Precaliente el horno a 375F. Cubra cuatro ramequines de 10 onzas (o un plato souffl de 2 a 2 1/2 cuartos) con aceite en aerosol y colóquelos en una bandeja para hornear.

Coloca el brócoli en un bol mediano apto para microondas. Tapar y calentar en el microondas hasta que el brócoli esté tierno-crujiente, de 1 a 2 minutos. Reservar.

Derretir la mantequilla y el aceite en una cacerola grande a fuego medio-alto. Batir la harina y cocinar, batiendo, durante 1 minuto. Ajuste el fuego según sea necesario para evitar que la mezcla se oscurezca demasiado; debe tener el color del caramelo. Añadir la leche, la mostaza, el romero y la sal y cocinar, batiendo constantemente, hasta que espese, de 1 a 2 minutos. Retirar del fuego y batir inmediatamente el queso de cabra y las 3 yemas de huevo hasta que estén bien mezclados. Pasar a un bol grande.

Batir las 5 claras de huevo en un bol mediano con una batidora eléctrica a velocidad alta hasta que se formen picos suaves. Añadir el cremor tártaro y seguir batiendo hasta que se formen picos duros. Con una espátula de goma, incorpore suavemente la mitad de las claras batidas a la mezcla de leche. Incorporar suavemente el resto de las claras y el brócoli reservado hasta que no queden vetas blancas. Pasar a los ramequines preparados o al plato suflé.

Hornee hasta que se hinche, esté firme al tacto y un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro registre 160F, unos 20 minutos en los ramequines o 30 minutos en un plato de suflé. Servir inmediatamente.