El umami es el quinto sabor básico, junto con el ácido, el dulce, el amargo y el salado. Los científicos japoneses descubrieron este quinto sabor a principios del siglo XX y lo llamaron "umami", que se traduce como "sabroso".
El umami es un sabor básico
Los cinco sabores básicos cumplen una función importante para la seguridad y la calidad de los alimentos. Cada categoría de sabor viene con un mensaje adjunto. Cuando pruebas algo dulce, te están alertando de que hay carbohidratos que te darán energía. El sabor amargo le advierte de que algo puede ser tóxico y no es seguro comerlo. El umami le ayuda a reconocer los aminoácidos y las proteínas. Dado que las proteínas son vitales para la salud, se trata de un sabor importante.
El umami es el sabor sabroso o carnoso de los alimentos. Proviene de tres compuestos que se encuentran naturalmente en las plantas y la carne: el glutamato, el inosinato y el guanilato. El primero, el glutamato, es un aminoácido que se encuentra en las verduras y la carne. El inosinato se encuentra principalmente en la carne, y los niveles de guanilato son los más altos en las plantas.
Cuando se comen alimentos con altos niveles de glutamato, el compuesto se une a los receptores de las papilas gustativas. Esto provoca el sabor salado en la boca. Como respuesta, el cuerpo crea más saliva y jugos digestivos para ayudarle a digerir las proteínas que el umami le ha alertado.
Hay dos tipos de glutamato: el glutamato unido a otros aminoácidos en las proteínas y el glutamato libre o no unido. Es el glutamato libre el que provoca el sabor umami?
Cómo encontrar el sabor umami
Algunos procesos alimentarios como el curado, el envejecimiento y la fermentación descomponen las proteínas y crean glutamato libre. Estos alimentos tienen un sabor umami más fuerte.
El sabor umami natural puede ser sutil y a veces difícil de reconocer. Algunos de los alimentos en los que se encuentra el sabor umami natural son:
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Setas
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Carnes cocidas
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Carnes curadas
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Algas marinas
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Mariscos
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Tomates
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Queso
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Alimentos fermentados
Aunque es difícil de precisar por sí mismo, el umami es un gran potenciador del sabor, que hace que los alimentos salados sepan aún más salados y los dulces aún más dulces. Añadiendo los siguientes alimentos a tus recetas puedes crear un plato con un sabor más intenso o profundo...
Tomates. Esta fruta tiene un alto contenido en ácido glutámico y es una de las mejores fuentes de sabor umami. Añadir tomates a un plato ayudará a resaltar más los demás sabores. Quizá por eso la pizza y la pasta son alimentos tan populares, y por eso el ketchup es el condimento favorito.
Queso. Puede que te guste el queso por sí solo, pero también es un gran complemento para muchas recetas de comidas. Una tabla de embutidos no estaría completa sin una variedad de quesos, y el parmesano espolvoreado sobre la pasta es una delicia habitual. Los quesos curados son especialmente ricos en glutamato. Esto se debe a que, a medida que el queso envejece, las proteínas se descomponen, lo que crea más glutamato libre y más umami...
Carnes. Las carnes curadas, como el pepperoni, el salami y el bacon, contienen más glutamato que las carnes frescas. Esto se debe a que el proceso de curado descompone las proteínas y produce compuestos de glutamato libres.
Alimentos fermentados. Los alimentos como la salsa de soja, el kimchi, el miso y el natto son fermentados. El proceso de fermentación, al igual que el de curado, también descompone el glutamato en glutamato libre y da un sabor umami más fuerte...
Umami vs. Glutamato monosódico
El científico japonés Kikunae Ikeda, que descubrió el umami, también creó el glutamato monosódico o GMS. Tras descubrir que el glutamato era el responsable del sabor umami de algunos de sus alimentos favoritos, Ikeda convirtió el glutamato monosódico en un condimento. De este modo, podía añadir el sabor umami a todos los platos que preparaba...
Durante mucho tiempo, el umami no fue reconocido como un sabor básico. En cambio, se pensaba que el glutamato monosódico (GMS) y el umami eran lo mismo. No fue hasta finales del siglo XX que los científicos acordaron que el umami era el quinto sabor, incluyéndolo en la lista junto con el salado, el amargo, el dulce y el ácido. Se dieron cuenta de que, a diferencia del umami, el glutamato monosódico no se encuentra de forma natural en los alimentos. Más bien, el glutamato monosódico es un aditivo que refuerza el umami. Es algo parecido a añadir sal a los alimentos para que sepan más salados.
Ventajas y desventajas del glutamato monosódico
Algunas personas pueden tener reacciones a corto plazo a los alimentos con glutamato monosódico añadido. Se han notificado síntomas como náuseas, migrañas, sudoración y aceleración de los latidos del corazón. Estos síntomas no suelen durar mucho y no necesitan tratamiento médico, pero pueden ser incómodos. Si cree que el glutamato monosódico le hace sentir mal, es importante que lea las etiquetas nutricionales de los alimentos. El glutamato monosódico puede llamarse
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Proteína hidrolizada
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Levadura autolizada
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Extracto de levadura
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Extracto de soja
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Aislado de proteínas
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Caseinato de sodio
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¿Glutamato?
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Caseinato de calcio
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Especias y aromatizantes
Sin embargo, no hay pruebas definitivas de que el glutamato monosódico cause estos efectos. No todo el mundo reacciona negativamente a él, y su consumo es seguro. El glutamato monosódico también puede utilizarse para reducir los niveles de sal en los alimentos sin dejar de crear un sabor agradable. Esto puede ser útil si tiene que seguir una dieta baja en sodio.
El umami es uno de los cinco sabores básicos. Añadir alimentos con sabor umami a su plato puede añadir una explosión de sabor delicioso a su comida.
