Poner las patatas en un bol pequeño y cubrirlas con agua fría. Colocar los guisantes partidos en una cacerola grande. Llene la cacerola hasta la mitad con agua y enjuague los guisantes frotándolos entre los dedos. (El agua se volverá turbia.) Escurrir. Repetir la operación tres o cuatro veces, hasta que el agua quede relativamente clara; escurrir. Añadir 4 tazas de agua a los guisantes partidos y llevar a ebullición a fuego medio-alto. Quitar la espuma que suba a la superficie. Escurrir las patatas y añadirlas a los guisantes. Volver a hervir, reducir el fuego a medio y cocer a fuego lento, sin tapar, durante 5 minutos.

Incorporar la coliflor, las judías verdes, la berenjena, la zanahoria, la sal y la cúrcuma. Vuelva a hervir; tape, reduzca a fuego lento y cocine, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén tiernas como un tenedor y los guisantes estén blandos pero de aspecto firme, de 7 a 10 minutos más.

Mientras tanto, calienta el aceite en una sartén pequeña a fuego medio-alto. Añade las semillas de comino y cocínalas hasta que chisporroteen y huelan a fragancia, de 15 a 20 segundos. Agregue el ajo y los chiles al gusto y cocine, revolviendo, hasta que el ajo esté ligeramente dorado y los chiles estén fragantes, de 1 a 2 minutos. Retirar del fuego.

Incorporar la mezcla de ajo y chile a las verduras cocidas. Vierte un cucharón de agua de cocción de la cacerola a la sartén; remuévela y vierte los lavados de nuevo en la cacerola.

Bate la maicena con 3 cucharadas del líquido de cocción en un cuenco pequeño hasta que esté suave. Remuévelo en el guiso junto con el cilantro y el jengibre. Subir el fuego a medio-alto y cocer el curry a fuego lento, sin tapar, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese, unos 2 minutos. Incorporar el zumo de lima y el ghee (o mantequilla), si se utiliza.