De los archivos del médico
Padma Lakshmi no tiene miedo a los carbohidratos. Momentos después de que la presentadora de Top Chef llegara a un restaurante italiano del centro de Nueva York - su elección - pide con entusiasmo el pachino de orecchiette con i pomodorini por recomendación del camarero. No es sólo su predilección por la pasta lo que rompe el estereotipo de los famosos. La ex modelo nacida en Nueva Delhi, India, pide su pasta en perfecto italiano -uno de los cinco idiomas que habla- y se presentó sin las preceptivas gafas oscuras, a pesar del día soleado. Vestida con una sencilla camiseta de tirantes beige y una falda larga de estilo bohemio, Lakshmi sólo lleva joyas de su propia línea en el cuello y el brazo izquierdo. Y cuando algunos lugareños entran en el restaurante, no se encoge en su silla esperando no ser reconocida. En lugar de eso, la estrella de la telerrealidad saluda con la mano y hace un saludo familiar.
"He ido al gimnasio ocho veces en los últimos diez días", dice Lakshmi, de 39 años, mordiendo una crujiente bruschetta. La aficionada a la cocina y autora de libros de cocina confiesa con franqueza que es difícil mantenerse delgada. "Prefiero pasar la mitad de mi vida en el gimnasio y comer lo que quiera que quedarme sentada y pasar hambre", admite.
Y come. El aprecio de Lakshmi por la buena comida y su perspicaz paladar han contribuido a catapultar a Top Chef de Bravo como el programa gastronómico número 1 en la televisión por cable y recientemente les ha valido a ella y al chef y copresentador Tom Colicchio una nominación al premio Emmy 2009 como mejores presentadores de realities. El popular programa comenzó su sexta temporada el 19 de agosto, esta vez en Las Vegas. Y buenas noticias para los fans: El calibre de los concursantes sigue mejorando. "Tom y yo nos miramos a mitad de temporada y dijimos: 'Vaya, la comida de hoy es mejor que la de las anteriores finales'".
No es que la comida de las temporadas anteriores haya sido mala. No puede revelar ningún detalle de la temporada actual, pero confiesa que su comida favorita hasta la fecha la hizo el ganador de la segunda temporada de Top Chef, Ilan Hall. Hall sirvió un plato clásico español de fideos con almejas y azafrán que ha disfrutado varias veces desde entonces en el restaurante de Manhattan Casa Mono, donde Hall era chef (ver la receta más abajo).
Irónicamente, su plato menos favorito también lo preparó Hall. Braceyourself: ganache de chocolate de hígado de pollo con jengibre frito y salsa de jerez. "No lo sé, no está claro", dice con una sonrisa. "Fue horrible".
Recuerdos de comida de Padma
El plato principal de hoy es todo lo contrario. Después de que el camarero le traiga a Lakshmiher orecchiette, ella añade una pizca de pimienta roja y se sumerge en la comida. Y hermosea la comida. "Siempre he tenido un paladar muy desarrollado. Incluso cuando era un niño pequeño, hurgaba en la cocina, probando cosas diferentes". Aprendió a cocinar a una edad temprana. Al crecer en la India, Nueva York y Los Ángeles, "siempre estaba colgada del dobladillo de cualquier pariente materno que estuviera en la cocina, ayudando a pelar guisantes y patatas".
Su amor por la comida es lo que puso en marcha su carrera televisiva en 1998. Lakshmi llevaba modelando por todo el mundo desde 1992 para diseñadores como Roberto Cavalli y Ralph Lauren cuando conoció al magnate del cine Harvey Weinstein, que acababa de crear una rama literaria de Miramax. Juntos, se les ocurrió la idea de un libro de cocina, Easy Exotic: Recetas bajas en grasa de todo el mundo, porque "todo el mundo quiere saber lo que come una modelo", dice.
Aunque Lakshmi reconoce que nadie esperaba que el libro se disparara, les sorprendió a todos al ganar el certamen internacional de Versalles de 1999 al mejor libro de cocina de un escritor novel. Tras una aparición promocional del libro en FoodNetwork, le ofrecieron su propio programa, Padma's Passport, en el que cocinaba platos de culturas exóticas de todo el mundo. Unos años más tarde, se reunió con los ejecutivos de Bravo, que estaban desarrollando un programa de competición de cocina.
"Al principio, no creo que quisiera hacerlo", dice Andy Cohen, vicepresidente de programación original y desarrollo de Bravo. "Creo que pensó: '¿Un concurso de cocina? ¿Eh?" Pero simplemente tenían que tenerla. "Nos enamoramos. Es tan guapa, tan exótica y tan apasionada por la comida", dice. Convencieron a Lakshmi para que se incorporara como presentadora de TopChef durante su segunda temporada, y más tarde su segundo libro de cocina, Tangy,Tart, Hot and Sweet: A World of Recipes for Every Day, llegó a las estanterías.
¿Lo siguiente para Lakshmi? Acaba de firmar un acuerdo de desarrollo con la NBC para producir y participar en una comedia de media hora de duración con temática gastronómica, pero es demasiado pronto para conocer los detalles.
Cocinar en casa con Padma
Aunque Lakshmi, que estuvo brevemente casada con el aclamado novelista indio de origen británico Salman Rushdie, ha viajado por todo el mundo en busca de platos exóticos, a menudo le apetecen comidas sencillas y caseras. Para una cena en solitario, puede preparar una tortilla con champiñones y espinacas salteadas, aromatizada con tomillo, orégano y chiles rojos frescos. "Además, un tomate de buey cortado en rodajas gruesas con un poco de aceite de oliva fresco", dice. Su otro plato básico es lo que ella llama sus maravillas de una sola olla ("No me gusta lavar los platos").
También se da el gusto de hacer un picnic en la cama de vez en cuando. "Un domingo perfecto sería hacer ejercicio en el gimnasio, volver a casa, darme un baño, ponerme un pijama limpio y fresco y meterme en la cama con algo para leer, una bandeja de sándwiches y una gran tetera". Y aunque sus elecciones de material de lectura para el picnic son sofisticadas -The New York Times, TheAtlantic, Italian Vogue-, sus selecciones de sándwiches son deliciosamente sencillas: BLT, queso a la plancha y ensalada de huevo.
"Estuve corriendo toda la mañana y no tuve tiempo de desayunar", dice mirando su plato. Cada sabroso bocado de orecchiette ha desaparecido. Comer con ganas es una recompensa muy merecida por su tiempo de gimnasio sin excusas. Mientras está allí, levanta pesas y hace ejercicios cardiovasculares en el StairMaster, la cinta de correr (que ajusta a una inclinación pronunciada) o la máquina elíptica.
Su régimen ciertamente funciona. No hay más que ver las pruebas en una sesión de fotos de la revista Allure al desnudo el pasado mes de mayo.
¿Por qué desnudarse? "Pensé que era un buen foro para mostrar a las mujeres que se pueden tener curvas, estar sanas y comer, cosas que no son excluyentes, y que se puede tener un cuerpo bonito a los 30 años. Puede que no sea el cuerpo que tenías a los 20, pero puede ser igual de elegante y hermoso y sensual y femenino."
La cicatriz de la infancia de Padma
Lakshmi no siempre se sintió tan cómoda con su cuerpo. Especialmente con la aparición de una sección de siete pulgadas de su brazo derecho, resultado de un accidente de coche cuando tenía 14 años. Estaba conduciendo un domingo por la tarde en California con su madre y su padrastro cuando su coche fue chocado por detrás, y su brazo derecho quedó destrozado. La operación le dejó una prominente cicatriz en forma de cruz en la parte superior del brazo.
"Cuando vas al instituto y te sientes acomplejada por tu cuerpo, es una edad muy tierna para que te ocurra algo así", dice, mostrando el cruce de brazos que ha perfeccionado para ocultar la cicatriz (la mano izquierda sobre el brazo derecho, con el pulgar hacia arriba).
Cuando ejercía de modelo, pocos diseñadores la contrataban para los desfiles de verano, pero muchos la contrataban para sus líneas de invierno, cuando su cicatriz era fácilmente disimulable en capas. Todo cambió cuando trabajó con el legendario fotógrafo Helmut Newton. "Mi cicatriz fue lo que le atrajo de mí en primer lugar", dice. "Me dijo lo interesante que era y cómo me hacía parecer alguien con un pasado. Cuando alguien de ese calibre en tu campoplanta esa semilla, es un mensaje poderoso".
Padma sobre no ser perfecta
Esa es otra de las razones por las que Lakshmi se animó a firmar para la sesión de fotos de desnudos.
"Era muy importante mostrar esta cicatriz porque quería que la gente viera que no hay que ser perfecto, y que la belleza viene en todos los colores y formas. Y lo que hace que no nos parezcamos a todo el mundo es muy importante". Su cuerpo, dice, narra la historia de su vida. Esto", cuenta mientras señala una protuberancia marrón en su antebrazo, "es el vello encarnado que siempre me he cogido y que estaba expuesto al sol porque conducía en Los Ángeles todos esos años".
"Y justo ahí", dice, tocando una pequeña cicatriz en su mano, "hay tres puntos de sutura de cuando sostenía una patata asada en un barco. Intenté apuñalarla y fallé, por lo que tuve que ir a urgencias en Córcega para que me cosiera un médico francés muy guapo".
"Y esto", dice sobre un conjunto de cicatrices en su mano derecha, "es donde en el accidente de coche tuve que perforar el parabrisas".
La lucha de Padma contra la endometriosis
Lakshmi se acomoda en su silla mientras cambia el tema a un dolor diferente: uno que no muestra cicatrices externas, pero que durante años se esforzó por mantener oculto. Una vez al mes, Lakshmi sufría graves dolores menstruales, y nada le ayudaba, ni siquiera los analgésicos recetados.
"Estaba hecha un ovillo en la cama con una almohadilla térmica, tomando Vicodin para pasar lo peor". Ocultó su dolor, avergonzada de que la gente pensara que estaba exagerando.
"Pensaba que era hipersensible y que era un pelele", dice. Su madre había sufrido lo mismo. "Pensé que era mi destino".
En 2006, tuvo que abandonar una sesión de fotos doblada de dolor. Sus internistas la enviaron a Tamer Seckin, un cirujano laparoscópico de Nueva York especializado en endometriosis.
Lakshmi padecía un caso grave de esta enfermedad, que afecta a más de 5,5 millones de mujeres en Estados Unidos. La endometriosis se produce cuando el endometrio, el tejido del revestimiento interno del útero, crece en lugares fuera del útero, a menudo en otras estructuras pélvicas, como los ovarios y las trompas de Falopio, o detrás del útero. Los investigadores aún no saben cuál es la causa de esta enfermedad, pero una teoría es que la endometriosis está relacionada con el reflujo de la menstruación. Otras posibles teorías son la implicación de genes heredados, el sistema inmunitario, el sistema linfático o vascular y sustancias químicas del organismo que, de algún modo, desencadenan la enfermedad.
"Estos pequeños trozos de endometrio se adhieren y desarrollan su propio suministro de sangre y responden al entorno hormonal", dice la doctora Pamela Stratton, jefa del Servicio de Consulta de Ginecología del Instituto Nacional de Salud Infantil y Desarrollo Humano Eunice Kennedy Shriver, en Bethesda, Maryland.
Los síntomas de la endometriosis son muy variados, pero incluyen: calambres menstruales extremadamente dolorosos, dolor durante o después de las relaciones sexuales, dolor pélvico y lumbar continuado, periodos abundantes, manchado y sangrado entre periodos, movimientos intestinales dolorosos o micción dolorosa durante los periodos menstruales.
La endometriosis es una de las tres principales causas de infertilidad femenina; entre el 30% y el 40% de las mujeres que la padecen son infértiles. Por este motivo, el diagnóstico y el tratamiento tempranos son fundamentales.
El tratamiento puede incluir medicación, terapia hormonal y cirugía.El tratamiento de la infertilidad suele incluir tratamientos de reproducción asistida.
Cómo llegar a un diagnóstico de endometriosis
Lakshmi se sintió aliviada de que por fin le diagnosticaran la endometriosis, pero se sintió aturdida por haber tardado tantos años en averiguar lo que estaba mal, diceSeckin.
"Me dijo: '¿Por qué me diagnostican tan tarde? Había ido de médico en médico en algunos de los mejores hospitales de Estados Unidos. Si su enfermedad se hubiera detectado con mayor rapidez, dice Seckin, se habría ahorrado años de agonía. Por no hablar de las grandes intervenciones quirúrgicas.
Cuanto más tiempo pase sin que se controle la endometriosis, más difícil puede ser su tratamiento y más daño puede causar al organismo. La primera intervención quirúrgica de Lakshmi, en 2006, para extirpar el tejido avanzado, duró cuatro horas y media.
"Tuve puntos de sutura en tres órganos principales y estuve en cama desde Acción de Gracias hasta el 1 de febrero", explica.
Lakshmi se ha sometido a otras tres operaciones desde entonces y ahora puede controlar mejor el dolor con medicamentos de venta libre.
"La endometriosis es el diagnóstico que más se retrasa en la salud reproductivahoy en día, con una media de una década", explica Seckin. "Y es la enfermedad más mal diagnosticada y tratada".
Lakshmi sabía que quería ayudar a evitar que otros pasaran por lo mismo que ella. Por eso, cuando Seckin le pidió que fuera cofundadora de la Fundación Americana para la Endometriosis, un grupo sin ánimo de lucro dedicado a aumentar la concienciación, la educación, la investigación y la defensa de la enfermedad, firmar fue una obviedad, dice. "El Dr. Seckin cambió literalmente mi vida", dice Lakshmi. El respeto es mutuo, dice Seckin. A Lakshmi "hay que reconocerle su sentido de la responsabilidad social". (Para más información sobre la fundación, visite www.endofound.org.)
Su trabajo no termina ahí. Además de ayudar a concienciar sobre esta dolorosa enfermedad, Lakshmi es voluntaria de Keep a Child Alive, que ayuda a los niños con sida en África y la India.
Una vez terminada la comida, Lakshmi pide un café finamente filtrado -al estilo americano- y se despide calurosamente mientras vuelve a las calles de Nueva York. Los concursantes servirán una nueva temporada de platos diseñados para deslumbrar en Top Chef a Lakshmi y a sus compañeros del jurado, mientras millones de hambrientos espectadores se unen a la degustación invicta de cada bocado.
Las recetas de Padma para cocinar en casa
Ternera o cordero estofado con tomate y comino
Como ocurre con la mayoría de los guisos, cuanto más tiempo se cocine, mejor será. Una receta tradicional del norte de la India, este plato es la comida reconfortante perfecta para el otoño y el invierno. El guiso contiene algunos chiles rojos picantes, pero el calor también proviene de especias indias tan características como el clavo, el cardamomo negro y el comino. Si no le gusta especialmente la comida muy especiada, reduzca un poco los chiles.Rinde 4 porciones.
Ingredientes
- 2 cucharaditas de aceite de canola
- 1 cucharadita de semillas de comino
- 2 tazas de cebollas amarillas picadas
- 4 chiles rojos grandes secos y enteros
- 4 dientes de ajo pelados y picados
- 2 cucharadas de jengibre fresco picado
- 3 hojas grandes de laurel
- 2 vainas de cardamomo negro
- 4 clavos de olor
- 1½ lbs. de carne para guisar o de paleta de cordero deshuesada, cortada en trozos grandes
- 2½ libras de tomates ciruela, cortados en cuartos
- 1½ cucharaditas de garam masala
- varias tazas de agua hirviendo
- sal al gusto
- azúcar (opcional)
Instrucciones
En una olla grande, calentar el aceite a fuego medio-alto. Añade las semillas de comino y, tras 2 minutos, saltea las cebollas, los chiles, el ajo y el jengibre. Sofría durante 5 minutos. Añada las hojas de laurel, el cardamomo y los clavos.
Añada la carne y saltee durante 5 minutos más, dorando la carne por todos los lados. Añada los tomates y el garam masala.
Cuando los tomates empiecen a desprenderse de su piel (unos 4 ó 5 minutos), baje el fuego y añada suficiente agua hirviendo para cubrir toda la mezcla.
Una vez que rompa a hervir suavemente, añada una pizca de sal y reduzca el fuego a bajo. Tápelo y déjelo cocer a fuego lento durante 1½ horas, removiendo cada 7 minutos aproximadamente, asegurándose de que la mezcla no se pegue al fondo de la olla. Se puede añadir más agua, si es necesario.
El resultado final debe ser una salsa de guiso espesa y una carne tan tierna que se aplaste con un tenedor.
Si la salsa es demasiado ácida, añada de ¼ a ½ cucharadita de azúcar para redondear el sabor. Mezcle bien.
Servir caliente sobre un lecho de arroz basmati normal o con panes planos tostados al horno, como el naan o el pan de pita.
Por ración
Calorías: 543, 364 calorías de grasa; 41 g de grasa; 16 g de grasa saturada; 109 mg de colesterol; 141 mg de sodio; 14 g de carbohidratos; 4 g de fibra; 2 g de proteína. (Para una porción más saludable, divídala en seis porciones en lugar de cuatro.)
De Tangy, Tart, Hot and Sweet: A World of Recipes for Every Day byPadma Lakshmi
Fideos con almejas y azafrán de lan Hall
Rinde 4 porciones
Ingredientes
- 1 libra de pasta fideoso capellini (fresca si es posible)
- 2 tazas de crema espesa
- 1 cucharadita de hebras de azafrán desmenuzadas
- Sal
- 1 taza de ramilletes de coliflor pequeños
- 1 taza de ramilletes de brócoli pequeños
- 1/3 de taza de aceite de oliva virgen extra
- 10 dientes de ajo, pelados y enteros
- 1/2 taza de vino blanco o caldo de marisco
- 1 libra de almejas medianas frescas, limpias
- Pimienta negra recién molida
- Perejil fresco de hoja plana picado para decorar
Instrucciones
Precalentar el horno a 375 grados. Partir los fideos en trozos de 3 pulgadas.Disponer los trozos en una capa uniforme en una bandeja de horno con borde. Colocar en el horno y hornear hasta que se doren, de 8 a 10 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.
En una cacerola mediana, combine la nata, el azafrán y la sal al gusto y póngala a fuego medio. Llevar a ebullición, batiendo y vigilando la olla para que la crema no se desborde. Retirar del fuego, añadir la coliflor y el brócoli y reservar.
Precalentar la parrilla. En una cacerola grande, calentar el aceite y el ajo a fuego lento, removiendo, hasta que el ajo empiece a ablandarse y dorarse, unos 15 minutos. Rompa el ajo con el dorso de una cuchara de madera y añada el vino, las almejas y los fideos. Sazone con sal y pimienta al gusto y remueva para combinar.
Aumente el fuego a medio-alto y tape la sartén. Cocine durante unos 4 minutos, agitando la sartén, hasta que las almejas se hayan abierto. Deseche las almejas que no se hayan abierto. Incorpore la mezcla de coliflor y nata y retire del fuego.
Dividir la mezcla de almejas y pasta en 4 platos para horno. Coloque los platos en el horno y ase hasta que se doren, de 2 a 4 minutos. Adorne con el perejil picado y sirva inmediatamente.
Por ración
Calorías: 748, 377 calorías de grasa; 43 g de grasa, 17 g de grasa saturada, 170 mg de colesterol, 104 mg de sodio, 70 g de carbohidratos, 1 g de fibra, 18 g de proteínas. (Para una ración más saludable, divídela en seis porciones en lugar de cuatro).
