Para preparar la salsa: Revuelva el vinagre, el jugo de limón, el chalote, el jalapeño y el azúcar en un tazón hasta que el azúcar se disuelva. Cubra y refrigere durante al menos 1 hora antes de servir. Incorpore el cilantro justo antes de servir.

Para pelar las ostras: Antes de empezar, asegúrese de tener un cuchillo para ostras; no intente pelarlas con un cuchillo de cocina normal. Enjuague las ostras bajo el chorro de agua fría. Tire las que estén abiertas y no se cierren si las golpea.

Coloque una ostra con el lado plano hacia arriba en una superficie de trabajo. Agarre la ostra con un paño de cocina para ayudar a proteger su mano (o use un guante), dejando el extremo estrecho con bisagras expuesto.

Coloque la punta del cuchillo entre las conchas superior e inferior justo al lado de la bisagra. Presione hacia dentro, girando y moviendo la punta del cuchillo, para liberar la carcasa superior. Al principio, puede parecer que no está progresando, pero continúe con una presión suave. Siga moviendo el cuchillo mientras presiona hacia dentro hasta que la concha se abra. Intente mantener la ostra nivelada para que el sabroso licor (agua de mar salada y salada) permanezca dentro de la concha inferior profunda.

Limpie el cuchillo para eliminar cualquier resto, luego haga palanca para abrir la concha introduciendo la punta del cuchillo en uno o dos puntos más, girándolo para liberar la concha completamente. Manteniendo la ostra nivelada, pase el cuchillo por el interior de la concha superior para cortar el músculo que une la ostra a la concha superior. Pase el cuchillo por el interior de la concha inferior y corte suavemente la ostra para liberarla. Deje la ostra encajada en la concha. (Si abre una ostra que tiene un olor fuerte y sulfuroso, deséchela. Está muerta).

Transfiera la ostra en su concha inferior a un lecho de hielo picado, sal de roca o papel de aluminio arrugado que mantenga la ostra nivelada. Servir inmediatamente con aproximadamente 1/4 de cucharadita de salsa Hog Wash por ostra.