Para preparar la calabaza rellena: Coloque la rejilla en el centro del horno; precaliente a 350°F. Forre una bandeja para hornear con borde con papel pergamino.

Con un cuchillo afilado y trabajando en un ligero ángulo, corta una tapa de 5 a 6 pulgadas de diámetro de la parte superior de la calabaza (o calabacín) - como un jack-o'-lantern. (Si es necesario, corte una pequeña rebanada de la parte inferior para que quede plana.) Con una cuchara de metal, retire las semillas y los hilos de la tapa y del interior. (Si va a preparar la guarnición de semillas de calabaza con especias, reserve las semillas.) Sazone el interior con 1/2 cucharadita de sal y pimienta cada una. Colocar la calabaza (o el calabacín) en la bandeja de horno preparada.

Colocar el pan en un bol. Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén grande a fuego medio. Añadir la cebolla y el apio. Cocinar, removiendo, hasta que empiecen a dorarse, de 3 a 5 minutos. Reducir el fuego a medio-bajo, añadir los champiñones y sazonar con 1/4 de cucharadita de sal y pimienta. Cocine, removiendo de vez en cuando, hasta que los champiñones estén tiernos, de 6 a 8 minutos. Añada el ajo y cocine hasta que esté fragante, unos 45 segundos. Pasar las verduras al bol con el pan. Incorporar el tomillo, la salvia, la cayena (si se utiliza) y el 1/4 de cucharadita de pimienta restante. Añadir los huevos, la leche y el queso y remover para combinar. Rellenar la calabaza (o el calabacín) con la mezcla, empujándola si es necesario para que quepa dentro. (Si te sobra relleno, colócalo en una fuente de horno pequeña, cúbrelo con papel de aluminio y hornéalo durante la última hora que se ase la calabaza). Vuelva a colocar la tapa en la parte superior.

Hornee durante 1 hora y media.

Mientras tanto, si prepara la guarnición de semillas de calabaza con especias: Forre una bandeja para hornear con borde con un tapete antiadherente para hornear o papel pergamino. Enjuague las semillas de calabaza reservadas para eliminar cualquier pulpa o hilo. Sécalas en un paño de cocina limpio. Mézclelas en un bol pequeño con 1 cucharadita de aceite, las semillas de hinojo, la pimienta roja triturada y 1/8 de cucharadita de sal y pimienta. Extienda en la bandeja para hornear preparada. Asar a 350°F hasta que se doren, unos 20 minutos.

Después de que la calabaza se haya horneado durante 1 hora y media, retire la tapa y utilice una cuchara para esponjar el relleno de manera que suba más que la parte superior de la calabaza (o calabacín). Vuelva a meterla en el horno (sin la tapa) y continúe horneando hasta que esté lo suficientemente tierna como para poder atravesarla fácilmente con la punta de un cuchillo (compruebe en varios puntos para asegurarse de que está hecha) y un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro del relleno registre al menos 160°F, de 30 a 45 minutos más. Deje reposar durante 10 minutos. Transfiera con cuidado a un plato de servir calentado. Adorne con semillas de calabaza con especias, si lo desea.