Los almuerzos escolares reciben una guarnición.

Ya no hay carne misteriosa

De los Archivos del doctor

3 de septiembre de 2001 - Atrás quedaron los días en que el almuerzo escolar significaba Sloppy Joes o carne misteriosa servida tibia en una bandeja naranja.

Hoy, los almuerzos escolares pueden incluir tacos de cerdo orgánico, sushi, salteado vegetariano... o todo lo anterior.

Los almuerzos escolares están recibiendo una renovación muy necesaria, incluyendo una mayor variedad de platos principales magros y un mayor número de frutas y verduras, gracias a la Iniciativa de Comidas Escolares para Niños Saludables, un programa diseñado para mejorar la calidad nutricional de las comidas escolares. El USDA informa de que las escuelas han recortado las grasas, el colesterol y el sodio de los almuerzos. Hace 10 años, apenas un tercio de las escuelas ofrecía almuerzos bajos en grasa; ahora, cuatro de cada cinco lo hacen.

Es más, muchos colegios están creando sus propias variaciones saludables e innovadoras del almuerzo escolar de antaño:

• En el instituto de Berkeley (California), los alumnos reciben comida gourmet -como pollo sin hormonas y chow mein elaborado con verduras frescas del mercado agrícola local-, todo ello procedente de un número creciente de restaurantes locales.

• En otra escuela cerca de Santa Cruz (California), los alumnos de primaria cocinan el desayuno y el almuerzo en el laboratorio de alimentos con ingredientes cultivados en el huerto ecológico de la escuela.

Y esa variedad de menús también se está abriendo paso en los campus universitarios, donde puede ayudar a los universitarios a evitar que se acumulen los temidos "15 años".

Y los cambios son desesperadamente necesarios.

Las últimas estadísticas muestran que el 13% de los niños estadounidenses de 6 a 11 años tienen sobrepeso, frente al 11% de 1994. Además, los trastornos relacionados con la obesidad -incluida la diabetes de tipo 2- están aumentando en los niños a un ritmo rápido. Más de la mitad de los niños obesos de entre 5 y 10 años tienen al menos un factor de riesgo de enfermedad cardíaca, incluyendo presión arterial alta, niveles altos de colesterol en sangre y niveles altos de azúcar en sangre; más de una cuarta parte tiene dos o más de estas complicaciones.

"La obesidad infantil y adolescente es una [...] [verdadera] epidemia, y la diabetes infantil y adolescente es ahora, lamentablemente, no infrecuente y está directamente asociada a la obesidad", dice el doctor Robert Berkowitz, director médico del programa de peso y trastornos alimentarios de la Universidad de Pensilvania en Filadelfia.

Aun así, no se trata sólo de elegir comidas más sanas, dicen los expertos: también se necesita educación nutricional y mayor actividad física para invertir esta alarmante tendencia.

Los especiales de hoy: Más opciones, menos grasa

"Los últimos estudios muestran que hemos seguido disminuyendo la cantidad de grasa en las comidas escolares. Las freidoras han desaparecido y vemos más alimentos horneados", dice Marcia Smith, presidenta de la American School Food Service Association, con sede en Alexandria (Virginia).

Y los estudiantes tienen más opciones para el almuerzo hoy en día. "Las cosas que normalmente se encuentran en el desayuno, como los panecillos, están disponibles en el almuerzo con diferentes cosas para acompañar entonces - y hay más opciones de ensaladas para los estudiantes y 'agarrar y llevar' [artículos] para los estudiantes que tienen prisa", dice.

"Si te pones en contacto con la mayoría de los distritos, básicamente verás que una de las opciones de cada día es un plato principal vegetariano, como una ensalada del chef sin carne y con queso, o un panecillo con mantequilla de cacahuete", dice Smith.

Se necesita un pueblo

"Necesitamos un esfuerzo comunitario en el que participen los padres, el profesorado, el personal y otras organizaciones, porque no tenemos estudiantes las 24 horas del día, así que parte del proceso es educar a los padres", dice Smith.

"Es fundamental que los padres estén al tanto de lo que comen los niños en la escuela y de lo que aprenden sobre nutrición", coincide Shirley Igo, de Plainview Texas, presidenta de la Asociación Nacional de Padres y Maestros.

"Siempre animamos a los padres a que visiten las escuelas durante el almuerzo y averigüen lo que se sirve", dice Igo. "Sabemos que, en muchos casos, nuestras escuelas contratan servicios de alimentación, por lo que es especialmente crítico estar al tanto de quién tiene ese contrato".

Los padres probablemente se sorprenderán de lo que ven, dice. "En muchas cafeterías hay una gran variedad de opciones, no una sola bandeja", dice Igo.

Sandy Procter, RD, nutricionista de la Universidad Estatal de Kansas en Manhattan, Kan, está de acuerdo con Igo.

"Merece la pena que los padres comprueben qué tipo de comidas se sirven, porque en muchos casos se llevarán una grata sorpresa", dice la doctora.

"Hay muchas más opciones -incluidas las cardiosaludables- y están muy bien empaquetadas", dice. "Se están elaborando todo tipo de productos... desde sándwiches de bolsillo en pan de pita hasta envoltorios en los que se ha comprobado que tienen un nivel saludable de grasa y sodio".

Y, según Procter, las sustituciones están ampliamente disponibles debido a las alergias alimentarias y a las limitaciones de la dieta.

La reputación persiste

Pero el almuerzo escolar sigue teniendo mala fama, dice Sheah Rarback, portavoz de la Asociación Dietética Americana y directora de nutrición del Centro Mailman para el Desarrollo Infantil de la Universidad de Miami, en Florida.

"Es un blanco fácil porque los niños son quisquillosos con la comida, pero el almuerzo escolar cumple con las directrices para tener ciertos estándares nutricionales", dice.

"Ahora las escuelas compiten con los establecimientos de comida rápida, por lo que trabajan para que los alimentos sean competitivos y atractivos", dice Rarback. La Asociación Americana de Servicios de Alimentación Escolar calcula que el 13% de las escuelas públicas de EE.UU. venden comida rápida, incluida la de cadenas como Pizza Hut, Taco Bell, Arby's y Subway.

Los nuevos y mejorados almuerzos escolares deben ir acompañados de educación, dice Rarback, también presidenta de la junta asesora de alimentación y nutrición de la Escuela del Condado de Dade.

"Intentamos utilizar más cereales integrales y... tener platos principales sin carne, y es una gran idea, pero tiene que ir acompañada de educación nutricional", dice.

"El panorama general", dice, "es hacer mejores elecciones en la cafetería y tener algún programa que apoye y anime a los niños a hacerlo".

Pero todos coinciden en que otra pieza de este pastel es la actividad física.

"La nutrición no puede funcionar sola. Hemos sabido que se trata de una combinación de conocimientos de nutrición y de comer bien, pero también de una buena cantidad de actividad física", dice Procter.

"La actividad física en las escuelas ha bajado en prioridad y frecuencia", dice Berkowitz al doctor. "Hay menos educación física, menos financiación para la educación física. Tenemos que replantearnos cómo conseguir que los niños sean más activos físicamente y tratar de reducir el comportamiento sedentario."

¿Leche con gas?

Otro problema que aqueja a los escolares es la carencia de calcio y el riesgo de padecer la enfermedad que adelgaza los huesos, la osteoporosis.

Pero ¿quién va a beber leche cuando hay refrescos?

Entra en escena el E-moo, una bebida efervescente, rica en calcio y baja en grasas, que se presenta en sabores como cremoso de naranja y chicle. Desarrollada por científicos de la Universidad de Cornell en Ithaca (Nueva York), E-moo está disponible en la mayoría de los principales mercados de alimentación del noreste y está a punto de llegar a todo el país.

Existen algunos obstáculos antes de que se ofrezca en las escuelas, dice Mary Ann Clark, RN, vicepresidenta de servicios técnicos de Mac Farms, Inc. de Burlington, Massachusetts, pero el producto fue muy bien recibido en una reciente feria de alimentos escolares.

"No estamos compitiendo con la leche", dice Clark. "Queremos que los niños que beben leche y les gusta como es la leche la beban, pero queremos dar a los demás niños la oportunidad de tener una bebida ligeramente carbonatada, con sabor y disponible en colores un tanto aseados, con toda la nutrición de la leche."

En la actualidad, la mayoría de los colegios cumplen un acuerdo para no vender refrescos durante el periodo previo al almuerzo o la comida. Y la empresa Coca-Cola ha informado recientemente de que pondrá fin a sus contratos de exclusividad con un número limitado de colegios; incluirá zumos, leche y agua en sus máquinas expendedoras escolares, y sustituirá la publicidad en esas máquinas por imágenes de estudiantes practicando deportes y otras actividades físicas.

"Las escuelas tienen la responsabilidad de ofrecer una buena nutrición a los niños, ya sea durante la comida o después", afirma Igo, de la PTA. "Muchos niños tienen sobrepeso y no hacen suficiente ejercicio, por lo que cuando hay tentempiés disponibles no hace más que agravar el problema, y el simple hecho de cerrarlos a mediodía no es la solución", afirma.

"Somos conscientes de que los colegios están faltos de dinero, pero los niños no deberían ser un producto de marketing", afirma Igo. "Los ingresos de las máquinas de refrescos no aportan el tipo de dólares que las escuelas necesitan para hacer las cosas que quieren hacer", afirma.