Combine el agua, 2/3 de taza de cebollas, 1/4 de taza de jarabe de arce, 1/4 de taza de sal, la hoja de laurel y el ajo en un bol grande o en una bolsa de plástico grande con cierre. Añada las chuletas de cerdo; gírelas para combinarlas. (Si las pone en salmuera en una bolsa, coloque la bolsa en un tazón grande.) Deje marinar en el refrigerador, volteando la carne una o dos veces, de 2 a 8 horas.

Bata el vinagre de frambuesa (o de vino tinto), 2 cucharadas de jarabe de arce, 1 cucharadita de tomillo, 1/8 de cucharadita de sal y pimienta en un bol mediano. Añada 2/3 de taza de cebollas y mézclelas bien. Refrigere, revolviendo una o dos veces, mientras el cerdo está en salmuera.

Unos 15 minutos antes de cocinar las chuletas de cerdo, combine 1 1/2 tazas de frambuesas, los 2/3 de taza de cebolla restantes, el vino, 2 cucharadas de jarabe de arce, el vinagre balsámico y 1/4 de cucharadita de pimienta en una licuadora o procesador de alimentos. Licuar o procesar hasta que se haga un puré. Vierta la salsa a través de un colador de malla fina en un bol pequeño; remueva y presione los sólidos para extraer toda la salsa. Incorpore la 1 cucharadita de tomillo restante.

Sacar las chuletas de cerdo de la salmuera y secarlas con palmaditas. (Deseche la salmuera.) Espolvoree ambos lados con el 1/8 de cucharadita de sal restante y una generosa molienda de pimienta.

Poner una sartén grande de hierro fundido o de fondo grueso a fuego medio-alto hasta que esté lo suficientemente caliente como para que chisporrotee una gota de agua al contacto. Añade el aceite e inclina la sartén para cubrir la superficie. Añada las chuletas de cerdo y cocínelas hasta que se doren, de 2 a 3 minutos por cada lado. Pasar las chuletas a un plato; cubrirlas con papel de aluminio para mantenerlas calientes.

Reducir el fuego a medio, añadir la salsa de frambuesa y hervir, removiendo constantemente, hasta que la salsa se reduzca a la mitad, unos 3 minutos. Probar y añadir 1 ó 2 cucharadas de jarabe de arce si la salsa está demasiado ácida.

Vuelva a poner las chuletas y los jugos acumulados en la sartén y cocine a fuego medio, girando las chuletas para cubrirlas con la salsa, hasta que registren 145F en un termómetro de lectura instantánea, de 1 a 2 minutos.

Escurrir las cebollas encurtidas (desechar la mezcla del encurtido o guardarla para otro uso). Mezclar suavemente con el resto de 1 1/2 tazas de frambuesas. Sirve las chuletas con la salsa de la sartén y cubre con las cebollas encurtidas y las frambuesas.