Mezclar la masa: Coloque 2/3 de taza de harina de maíz y sémola de maíz (o polenta) en un tazón mediano. Incorpore gradualmente el agua hirviendo hasta que esté bien mezclada y sin grumos. Dejar reposar hasta que esté apenas tibia. Mezclar bien 2 tazas de harina de pan, la harina de trigo integral, 3 cucharadas de mijo (o semillas de sésamo), el azúcar, la sal y la levadura en un bol de 4 cuartos (o más grande). Remover bien el yogur y el aceite en la mezcla de harina de maíz. Remover 3/4 de taza de agua helada en la mezcla de harina de maíz hasta que se incorpore suavemente. Incorporar la mezcla de harina de maíz a la mezcla de harina, raspando los lados y mezclando hasta que los ingredientes estén bien mezclados; puede parecer demasiado seco al principio, pero normalmente se une con suficiente agitación. La masa debe estar húmeda y algo pegajosa, pero bastante dura. Si la mezcla está demasiado seca, añada la cantidad suficiente de agua helada para facilitar la mezcla, pero no la humedezca en exceso. Si la masa está demasiado húmeda, añada la cantidad suficiente de harina para endurecerla ligeramente. Cubra ligeramente la parte superior con aceite. Cubra el bol con papel de plástico.

Primera subida: Deje que la masa suba a temperatura ambiente (alrededor de 70F) durante 12 a 18 horas; si es conveniente, revuelva una vez a mitad de la subida. Para mayor comodidad (y para mejorar el sabor), puede refrigerar la masa de 3 a 12 horas antes de comenzar la primera subida.

Segunda subida: Cubra generosamente un horno holandés de 31/2 a 5 cuartos (o una olla similar apta para el horno) con aceite. Cubra el fondo y los lados con 1 cucharada de harina de maíz y mijo (o semillas de sésamo). Remover enérgicamente la masa para desinflarla. Si está blanda y muy pegajosa, añada la cantidad justa de harina de pan para obtener una masa firme pero húmeda (debe ser bastante difícil de remover). Pasar la masa a la olla. Cubra ligeramente la masa con aceite y alise la parte superior con una espátula de goma bien engrasada o con la punta de los dedos. Espolvorear con la cucharada restante de harina de maíz y mijo (o semillas de sésamo) y dar unos golpecitos. Pon la tapa en la olla o cúbrela bien con papel de aluminio.

Deje que suba a temperatura ambiente cálida hasta que la masa tenga el doble del tamaño desinflado, de 1 1/2 a 2 1/2 horas. (Para una subida acelerada, vea el Consejo).

15 minutos antes de hornear: Colocar una rejilla en el tercio inferior del horno; precalentar a 450F. Rocíe o rocíe generosamente el pan con agua.

Hornear, enfriar y cortar en rodajas: Hornea el pan en la rejilla inferior, tapado, hasta que esté ligeramente dorado y crujiente, de 60 a 70 minutos. Destape y continúe horneando hasta que esté bien dorado y una brocheta insertada en el centro salga con apenas unas migas en la punta (o hasta que un termómetro de lectura instantánea registre 204-206), de 10 a 15 minutos más. Dejar enfriar en la olla sobre una rejilla de 10 a 15 minutos. Saque el pan de la rejilla y déjelo enfriar al menos hasta que esté tibio antes de servirlo. El pan está bueno caliente pero se corta mejor cuando está frío.