Las vísceras, también conocidas como despojos, son los órganos consumibles de los animales. Las vísceras incluyen hígados, corazones, cerebros e intestinos, entre otros. El consumo de vísceras tiene muchos beneficios para la salud, pero también hay algunos inconvenientes.
Hoy en día, en EE.UU., el ganado se aprovecha generalmente por su carne muscular. Sin embargo, en muchos países, algunos órganos animales se consumen como platos populares, como el hígado de pato en Francia, la lengua de vaca en América Latina y el hígado de cerdo en Alemania. La cocina asiática suele incluir muchas partes del cuerpo de los animales, como riñones, estómagos e intestinos.
Curiosamente, durante la Segunda Guerra Mundial, el consumo de carne de órganos en Estados Unidos aumentó considerablemente. Esto se debió a un esfuerzo concertado del gobierno para convencer a la gente de que comiera carne de órganos, ya que gran parte de la carne muscular del país se destinaba a las tropas...
Según Jake Young, de la revista Gastronomica, los órganos de carne vuelven a experimentar un resurgimiento, esta vez en el mundo de la alta cocina.
Información nutricional
Cuatro onzas de hígado de res crudo contienen:?
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Calorías: 153
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Proteínas: 23 gramos
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Grasa: 4 gramos
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Carbohidratos: 4 gramos
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Fibra: 0 gramos
Cuatro onzas de corazón de vacuno crudo contienen:?
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Calorías: 127 calorías
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Proteínas: 20 gramos
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Grasa: 4 gramos
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Carbohidratos: 0 gramos
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Fibra: 0 gramos
Las carnes de órganos están repletas de nutrientes, y a menudo son, libra a libra, más nutritivas que las carnes de músculo. Con las notables excepciones de los callos (intestinos) y los sesos, la mayoría de las vísceras son buenas fuentes de numerosas vitaminas y minerales, incluyendo muchas de las vitaminas B, hierro y zinc.
Posibles beneficios para la salud de la carne de órganos
Menor riesgo de padecer la enfermedad de Alzheimer
La tiamina, también conocida como vitamina B1, está presente en el hígado. Los estudios han demostrado que la tiamina puede ayudar a prevenir los factores de riesgo de la enfermedad de Alzheimer, incluyendo la pérdida de memoria y la formación de placas.
Aumento de la energía
Los órganos animales, especialmente el hígado y los riñones, contienen hierro. Muchas personas padecen deficiencia de hierro; esta condición afecta a aproximadamente 10 millones de personas en los EE.UU. Uno de los principales síntomas de la deficiencia de hierro es la fatiga y la falta de energía. Comer carne de órganos aumentará el recuento de hierro en la sangre. Las personas con deficiencias de hierro pueden comer carnes de órganos (especialmente hígado) para aumentar sus niveles de energía.
Reducción del riesgo de cáncer
La riboflavina, también conocida como vitamina B2, es un miembro importante de la familia de las vitaminas B que parece proteger al cuerpo contra ciertos tipos de cáncer. La riboflavina se encuentra en las vísceras, especialmente en los riñones y el hígado. Los estudios han demostrado que la riboflavina ayuda a reducir el riesgo de cáncer de pulmón y colorrectal. Se ha demostrado que una deficiencia de riboflavina es un factor de riesgo de cáncer de esófago.
Reducción del riesgo de enfermedades cardíacas
Todos los órganos de la carne (excepto los intestinos) contienen altas cantidades de vitamina B12. En combinación con el folato (también presente en los órganos cárnicos), la vitamina B12 ayuda a moderar los niveles de homocisteína en la sangre. Los niveles elevados de homocisteína son un factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares.
Un sistema inmunitario más fuerte
Muchos órganos de la carne tienen un alto contenido en zinc, como el hígado, los riñones y el corazón. El zinc es esencial para que el sistema inmunitario funcione correctamente. Las personas con una deficiencia de zinc son más susceptibles a las infecciones.
Riesgos potenciales de la carne de órganos
Niveles de colesterol
Aunque las carnes de órganos son alimentos muy nutritivos, también contienen mucho colesterol (especialmente el hígado y el corazón). Los niveles altos de colesterol aumentan el riesgo de sufrir un ataque al corazón o un derrame cerebral. Por ello, se recomienda consumir las vísceras con moderación.
Preocupación por la gota
Las personas con gota deben evitar las vísceras, ya que contienen altos niveles de purina. Los alimentos ricos en purina pueden contribuir a la progresión del daño articular de los enfermos de gota.
¿Hemocromatosis?
Las personas a las que se les ha diagnosticado hemocromatosis, también conocida como enfermedad por sobrecarga de hierro, tienen demasiado hierro en la sangre y, por tanto, deben limitar su consumo de carnes de órganos ricas en hierro.
