¿Está planeando un picnic? He aquí cómo asegurarse de que su comida es segura.
Hamburguesas, ensalada de repollo... y salmonela
¿Está planeando un picnic? Aquí es cómo asegurarse de que su comida es segura.
De los archivos del médico
El verano en Iowa ... ahh, no hay nada como eso. Las altas temperaturas y las altas humedades, ninguna de las cuales parece marchitar los espíritus de los cordiales habitantes de Iowa. Los parques se llenan de grandes picnics familiares, en los que la buena comida es siempre una de las principales atracciones. El pollo frito, las hamburguesas a la parrilla y la ensalada de patatas casera de la abuela son imprescindibles.
Antes, los únicos bichos de los que teníamos que preocuparnos eran las hormigas y los ciempiés que desfilaban por el mantel. Ahora nos preocupan los tipos de bichos que se transmiten en los alimentos. Son mucho más pequeños y potencialmente mucho más peligrosos... con nombres espeluznantes como Campylobacter y E. coli 0157:H7.
Hay muchos para preocuparse. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), hay más de 200 enfermedades que pueden propagarse a través de los alimentos. Según un informe publicado en el número de septiembre de 1999 de la revista Emerging Infectious Diseases, cada año se producen en Estados Unidos unos 76 millones de enfermedades de origen alimentario, que provocan 325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes.
Los brotes pueden producirse casi en cualquier lugar. Y se propagan muy rápidamente. Uno de estos brotes de intoxicación alimentaria afectó a la pequeña ciudad de Oskaloosa, en el sur de Iowa. Era un jueves por la noche de noviembre de 1996 y unas 1.000 personas (casi el 10% de la población del pueblo) habían asistido a una cena anual de la iglesia. Poco después de comer la cena de pavo, la gente empezó a enfermar. El culpable: la salmonela. Antes de que terminara el fin de semana, más de 200 personas enfermaron, 60 fueron atendidas en las salas de emergencia locales y 21 fueron hospitalizadas. Los funcionarios se sintieron afortunados de que nadie muriera.
"En los fines de semana del Día de los Caídos, el 4 de julio y el Día del Trabajo se puede estar seguro de que habrá varios brotes de intoxicación alimentaria", dice la doctora Patricia Quinlisk, epidemióloga estatal y directora médica del Departamento de Salud Pública de Iowa. Fue llamada para ayudar en la investigación del brote de Oskaloosa, y todos los veranos ella y sus colegas están atentos a los "picos" (brotes de intoxicación alimentaria) durante los fines de semana festivos.
Quinlisk ofrece muchas razones por las que el problema se intensifica en verano. "La gente no es tan cuidadosa a la hora de manipular los alimentos adecuadamente cuando cocinan y comen al aire libre, y no siempre tienen acceso a agua caliente y jabón para lavarse". Pero durante el verano, las precauciones son más importantes porque el clima cálido y húmedo favorece el crecimiento de las bacterias, fuente de la mayoría de las formas de intoxicación alimentaria.
La ensalada de patatas, los sándwiches de pavo u otros alimentos que se dejan al sol pueden convertirse en focos de bacterias. Esto ocurre con más frecuencia durante los picnics y las reuniones al aire libre, donde es más difícil mantener fríos los alimentos y calientes los alimentos, temperaturas a las que las bacterias son menos peligrosas.
El problema es tan grave que el Departamento de Agricultura y el Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE.UU. pronto publicarán consejos sobre seguridad alimentaria como parte de las recientemente revisadas Directrices Alimentarias para los Estadounidenses. "Se trata de un paso importante para cambiar nuestra forma de pensar sobre la seguridad alimentaria", afirma Johanna Dwyer, profesora de la Universidad de Tufts y miembro del comité asesor que está elaborando las nuevas directrices. "Las directrices 'Keep Food Safe to Eat' se centrarán en las formas de evitar problemas en nuestras propias cocinas".
Y aunque las directrices aún no han sido publicadas oficialmente, los expertos coinciden en que estos cuatro sencillos consejos de manipulación de alimentos pueden contribuir en gran medida a reducir el riesgo de intoxicación alimentaria este verano:
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Lávate bien: Lavarse las manos es la forma más eficaz de prevenir las enfermedades relacionadas con los alimentos. Lávese siempre las manos antes de preparar la comida y después de ir al baño o cambiar los pañales. Los desinfectantes de manos antibacterianos no sustituyen al jabón. Los análisis indican que el agua caliente y el jabón eliminan aproximadamente el 95% de las bacterias; los geles y toallas antibacterianas sólo eliminan el 5%.
Lava bien las frutas y verduras frescas con agua fría para eliminar los microorganismos que puedan acechar en ellas. Las esponjas pueden albergar batallones de microbios desagradables. Los expertos recomiendan meter las esponjas en el microondas entre 15 y 30 segundos cada pocos días para desinfectarlas (pero ten cuidado porque estarán muy calientes).
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Divide y vencerás: La contaminación cruzada durante la preparación, el asado y el servicio de los alimentos es una de las principales causas de enfermedades relacionadas con la alimentación. No dejes que los jugos de la carne cruda o de las aves de corral goteen sobre otros alimentos cuando hagas la compra, o en el frigorífico o la nevera. No utilice la misma tabla de cortar, bandeja o utensilios para la carne cruda que para otros alimentos crudos o cocinados. Y mantenga limpias las superficies de cocina desinfectándolas con una solución de una cucharada de lejía doméstica en un galón de agua.
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Manténgase fresco: Mantenga fríos los alimentos fríos. Cargue los alimentos perecederos en su coche, no en el maletero caliente, y llévelos a casa inmediatamente. Empaque los alimentos fríos de picnic en un cofre lleno de hielo: las neveras llenas mantienen las temperaturas frías durante más tiempo que las semivacías. Utilice una nevera para los productos perecederos y otra que se abra a menudo para las bebidas.
Vuelva a meter las sobras en la nevera lo antes posible. Las bacterias pueden empezar a crecer hasta niveles peligrosos en los alimentos que permanecen más de dos horas a temperatura ambiente (una hora si las temperaturas son de 90 grados o más). En caso de duda, tírelo.
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Sube el fuego: Cocine los alimentos el tiempo suficiente y a temperaturas lo suficientemente altas como para matar las bacterias dañinas. Utilice un termómetro de carne para comprobar las temperaturas internas siempre que sea posible. Cocine los filetes enteros y los asados al menos a 145 grados y las carnes picadas a 160 grados. Las aves de corral deben alcanzar una temperatura de 180 grados en el muslo y de 170 grados en la pechuga. Los jugos deben ser siempre transparentes, y las hamburguesas y las aves nunca deben estar rosadas. Cocine las carnes de principio a fin en el lugar del picnic: la cocción parcial por adelantado permite que las bacterias sobrevivan y se multipliquen.
Además, tenga cuidado al recalentar alimentos que puedan haber sido contaminados. Aunque es posible que consiga eliminar los microorganismos que hayan proliferado, algunas bacterias (estafilococos y E. coli 0157:H7) producen toxinas resistentes al calor que permanecen incluso después de destruir las bacterias y pueden provocar diarreas graves, o algo peor.
La buena noticia, con la llegada del verano, es que los estadounidenses, desde Nueva York hasta Alaska, son cada vez más conscientes de los peligros de la intoxicación alimentaria, y mejoran su prevención. Las estadísticas más recientes de los CDC muestran que las infecciones relacionadas con los alimentos se han reducido en un 19%.
Así que no tenga miedo de preparar su cesta de picnic y celebrar el verano con un glorioso festín. Sólo tienes que estar atento a la hora de manipular y preparar los alimentos. Hagas lo que hagas, no dejes que la famosa ensalada de patatas de la abuela se quede en la mesa de picnic todo el día. La abuela es la última persona del mundo que querría que te pusieras enfermo.
