Para preparar la corteza: Bate la harina integral, la harina para todo uso, 2 cucharadas de azúcar y la sal en un tazón grande. Corta la mantequilla en trozos pequeños y, con los dedos, frótalos rápidamente en los ingredientes secos hasta que sean más pequeños pero aún visibles. Añadir la crema agria y el aceite; remover con un tenedor para combinar con los ingredientes secos. Espolvorear agua sobre la mezcla. Remover con un tenedor hasta que esté uniformemente húmeda. Amasar la masa con las manos en el bol un par de veces; la mezcla estará todavía un poco desmenuzada. Pasar a una superficie limpia y amasar unas cuantas veces más, hasta que la masa se mantenga unida. Divida la masa por la mitad y forme discos de 5 pulgadas de ancho. Envuelva cada uno de ellos en plástico y refrigérelos durante al menos 1 hora.

Para preparar el relleno: Justo antes de extender la masa, procesa la tapioca en un molinillo de especias, un miniprocesador de alimentos o una batidora hasta que esté bien molida. Combine con las fresas, el ruibarbo, el azúcar, el jugo de limón, la nuez moscada y la sal en un tazón grande; revuelva bien para combinar.

Coloque una rejilla en el centro del horno y coloque una bandeja para hornear forrada con papel aluminio en la rejilla de abajo; precaliente a 425F.

Saque la masa del refrigerador; déjela reposar durante 5 minutos para que se caliente ligeramente. Enrolle una porción entre hojas de pergamino o papel encerado en un círculo de 12 pulgadas. Quite la hoja superior e invierta la masa en un molde para tartas de 9 pulgadas. Retire el papel restante. Humedezca el borde exterior de la masa con agua. Raspe el relleno y los jugos acumulados en la corteza.

Para preparar la parte superior de celosía: Enrolle la masa restante entre hojas de pergamino o papel encerado en un círculo de 12 pulgadas. Despegue la hoja superior. Corte la masa en tiras de 1 pulgada usando una rueda de pastelería o un cuchillo. Levante una de cada dos tiras y colóquelas encima de la tarta, dejando un espacio de 1 pulgada entre las tiras. Utilice las tiras más cortas para los bordes y las más largas para el centro de la tarta. (Es posible que no sea necesario utilizar las tiras más externas). Dobla hacia atrás la primera, tercera y quinta tiras de masa hasta el borde de la tarta. Coloque una tira de masa más corta a través de la segunda y cuarta tiras, a unos 2,5 cm del borde. Despliegue las tiras dobladas sobre la tira transversal. Vuelva a doblar la segunda y la cuarta tira sobre la primera tira transversal. Colocar otra tira transversal, a unos 2,5 cm de la primera. Despliegue las tiras sobre la segunda tira transversal. Continúe doblando hacia atrás alternando las tiras y colocando las tiras transversales hasta que la parte superior esté cubierta con tiras tejidas. Recorte la corteza que sobresalga. Pinche el borde exterior con un tenedor. Pincelar la masa con clara de huevo; espolvorear 1 cucharadita de azúcar (si se utiliza) sólo sobre la parte superior de la celosía, no sobre el borde exterior.

Hornea la tarta durante 20 minutos. A continuación, gire la tarta 180 grados y baje la temperatura del horno a 325. Siga horneando hasta que la corteza esté dorada y el relleno empiece a burbujear, de 30 a 35 minutos más. Deje enfriar sobre una rejilla durante al menos 2 horas antes de servir.