Para preparar el relleno: Poner la piña en una cacerola pequeña con la miel y la maicena. Cocine a fuego medio, revolviendo frecuentemente, hasta que espese, unos 3 minutos. Dejar enfriar.

Para preparar la masa: Procesar las almendras en un procesador de alimentos hasta que estén finamente molidas. Agregue el azúcar de repostería; procese para combinar. Agregue la harina de pastelería de trigo integral y la harina para todo uso; procese para combinar. Añadir la mantequilla a cucharadas por el tubo de alimentación, procesando brevemente después de cada adición. Añadir el aceite y pulsar una o dos veces. Añadir el coco, la maicena, la sal y la vainilla y procesar justo hasta que la mezcla se asemeje a una harina fina y desmenuzable, pero que se mantenga unida si se presiona.

Reserva una escasa 1/2 taza de masa de tarta para utilizarla como cobertura desmenuzada.

Precalienta el horno a 350F. Forrar los mini moldes para muffins con 20 moldes de papel.

Deja caer una cucharada escasa de masa en cada vaso de papel. Presione la masa en el fondo y en los lados del vaso, haciendo un hueco en el centro, para formar una corteza en miniatura. Coloque una cucharada y media o dos del relleno de piña en cada corteza y cubra cada una con algunas de las migas reservadas.

Hornee hasta que la cobertura esté dorada y la corteza esté bien cocida (observe con cuidado hacia el final y mueva el molde a la rejilla inferior si la parte superior comienza a dorarse antes de que la corteza inferior esté hecha), de 20 a 25 minutos. Dejar enfriar en las sartenes.