Agitarías gusanos de la harina repletos de proteínas en tu comida?

Por Tara Haelle

9 de septiembre de 2022 - Olvídate de la sal y la pimienta, llega otro condimento a la mesa repleto de proteínas: Los gusanos de la harina.

Los científicos han descubierto una forma de preparar las larvas de los insectos para que tengan un sabor parecido al de la carne que podría añadirse a los alimentos como fuente de proteínas, según una investigación preliminar presentada en el ACS Fall 2022, una reunión nacional de la Sociedad Química Americana.

Comer insectos no es algo nuevo para muchas personas en Asia, África y Sudamérica, donde las comunidades reconocieron hace tiempo los beneficios nutricionales de los artrópodos distintos a los que se encuentran en el mar, como las gambas, el cangrejo y la langosta, que muchos estadounidenses ya consumen como manjares. En varios países, los gusanos de la harina fritos son aperitivos salados y crujientes, y otros insectos, preparados de diversas maneras, son una importante fuente de proteínas.

Pero ese tipo de mente sobre la materia es más difícil de vender en Estados Unidos y otros países donde ver insectos en el menú hace que la gente se estremezca. Por eso, un grupo de científicos surcoreanos decidieron ver si podían idear algo hecho de insectos que pudiera ser más atractivo para la gente que aún no se ha subido a la moda de comer insectos.

Los investigadores empezaron investigando los diferentes perfiles de sabor de los gusanos de la harina -las larvas de los escarabajos amarillos- en diferentes etapas de su vida. Luego experimentaron con formas de cocinarlos. Descubrieron que cuando se cocinaban con azúcar, los gusanos de la harina tenían un sabor intenso que variaba en función de la proporción de azúcar y gusano de la harina en polvo. Con más experimentos y pruebas de sabor por parte de voluntarios, los investigadores perfeccionaron su técnica hasta que obtuvieron los 10 mejores sabores parecidos a los de la carne que podían utilizarse para sazonar las comidas y que podían sustituir el consumo de carne de vacuno, cerdo y otras carnes, más costosas para el medio ambiente.

El coste medioambiental de la producción de carne de cerdo y de vacuno -especialmente la de vacuno- incluye las emisiones de metano de los animales, los gases de efecto invernadero derivados de la producción de piensos y el transporte de los productos, el uso de fertilizantes, el uso masivo de agua y la destrucción del hábitat y la deforestación para el pastoreo y las tierras de cultivo.

Los insectos y sus larvas, en cambio, requieren muchos menos recursos para reproducirse y tienen mayores beneficios para la salud. Según el doctor In Hee Cho, investigador principal del estudio en la Universidad de Wonkwang (Corea del Sur), los insectos, como los gusanos de la harina, ofrecen proteínas de alta calidad junto con ácidos grasos, vitaminas, minerales y fibra, en lugar del mayor riesgo de cáncer y enfermedades cardíacas que conlleva el consumo excesivo de carne roja.

El equipo de Cho seguirá ajustando sus métodos de cocción para mejorar el sabor de los gusanos de la harina, con la esperanza de que puedan hacerlos más sabrosos.