Calentar el aceite en una olla de 4 a 5 cuartos a fuego medio-alto. Agregar el tocino y cocinar, revolviendo a menudo, hasta que se dore ligeramente, de 3 a 5 minutos. Añadir las cebollas, las zanahorias y el apio; cocinar, removiendo a menudo, hasta que las verduras se ablanden y se doren ligeramente, de 8 a 10 minutos. Añadir el caldo, el vino, el tomillo, las hojas de laurel y la ralladura de naranja. Llevar a ebullición.

Enjuagar la carne de vacuno con agua fría para eliminar cualquier trozo de hueso. Coloca la carne en una olla de cocción lenta de 5 a 6 cuartos y pon el fuego al máximo. Vierte con cuidado la mezcla de verduras caliente sobre la carne. Poner la tapa y cocinar hasta que la carne esté tierna al pincharla con un tenedor, de 6 a 7 horas.

Precaliente el horno a 350F. Con una espumadera, transfiera la carne cocida a un tazón. Levante los huesos. Saque el tuétano y añádalo a la carne, si lo desea; deseche los huesos. Rompa la carne en trozos de 2 a 3 pulgadas con una cuchara. Tapar y mantener caliente.

Desechar las hojas de laurel y la ralladura de naranja de la salsa; desespumar la grasa. Vierta la salsa en una sartén grande. Llevar a ebullición a fuego fuerte. Hervir, quitando la espuma de vez en cuando, durante unos 20 minutos, para intensificar los sabores y espesar ligeramente. Sazonar con pimienta. Añadir la carne y calentarla. Para servir, sirva el guiso en cuencos y espolvoree con berros (o perejil).

En el paso 1, utilice sólo 1 1/2 tazas de caldo y 1 1/2 tazas de vino tinto.

En el Paso 2, coloque la carne y las verduras en un horno holandés, tápelo y hornéelo de 3 a 3 horas y media. Quite la grasa. Deseche las hojas de laurel y la ralladura de naranja. Saque los huesos, saque el tuétano y añádalo, si lo desea; deseche los huesos. Romper la carne en trozos. Mezclar 2 cucharadas de maicena con 1/4 de taza de agua; incorporar al guiso. Vuelva a poner la cazuela en el horno y hornee, sin tapar, removiendo de vez en cuando, hasta que burbujee, de 25 a 30 minutos.