Algunas personas creen que es necesario hervir la leche para que su consumo sea seguro, pero ¿qué dice la ciencia?
El perfil nutricional de la leche
La leche es una fuente importante de vitamina A, tiamina, riboflavina, magnesio, calcio y varios otros nutrientes necesarios para mantenerse sano y evitar enfermedades. Muchos de estos nutrientes son sensibles al calor y podrían dañarse o destruirse por completo al hervirlos.
Una sola taza de leche también contiene:
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Calorías: 146
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Proteínas: 8 gramos
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Grasa: 8 gramos
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Carbohidratos: 11 gramos
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Fibra: 0 gramos
Hervido y pasteurización
Hervir no es lo mismo que pasteurizar, aunque son similares. La pasteurización en los Estados Unidos consiste en calentar la leche hasta unos 160F con el fin de matar las bacterias que podrían enfermar. El punto de ebullición de la leche es de alrededor de 212 F, por lo que nunca llega a hervir durante el proceso de pasteurización.
Si la eliminación de posibles patógenos es su principal razón para hervir la leche, debe saber que la leche que compra en la tienda casi siempre está pasteurizada, por lo que ya se han eliminado estos patógenos. La única excepción es la leche cruda, que, cuando se vende, siempre está claramente etiquetada como tal. Sólo unos pocos estados permiten la venta comercial de leche cruda, y nunca a través de las fronteras estatales.
Efectos nutricionales de la leche hervida
Se sabe que hervir la leche disminuye significativamente su valor nutricional. Los estudios han descubierto que, aunque hervir la leche eliminaba las bacterias de la leche cruda, también reducía en gran medida sus niveles de proteína de suero.
Otras pruebas han mostrado niveles más bajos de vitaminas y minerales en la leche hervida, incluyendo la vitamina B2, B3, B6 y el ácido fólico - en algunos casos hasta en un 36%.
Pasteurización y contaminación
Mientras que hervir la leche reduce drásticamente su valor nutricional, la pasteurización lo hace en menor medida. Además, la leche producida comercialmente suele estar fortificada con vitaminas y minerales para sustituir los pocos que pueden perderse en el proceso de calentamiento...
La razón de la pasteurización es la protección contra la posible contaminación de la leche cruda. La producción de leche es un proceso complicado, con posibilidad de contaminación en muchos puntos del proceso. El tamaño de la granja, la época del año, las prácticas de limpieza y la salud de las vacas son sólo algunos de los muchos factores que pueden introducir en la leche cruda bacterias potencialmente peligrosas como la listeria.
Hervir la leche puede ser una medida inteligente si, por la razón que sea, la leche que compras no está pasteurizada. Muchos países, y algunos estados, venden regularmente leche sin pasteurizar. Hervir la leche sin pasteurizar la hará menos nutritiva, pero también puede matar las bacterias que podrían enfermarte gravemente, así que la compensación probablemente merezca la pena.
Hervir la leche y las alergias a la leche
Muchos lactantes y niños pequeños viven con alergia a la leche de vaca (AMC), causada por una reacción negativa a la proteína de la leche. Es una de las formas más comunes de alergia alimentaria en la infancia y puede tener un grave impacto en la salud y el desarrollo del niño.
Hervir la leche tiene un fuerte efecto sobre la composición proteica de la misma. Cambia muchas de las proteínas que contribuyen a la AMC. Puede que esto no sea suficiente para marcar la diferencia en algunos casos, pero si usted o su hijo tienen alergia a la leche, consulte a su médico para ver si hervir la leche puede ayudar...
