Precaliente el horno a 350F.

Sazone la carne de cerdo con 1/2 cucharadita de sal y bastante pimienta.

Calienta 1 cucharada de aceite y la mantequilla en una cazuela grande y pesada o en un horno holandés a fuego medio. Añade la carne de cerdo por tandas (no abarrotes la olla) y cocina hasta que se dore por todos los lados, de 3 a 4 minutos por tanda. Retirar a un plato grande.

Añadir la cucharada de aceite restante a la olla. Añadir las chalotas y el jengibre y cocinar, removiendo, hasta que estén blandas y ligeramente doradas, de 3 a 5 minutos. Añadir el azúcar moreno, el vinagre y el tomillo. Llevar a fuego lento y añadir inmediatamente el caldo. Vuelva a poner la carne de cerdo en la olla y cúbrala con una tapa hermética.

Transfiera la olla al horno y hornee hasta que la carne de cerdo esté muy tierna, aproximadamente 1 hora y media. Retirar del horno, destapar y dejar reposar unos 15 minutos.

Mientras el guiso reposa, combinar las ciruelas pasas y el oporto en una cacerola pequeña. Llevar a fuego lento y cocinar durante 10 minutos. Quite la grasa visible del guiso. Incorporar las ciruelas pasas y el oporto. Vuelva a poner la cacerola en el fuego y llévela a fuego lento. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 10 minutos.

Combinar el agua y la maicena en un bol pequeño. Pasar la carne de cerdo y las ciruelas pasas a un bol con una espumadera. Vuelva a poner la salsa a fuego lento. Incorpore la mezcla de maicena poco a poco, removiendo y añadiendo más cuando sea necesario, hasta que la salsa apenas cubra la cuchara. Incorpore a la salsa la carne de cerdo, las ciruelas pasas y la 1/2 cucharadita de sal restante y caliéntelo todo, aproximadamente 1 minuto.