujas en la masa mientras se hornea.

Así es como funcionan:

• El bicarbonato de sodio se combina con un ácido -como el cremor tártaro, el suero de leche, el yogur o el vinagre- en la masa. El gas de dióxido de carbono resultante produce burbujas, lo que permite que la masa o el batido suba mientras se hornea. El bicarbonato reacciona inmediatamente cuando se humedece, por lo que suele mezclarse con los ingredientes secos antes de añadir los ingredientes líquidos.

• La levadura en polvo contiene el ácido (cremor tártaro) y el bicarbonato de sodio juntos. Una vez humedecidos, reaccionan para producir las burbujas de gas.

Básicos del pollo

Aquí tienes algunos consejos para comprar, almacenar y cocinar este popular tipo de ave:

• Compruebe la fecha de caducidad al comprar pollo fresco para obtener la última fecha posible.

• Nunca dejes el pollo cocido a temperatura ambiente durante más de 2 horas. Y no dejes el pollo crudo o congelado a temperatura ambiente, si puedes evitarlo. Utiliza el pollo crudo sin congelar (guardado en la parte más fría de tu nevera) antes de 2 días.

• Descongele el pollo congelado en el frigorífico o, si no tiene más remedio, utilice el ajuste de descongelación de su microondas y vigílelo cuidadosamente.

• Aclara los trozos de pollo crudos con agua fría y sécalos con una toalla de papel (que luego tirarás) antes de empezar la receta.

• Limpia con agua caliente y jabón todo lo que entre en contacto con el pollo crudo o sus jugos.

• El pollo debe estar siempre cocido por completo. Compruebe el estado de cocción haciendo un corte en la parte más gruesa de la pieza de pollo, y luego mire si está cocido hasta el centro. Los jugos del pollo deben ser claros (no rosados).

• Cuando marines el pollo, no utilices la misma marinada que tenías en el pollo crudo como salsa para hilvanar durante la cocción o como salsa para mojar después. Aparte un poco de adobo antes de añadir el pollo para usarlo para hilvanar y mojar.

Pasta Básica

Cocinar la pasta es realmente la parte fácil; son las salsas las que pueden resultar complicadas. La buena noticia es que hoy en día hay un montón de formas cómodas de aderezar la pasta; marinara embotellada, pesto comprado en la tienda, aceites de oliva aromatizados con queso parmesano ya rallado, etc.

Aquí están mis consejos para las comidas de pasta:

• Asegúrate de cocer la pasta en abundante agua en una cacerola u olla grande. La pasta necesita mucho espacio para moverse. Y lleva el agua a ebullición antes de añadir la pasta.

• Puedes añadir una cucharada de aceite al agua para evitar que la pasta se pegue, pero no es obligatorio.

• Añadir sal al agua también es opcional, pero puede añadir sabor y ayudar a que la pasta absorba mejor la salsa.

• Añade sólo un tipo o forma de pasta al agua hirviendo. Si tienen formas diferentes, probablemente también tendrán tiempos de cocción diferentes.

• La pasta debe estar tierna pero aún ligeramente firme al morderla (esto se llama al dente). Si cocinas la pasta más allá de esto, aún puedes comerla. Pero estará más blanda y potencialmente más pastosa.

• Escurre la pasta cocida en un colador en el fregadero. Aclara sólo si vas a hacer una ensalada de pasta fría. El almidón que queda en el exterior de tu pasta puede ayudar a que la salsa se adhiera mejor. Al enjuagar la pasta, el almidón se elimina.

• Convierte la pasta en una comida utilizando una salsa y añadiendo verduras y/o queso. También puedes añadir pollo asado o a la parrilla u otra carne. Prueba las gambas cocidas congeladas: sólo tienes que descongelarlas en el microondas y estarán listas para añadirlas a tu plato.

• La pasta rellena, como los raviolis y los tortellini, es una forma fácil de hacer que tu plato de pasta parezca más una comida. ¡Sólo tienes que cubrirla con salsa y ya está lista!

El diccionario del cocinero

Aquí tienes una hoja de trucos para ayudarte a descifrar palabras confusas que puedes encontrar en las recetas.

Al dente: Frase italiana que significa "al diente" y que se utiliza para describir la pasta u otros alimentos que se cocinan sólo hasta que ofrecen una ligera resistencia al morderlos.

Gratinado: Plato que se cubre con queso o una mezcla de pan rallado y mantequilla, y que se calienta en el horno o bajo la parrilla hasta que se dore y quede crujiente.

Au jus: Frase francesa que describe la carne que se sirve con sus propios jugos naturales de cocción.

Au lait: En francés significa "con leche".

Baño de María: Baño de agua que se utiliza para cocinar ciertos platos.

Polvo de hornear: Un leudante (que ayuda a que una masa o un batido suba o adquiera una textura ligera) que contiene una combinación de bicarbonato de sodio; un ácido (como el cremor tártaro); y un absorbente de humedad (como la maicena).

Chapa para hornear: Una lámina metálica plana, normalmente rectangular, que se utiliza para hornear galletas, bizcochos, etc.

Bicarbonato de sodio: Bicarbonato de sodio. El bicarbonato de sodio se utiliza como leudante en las recetas de repostería. Cuando se combina con un ácido como el suero de leche, el yogur o el vinagre en una masa, produce burbujas de gas de dióxido de carbono que permiten que la masa suba mientras se hornea.

Ennegrecido: Método de cocción en el que la carne o el pescado, generalmente frotados con especias cajún, se cocinan en una sartén de hierro fundido muy caliente.

Caldo: Líquido que se hace cociendo verduras, aves, carne o pescado. El líquido aromatizado se cuela después de la cocción.

Estofado: Método de cocción, en la parte superior de una estufa o en el horno, en el que los alimentos se doran en grasa y luego se cocinan, bien tapados, en una pequeña cantidad de líquido, a fuego lento durante mucho tiempo.

Asar: Cocinar o dorar los alimentos colocándolos bajo la unidad de asado de un horno. La unidad de asado suele estar en la parte superior del horno, pero los hornos más antiguos pueden tener un cajón de asado debajo. Las recetas suelen exigir que se coloquen los alimentos a una distancia de entre 10 y 15 centímetros de la unidad de asado.

Dorar: Cocinar rápidamente a fuego alto, haciendo que la superficie del alimento se dore mientras el interior permanece húmedo.

Pincelar: Aplicar un líquido con una brocha de pastelería a la superficie de los alimentos.

Caramelizar: Calentar el azúcar hasta que se licúe y se convierta en un jarabe claro de color entre dorado y marrón oscuro.

Horno de convección: Un horno equipado con un ventilador que proporciona una circulación continua de aire caliente alrededor de los alimentos.

Cortar: Mezclar una grasa sólida y fría (como la manteca o la mantequilla) con ingredientes secos hasta que la mezcla adopte la forma de pequeñas partículas. Puede hacerse con un procesador de alimentos, una herramienta manual llamada batidora de repostería, un tenedor o dos cuchillos.

Picante: Una cantidad muy pequeña de condimento que se añade a la comida. Está entre 1/16 de cucharadita y un escaso 1/8 de cucharadita.

Cortar en dados: Cortar los alimentos en cubos pequeños (de 1/8 a 1/4 de pulgada).

Diluir: Reducir la fuerza de una mezcla añadiendo líquido (normalmente agua).

Dólar: un pequeño trozo de alimento blando, como la nata montada.

Rebozar: Cubrir ligeramente un alimento con harina, harina de maíz o pan rallado antes de freírlo u hornearlo.

Espolvorear: Cubrir ligeramente un alimento con un líquido en polvo, como harina o azúcar en polvo.

Lavado de huevo: Yema o clara de huevo mezclada con una pequeña cantidad de agua o leche. Se aplica con una brocha sobre los productos horneados antes de hornearlos para darles brillo y color.

Pellizco: La cantidad de ingredientes secos que se puede coger con un pellizco (entre el pulgar y el índice). Equivale a 1/16 de cucharadita.

Puré: Triturar un alimento hasta conseguir una consistencia suave y espesa.

Saltear: Cocinar un alimento rápidamente en una pequeña cantidad de aceite en una sartén o cazuela a fuego directo.

Espátula: utensilio plano. Algunos tienen forma para raspar los lados del bol de la batidora; otros tienen forma para dar la vuelta a los alimentos, o para remover los ingredientes en un bol curvo.

Sear: Quemar o chamuscar un alimento con una aplicación de calor intenso.

Cocinar a fuego lento: Cocinar un alimento suavemente en un líquido a una temperatura lo suficientemente baja como para que las pequeñas burbujas empiecen a romper la superficie (alrededor de 185 grados).

Vapor: Método de cocción en el que los alimentos se colocan en una cesta de vapor sobre agua hirviendo en una olla tapada.

Saltear: Freír rápidamente pequeños trozos de comida en una sartén grande a fuego muy alto mientras se remueve.

Batidora: Utensilio con alambres en forma de lágrima, que se utiliza para batir ingredientes como masas, salsas, huevos y nata. El batidor ayuda a añadir aire a la masa.

Zester: Utensilio con pequeños orificios de corte en un extremo que crea tiras de cáscara en forma de hilo cuando se tira de ellas sobre la superficie de una lima o una naranja. Elimina sólo la parte exterior coloreada de la piel (cáscara).