De los archivos del doctor
¿Por qué a una persona le encanta el queso azul y a otra le da escalofríos pensarlo? ¿Cómo es posible que alguien coma coles de Bruselas por montones y otro prefiera sólo guisantes? El gusto, un sentido que da sabor al mundo, es una parte complicada pero muy importante de la vida.
"El sentido del gusto es un sistema sensorial como el del ojo", dice la doctora Ilene Bernstein, profesora de psicología de la Universidad de Washington. "La lengua es sensible a diferentes sabores: dulce, ácido, amargo o salado. El gusto como sentido es la percepción de una combinación de estas señales químicas en la lengua".
Aunque parezca sencillo, el gusto implica mucho más que estas cuatro simples categorías que aprendimos en la escuela primaria. Desde los genes, pasando por el entorno, hasta un quinto sabor denominado umami, los expertos explican al médico la ciencia que hay detrás del gusto.
Naturaleza y crianza
El sabor es producto de algo más que las papilas de la lengua. Es una combinación de cómo huele, se ve y suena un alimento. Cuando comemos apio, tiene que crujir. Cuando bebemos café, esperamos un determinado aroma. Y, por supuesto, la forma en que una persona percibe el sabor también tiene que ver con la naturaleza y la crianza.
"El gusto es un producto de nuestros genes y nuestro entorno", dice la doctora Leslie J. Stein, del Centro de Sentidos Químicos Monell de Filadelfia. "Nuestras preferencias alimentarias están determinadas por múltiples factores, como los genes, la experiencia y la edad".
Los genes desempeñan un papel al dar a una persona una preferencia de sabor predeterminada, y nuestro entorno es un factor que contribuye al aprendizaje de nuevos sabores.
"Investigaciones recientes han demostrado que nuestros genes ayudan a determinar cómo detectamos los sabores básicos al influir en la configuración de los receptores gustativos", dice Stein. "Parte de la razón por la que te puede gustar el brócoli mientras que a tu mejor amigo le parece amargo se debe a que tenéis genes diferentes, que codifican receptores amargos distintos".
Asimismo, "la experiencia es también un importante factor determinante de las preferencias alimentarias", dice Stein. "Por ejemplo, los bebés y los niños pequeños necesitan aprender qué alimentos son seguros para comer. Incluso antes de nacer, la información sobre los sabores específicos de la dieta de las madres pasa a los bebés a través del líquido amniótico."
¿Dulce o salado?
Dejando a un lado la genética y la educación, no es de extrañar que todos seamos al menos un poco golosos.
"Diría que, como especie, casi todo el mundo tiene algún grado de preferencia por el dulce", dice Bernstein. "Nacemos teniendo respuestas positivas automáticas a lo dulce".
Cuando se trata de la preferencia por la sal, interviene un factor poco probable.
"La sal tiene mucha variabilidad en términos de preferencia, y no creo que sepamos demasiado sobre ella", dice Bernstein. "Pero hace unos años hicimos un estudio sorprendente que descubrió que un factor que contribuye a la preferencia por la sal es si la madre de una persona experimentó náuseas matutinas de graves a moderadas".
Bernstein, coautor del estudio, publicado en Appetite, afirma que los investigadores descubrieron que la pérdida de electrolitos y sodio durante las náuseas matutinas repercute en la preferencia por la sal de la descendencia.
Entrenar el gusto
Entrenarse para que le guste algo que desprecia parece extraño, pero ya sea un menor consumo de sal o más frutas y verduras, a veces una persona necesita comer alimentos que no le gustan. Por desgracia, no es tan fácil.
"No podemos cambiar nuestros genes, así que puede ser difícil alterar drásticamente algunos gustos alimentarios", dice Stein. "La exposición repetida puede aumentar el gusto relativo por un alimento, pero puede no ser capaz de cambiar un alimento que no le gusta en uno que sí lo hace. En otras palabras, la exposición puede hacer que un alimento que no gusta lo haga menos".
Aunque la exposición repetida a un alimento puede reducir su aversión, también puede aumentar su agrado. Por ejemplo, una investigación realizada en el Centro de Sentidos Químicos Monell demostró que las personas que siguen una dieta baja en sodio a lo largo del tiempo acaban prefiriendo niveles más bajos de sal en su comida, explica Stein.
Y, por supuesto, hay gustos adquiridos, como el caviar.
"Si realmente odias algo, el hecho de comerlo una y otra vez puede no cambiarlo", dice Bernstein. "Pero sabemos que la gente desarrolla gustos por algo: en entornos sociales tienes que comer cosas que quizá no te gusten, pero al final, adquieres un gusto por ello".
El quinto sabor
Dulce, salado, ácido, amargo y... ¿umami?
"El umami es el sabor del glutamato, un aminoácido que se encuentra en todo el cuerpo humano y en los alimentos que contienen proteínas", explica Stein al doctor. "El glutamato provoca una sensación que a menudo se describe como caldosa, con cuerpo, carnosa y sabrosa. Esta sensación salada se ha denominado umami en japonés, que se traduce aproximadamente en 'sabor maravilloso'".
Como parte de la cocina japonesa desde hace más de 100 años, explica Stein, el umami se considera ahora un componente del sabor en todo el mundo.
"Para imaginar el sabor sabroso, piense en el caldo de pollo, un tomate de buey maduro o el queso parmesano", dice Stein. "Estudios bioquímicos recientes han revelado la existencia de un receptor gustativo independiente que puede detectar este aminoácido, lo que aumenta la probabilidad de que el umami sea una sensación gustativa separada y distinta, que quizá evolucionó para garantizar el consumo adecuado de proteínas."
Sabor vs. Gusto
Sabor y gusto parecen la misma cosa, pero tápate la nariz cuando estés comiendo y rápidamente harás una distinción.
"La mayoría de la gente piensa que el sabor es lo mismo que el gusto, pero eso no es cierto", dice Stein. "El sabor distintivo de la mayoría de los alimentos y bebidas proviene más del olor que del gusto".
Mientras que el azúcar tiene un sabor dulce, la fresa es un sabor. Mientras que el café puede ser amargo, su aroma también tiene que ver con el sabor.
"Una vía de aire entre la nariz y la boca permite combinar el aroma con los cinco sabores básicos para disfrutar de miles de sabores", dice Stein.
¿Aún no estás seguro de la diferencia? Stein recomienda la prueba de la gominola.
"Coge dos gominolas rojas de distintos sabores, como cereza y fresa", dice Stein al médico. "Mientras mantienes la nariz bien cerrada, mete una de las gominolas en la boca y mastica. Intenta identificar el sabor. Sabrás que es dulce, pero no podrás determinar si es de cereza o de fresa hasta que sueltes la nariz y dejes que la información olfativa llegue a tu nariz."
El sabor también incluye la textura, la temperatura y la irritación, como en el caso del chile.
"El picante de los alimentos se transmite a través de un tercer sistema sensorial conocido como irritación química", dice Stein. "En este sistema interviene el nervio trigémino, que tiene miles de terminaciones nerviosas situadas en la nariz, la boca, la garganta y los ojos. Las terminaciones nerviosas perciben y responden al escozor del amoníaco, al frescor del mentol y al ardor del chile o el jengibre."
El sabor a lo largo del tiempo
A medida que envejecemos, nuestro cuerpo se ralentiza. También lo hacen nuestras papilas gustativas.
"Nuestras papilas gustativas tienen una vida muy corta, y giran cada pocos días", dice la doctora Mary Ellen Camire, profesora del departamento de Ciencias de la Alimentación y Nutrición Humana de la Universidad de Maine. "Pero ese ritmo se ralentiza a medida que uno envejece, por lo que su agudeza gustativa disminuye".
Así, si una persona prefiere una determinada cantidad de sal en la comida, con el tiempo tendrá que utilizar cada vez más sal para obtener el sabor deseado, ya que sus... papilas gustativas se ralentizan en su proceso de regeneración.
"El olfato también tiende a disminuir con la edad", dice Camire al médico. "Como el olfato es una parte muy importante de la comida, a medida que éste disminuye también lo hace el sentido general del gusto".
El supertostador
El sentido del gusto ya es suficientemente potente, pero si le añadimos los supertartes, nos encontramos con un nivel de percepción sensorial totalmente nuevo.
"Un superdegustador es alguien que tiene una capacidad genética mejorada para detectar el amargor", dice Camire, que también es comunicador de la ciencia de los alimentos en el Instituto de Tecnólogos de los Alimentos de Chicago. "Las personas que tienen estos genes captan el amargor además de todo lo demás. Se está investigando mucho sobre el papel que desempeña la genética en el sabor; es un tema polémico."
¿Quién iba a decir que el sabor podía ser un tema tan espinoso?
