En una medida de 1 taza, espolvorear la levadura sobre 2/3 de taza de agua tibia. Dejar reposar, removiendo ocasionalmente, hasta que la levadura se disuelva.

Poner la harina de uso general, el aceite, el azúcar, el cebollino, el orégano y el tomillo (o el romero) y la sal en un bol grande para mezclar. Bata las 2 1/2 tazas de agua caliente con una batidora eléctrica a baja velocidad (usando un accesorio de pala si es posible) hasta que esté bien mezclado y suave. Incorporar poco a poco la mezcla de levadura hasta que se incorpore uniformemente. Aumente gradualmente la velocidad a media (o casi hasta el punto en que la mezcla empiece a salpicar), y bata durante 4 minutos si utiliza una batidora de pie de alta resistencia o 5 minutos si utiliza una batidora de mano.

Con una cuchara de madera grande, revuelva vigorosamente la harina de trigo integral y las aceitunas en la masa hasta que se incorporen de manera uniforme; no pasa nada si la masa está ligeramente pegajosa y húmeda. Volcar la masa en un bol muy grande ligeramente aceitado. Unte ligeramente la parte superior de la masa con aceite de oliva hasta cubrirla de manera uniforme. Cubra bien el bol con papel de plástico y colóquelo en un lugar cálido (ver Consejo) hasta que la masa doble su volumen, entre 50 minutos y 1 hora.

Cubra generosamente 2 cacerolas redondas de 1 1/2 a 2 cuartos de galón (capacidad de 6 a 8 tazas) a prueba de horno o platos de suflé con rocío de cocina. Unte su mano con aceite en aerosol; presione la masa en el tazón y luego divídala entre los platos para hornear preparados. Rocíe un poco de aceite de oliva sobre la parte superior de cada uno; con la punta de los dedos, alise la masa y úntela uniformemente con el aceite. Espolvoree cada pan con aproximadamente 1 cucharada de harina de trigo integral hasta que quede uniformemente cubierto. Cubra sin apretar los platos con papel de plástico. Coloque en un lugar cálido hasta que la masa suba hasta el envoltorio de plástico, de 45 minutos a 1 hora y media (dependiendo de la temperatura de su habitación).

Retira el envoltorio de plástico; deja que la masa suba hasta que esté entre 1/4 y 1/2 pulgada por encima de los bordes, de 15 a 30 minutos. Mientras tanto, precaliente el horno a 400F.

Transfiera los panes a la mitad del horno; evite sacudirlos, ya que pueden desinflarse. Hornea hasta que la parte superior esté bien dorada, unos 30 minutos. Saque los panes de las fuentes (pase un cuchillo de mesa por el borde para aflojarlos si es necesario), colóquelos con la parte superior hacia arriba en una bandeja para hornear y continúe horneando hasta que estén bien dorados por encima y suenen huecos al golpearlos en el fondo, de 10 a 15 minutos más. Deje que los panes se enfríen durante al menos 15 minutos antes de servirlos. Cortar en cuñas gruesas.