A principios de 2022, los medios de comunicación de todo el país se hicieron eco de la historia de un estudiante universitario de Massachusetts al que tuvieron que amputarle las piernas y los dedos tras una supuesta intoxicación alimentaria por restos de fideos lo mein. Resultó que la enfermedad estaba causada en realidad por una infección sanguínea meningocócica y no tenía nada que ver con la comida en mal estado. Pero la historia recordó a la gente la importancia de la seguridad de las sobras de comida.
Qué bacterias se esconden en tus sobras?
Las bacterias son difíciles de detectar. Muchas veces, las sobras contaminadas parecen, saben y huelen bien, según Juan León, investigador de la Universidad de Emory. He aquí algunos culpables bacterianos comunes que pueden acechar a tu comida y cómo puedes prevenirlos:
Bacillus cereus: La pasta o el arroz sin cocer pueden contener esporas de una bacteria llamada Bacillus cereus. Las esporas son pequeñas cápsulas protectoras que permiten a las bacterias hibernar hasta que están listas para crecer. Estas esporas pueden sobrevivir a altas temperaturas, por lo que la cocción no las mata. Una vez que el arroz está cocido y se enfría a temperatura ambiente, las bacterias "despiertan" y empiezan a crecer.
Tanto las bacterias como sus toxinas pueden enfermar. Cuanto más tiempo dejes el arroz o la pasta cocida fuera, más probable es que tenga estas bacterias y sus toxinas. Si comes los alimentos contaminados, empezarás a vomitar o a tener diarrea en pocas horas. Estos síntomas pueden durar unas 24 horas.
Come la pasta y el arroz inmediatamente después de cocinarlos. Después, enfríalo rápidamente guardándolo en la nevera. Come las sobras en el plazo de 1 día. Cuando lo recalientes, comprueba que todo el arroz esté humeante. No lo recalientes de nuevo: Si te queda algo al terminar, tíralo.
Clostridium botulinum: Las patatas al horno envueltas en papel de aluminio son un acompañamiento popular y fácil. Pero las patatas pueden contener esporas de la bacteria Clostridium botulinum. Estas esporas pueden sobrevivir a las temperaturas del horno. En las condiciones adecuadas, como cuando el papel de aluminio bloquea el oxígeno, estas bacterias pueden crecer y producir la toxina mortal que causa el botulismo. La parálisis y los problemas respiratorios suelen comenzar entre 18 y 36 horas después de comer alimentos contaminados con estas toxinas.
Si asa las patatas en papel de aluminio, asegúrese de comerlas o ponerlas en el frigorífico antes de que pasen 2 horas.
Clostridium perfringens: Esta bacteria está estrechamente relacionada con los gérmenes que pueden contaminar las patatas asadas, pero el Clostridium perfringens prefiere los restos de carne. Normalmente, el C. perfringens afecta a platos como la carne asada y el pavo entero. Si la carne contaminada se cocina y se deja a temperatura ambiente durante demasiado tiempo, estas esporas pueden empezar a crecer. Después de comer el alimento contaminado, las bacterias empiezan a producir toxinas en el cuerpo. Estas toxinas causan diarrea en 6-24 horas.
Cocine siempre la carne, especialmente los lotes grandes, a una temperatura segura. Si la sirve en forma de bufé, utilice un dispositivo de calentamiento para mantenerla caliente a más de 140 F. Guarde las sobras en la nevera inmediatamente a 40 F o menos. Recaliente la comida a 165 F hasta el final antes de comerla.
Salmonella: Es posible que hayas oído que no debes probar la masa de galletas cruda. Eso es porque el huevo y la harina pueden ser portadores de la bacteria Salmonella. Pero, ¿qué pasa con la masa de galletas congelada que sobró de las pasadas Navidades? Por desgracia, la congelación no mata las bacterias. Por lo tanto, la masa de galletas congelada puede ser portadora de Salmonella. Este tipo de bacteria puede causar náuseas, diarrea y fiebre en cuestión de horas o días.
Por suerte, es fácil eliminar este tipo de bacterias de la masa de galletas sobrante: refrigérala enseguida y, antes de disfrutarla, sólo tienes que cocinarla o recalentarla.
Staphylococcus aureus: La bacteria Staphylococcus aureus puede crecer en los alimentos que se dejan fuera durante demasiado tiempo. Estas bacterias se encuentran en casi todas partes, desde nuestra piel hasta las encimeras, por lo que es muy fácil que los alimentos se contaminen. Los estafilococos no forman esporas, pero producen toxinas que causan dolor de estómago y diarrea. Al recalentar los alimentos se eliminan las bacterias, pero las toxinas permanecen. La bacteria puede crecer en una gran variedad de alimentos, como la carne, los huevos, las ensaladas, los productos lácteos y los productos de panadería.
Para ayudar a prevenir la intoxicación por estafilococo, no deje las sobras sin refrigerar durante más de dos horas.
La importancia de lavarse las manos
Aunque tus sobras estén refrigeradas y almacenadas de forma segura, tocarlas con las manos sucias podría introducir nuevos gérmenes, bacterianos o de otro tipo.
"Con algunos microorganismos, se necesita muy poco para causar un gran efecto", dice León. Por ejemplo, sólo 18 partículas de norovirus son suficientes para que alguien enferme.
Para ponerlo en perspectiva, una persona infectada tiene "unos 10.000 millones de norovirus por gramo de heces [caca], y cada uno de nosotros defeca (hace caca) unos 200 gramos de heces", según León. Si no te lavas las manos antes de coger ese trozo de pizza fría, puede ser muy fácil propagar esos gérmenes.
Cuando prepara las sobras en su propia cocina, León nunca se salta el agua caliente y el jabón. "Las manos suelen ser el vehículo más probable de contaminación de los alimentos", dice, "así que si te ocupas de la higiene de las manos, por lo general estás bien".
Siempre habrá algún riesgo, subraya León. "Nunca llegaremos al riesgo cero, pero lo que sí podemos hacer es reducirlo al máximo practicando buenos hábitos de seguridad alimentaria".
Consejos para la seguridad de los alimentos sobrantes
El proceso de almacenamiento, descongelación y recalentamiento de los alimentos sobrantes ofrece muchas oportunidades para la proliferación de bacterias, así como otros riesgos para la salud. Puede ayudar a protegerse de los cinco tipos comunes de bacterias (y otros gérmenes) en las sobras siguiendo estas pautas. Recuerde lavarse las manos antes de realizar cualquiera de estos pasos.
Cómo almacenar
Las bacterias crecen más rápido entre los 40 y los 140 F, es decir, entre la temperatura de la nevera y la de una taza de té caliente. Estas temperaturas se denominan "zona de peligro de los alimentos".
Después de comer, enfríe rápidamente las sobras para que no permanezcan demasiado tiempo en la zona de peligro. No dejes la comida en la encimera durante más de 2 horas (o 1 hora, si hace 90 F o más). Ponga las sobras en el frigorífico inmediatamente, incluso si todavía están calientes. Si tiene muchas sobras y le preocupa calentar la nevera, intente dividir la comida en recipientes más pequeños. Las porciones más pequeñas se enfrían más rápidamente que las grandes.
Un almacenamiento adecuado ayudará a mantener la humedad dentro y las bacterias fuera. Envuelve bien las sobras o séllalas en recipientes herméticos.
La mayoría de las sobras refrigeradas son seguras durante 3-4 días. Si no vas a poder comer las sobras en 4 días, congélalas. Normalmente se conservan en el congelador durante 3 o 4 meses.
Descongelación
Puedes descongelar los alimentos en la nevera, en agua fría o en el microondas. El método del frigorífico es el más seguro porque mantiene todo el plato a una temperatura segura todo el tiempo. Si utiliza agua fría, proteja los alimentos en una bolsa cerrada. Asegúrate de que la bolsa no tiene agujeros; si tiene fugas, las bacterias del fregadero pueden salpicar los alimentos. Si descongelas los alimentos en el microondas, utiliza un termómetro de alimentos para comprobar que las sobras se calientan al menos a 165 F.
Coma o vuelva a congelar los alimentos descongelados en un plazo de 3 a 4 días. Si descongela los alimentos con el método del agua fría, cocine las sobras antes de volver a congelarlas.
Recalentando
Busque recipientes con la etiqueta "apto para microondas". No recalientes recipientes de comida para llevar o bandejas de comida congelada. El vidrio, el papel, la cerámica y algunos tipos de plástico se pueden recalentar en el microondas. Pero algunos tipos de plástico contienen sustancias químicas que pueden filtrarse a la comida mientras se calienta en el microondas. Recalentar alimentos grasos como la carne o el queso puede aumentar las posibilidades de contaminación. Estos alimentos pueden alcanzar rápidamente altas temperaturas, haciendo que el plástico se derrita. Si utilizas un envoltorio de plástico, no dejes que toque la comida caliente.
Cuando recaliente alimentos en el microondas, cubra el plato y gírelo con frecuencia. Asegúrate de que la cubierta tiene agujeros para que el vapor pueda salir. El microondas puede dejar puntos fríos, así que deja que la comida repose un minuto para que el calor se extienda. A continuación, comprueba la temperatura en varios puntos. Debe estar humeante hasta el final.
Cuando recalientes salsas, sopas y salsas en la cocina, llévalas a ebullición. Cubra la olla con una tapa para conservar la humedad y ayudar a que la comida se recaliente de manera uniforme.
Ya sea en el microondas o en la estufa, caliente las sobras hasta que alcancen una temperatura de 165 F. Compruebe la temperatura interior de las sobras con un termómetro de alimentos. No recaliente las cosas en una olla a presión, porque no siempre se calientan lo suficiente para matar las bacterias.
En caso de duda...
En caso de duda, tíralo. No pruebe las sobras dudosas. A menudo no se pueden saborear ni oler los gérmenes peligrosos.
