Para preparar el pavo: Coloque la rejilla en el tercio inferior del horno; precaliéntelo a 400F.

Frote el exceso de piel de papel de las cabezas de ajo sin separar los dientes. Corta las puntas, dejando al descubierto los extremos de los dientes. Coloque las cabezas en un cuadrado de papel de aluminio. Rocíe con 4 cucharaditas de agua y envuelva en un paquete. Asar hasta que estén muy blandos, de 40 a 45 minutos. Desenvolver y dejar enfriar.

Picar la cáscara de los limones. Poner la cáscara en un bol mediano; exprimir los limones en el bol a través de un colador para recoger las semillas. Reservar las cáscaras de los limones exprimidos.

Añade a la mezcla de limón el miso, el aceite, el tomillo picado y la pimienta. Exprimir los dientes de ajo para quitarles la piel en el bol. Batir hasta que la mezcla forme una pasta.

Reducir la temperatura del horno a 350. Reservar los menudillos y el cuello para hacer el caldo de menudillos de pavo, si se desea. Secar el pavo con toallas de papel.

Afloje la piel sobre la carne de la pechuga y el muslo. Frote la pasta debajo de la piel sobre la carne de la pechuga y la pierna y un poco dentro de la cavidad. Meta las puntas de las alas debajo del pavo. Coloca en la cavidad las cáscaras de limón exprimidas reservadas, las ramitas de tomillo y 2 cuartos de cebolla. (Puede que no utilices todas las pieles de los cítricos.) Ata las patas con hilo de cocina. Coloque el pavo con la pechuga hacia arriba en una rejilla de asar colocada en una bandeja de asar grande.

Asa el pavo durante 1 hora. Añade 2 tazas de agua y el resto de la cebolla a la sartén, cúbrela con papel de aluminio y sigue asando durante 1 hora más. Unte el pavo con los goteos de la sartén y continúe asando, rociando cada 15 minutos más o menos, hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de un muslo sin tocar el hueso registre 165F, de 1 1/2 a 2 horas más. Agregue más agua 1 taza a la vez si la sartén está seca.

Para preparar el caldo: Mientras tanto, combina el cuello y los menudillos de pavo reservados (excepto el hígado), el agua, la cebolla, la zanahoria y el apio en una cacerola grande; lleva a ebullición. Añadir la hoja de laurel, el tomillo y los granos de pimienta. Reducir el fuego y cocer a fuego lento, quitando la espuma y desechándola, durante 1 hora. Pasar el caldo por un colador de malla fina a un bol mediano y dejar enfriar. Desechar los sólidos. Si es necesario, añadir suficiente agua (o caldo de pollo reducido en sodio) para medir 4 tazas de caldo.

Pasa el pavo a una tabla de cortar limpia (reserva los jugos de la sartén y las cebollas). Deja reposar el pavo mientras preparas la Salsa de Cítricos.

Para preparar la salsa: Quite la grasa visible de los jugos de la sartén de asado.

Bata 1/2 taza del caldo y la harina en un tazón pequeño hasta que esté suave; reserve.

Poner la asadera sobre dos hornallas a fuego medio. Añadir el vino; llevar a ebullición y cocinar, raspando los trozos dorados, hasta que el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad, de 2 a 4 minutos. Añadir las 3 1/2 tazas de caldo restantes. Aumentar el fuego a medio-alto; volver a hervir, removiendo a menudo. Hervir hasta que el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad, de 6 a 8 minutos.

Bata la mezcla de harina y caldo reservada y añádala a la sartén, batiendo constantemente, hasta que la salsa espese, de 1 a 3 minutos. Incorporar el zumo de limón (o los zumos de limón y naranja). Retirar del fuego y verter la salsa a través de un colador fino en una taza medidora grande. (Desechar los sólidos.) Sazonar con sal y pimienta.

Retirar el hilo y trinchar el pavo. Servir con la salsa.