Prosciutto y melaza de cinta negra
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Deleite su paladar con las sorprendentes combinaciones de sabores de Lynne Rossetto Kasper, presentadora del programa de radio The Splendid Table de American Public Media. Kasper compartió algunos secretos con la doctora, empezando por la melaza negra rociada sobre jamón york, jamón o salami. El complejo dulzor de la melaza realza los sabores salados de la carne. Envuelva el jamón serrano con espárragos, melón o higos para obtener un aperitivo inspirado.
Trucha toscana con salsa de vinagre
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Un generoso vertido de vinagre realza el pescado en la receta de Kasper para la trucha toscana. Su secreto: hervir ½ taza de vinagre blanco, rojo o balsámico para endulzarlo, en una olla con ajo salteado, tomillo, salvia, sal y pimienta. Cubra la trucha cocida con la salsa de vinagre y adórnela a su gusto (las cebollas salteadas están bien). La gente del norte de la Toscana pagaba antiguamente sus impuestos con este delicioso plato, dice Kasper.
Jengibre, albahaca y pera
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Las cocinas del sudeste asiático combinan frutas y hierbas frescas. El sabor picante del jengibre añade chispa, dice Kasper, mientras que la albahaca es una gran hierba para mezclar que levanta la dulzura natural de la fruta. Corta la fruta madura, como peras, manzanas, melones, nectarinas, ciruelas o uvas. Añada jengibre rallado, albahaca, vainilla y miel al gusto.
Pepino, melón y salsa de pescado
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Hay magia en la salsa de pescado asiática embotellada, que estimula el quinto sabor, llamado umami. Esta sabrosa salsa realza el sabor de todo lo que toca, incluida la fruta. Kasper recomienda una o dos gotas mezcladas en una ensalada de pepino y melón. O puedes añadir dos gotas a las salsas para espaguetis, al aderezo de vinagreta, a las sopas, a los guisos o a los adobos. "Huele a calcetines viejos", admite, "pero no te asustes".
Pollo a la parrilla y salsa de pescado
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Para un pollo a la parrilla misteriosamente picante que va mucho más allá de una barbacoa de patio ordinaria, Kasper vuelve a recurrir a la salsa de pescado. Mezcla ½ taza de azúcar, ajo picado, chile rojo en polvo, dos cucharadas de aceite de canola y dos gotas de salsa de pescado asiática, el sabroso y misterioso ingrediente. Frote la mezcla sobre las aves de corral y refrigere toda la noche. Luego ase el pollo a la parrilla o a fuego lento a 300° F hasta que esté crujiente.
Rábano y sandía
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"El rábano baila claqué, mientras que la sandía hace un vals", dice Kasper de este extraño dúo de alimentos. El agudo sabor del rábano compensa la dulzura y la ligereza de la sandía fresca. Para preparar una ensalada de verano o una salsa, pique el dúo y mézclelo con sal, pimienta y un poco de zumo de limón o lima. O sustituye el zumo de cítricos por vinagre de vino tinto y añade cebollas rojas para darle otro acento de sabor.
Aceite de oliva, feta y limón fresco
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Este es un trío de sabores clásico del Mediterráneo oriental. Kasper dice que funciona tan bien porque los diferentes sabores se combinan muy bien: el queso feta salado y cremoso, el aceite de oliva afrutado y el toque ácido del zumo de limón fresco. A ella le gusta hacer un puré con ellos y rociarlos sobre un lecho de lechuga romana. Un comensal aventurero podría animar una ensalada de sandía y rábanos cortados con este aderezo cremoso de queso feta.
Romero, ricotta y fruta
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Esta pizza de postre mezcla frutas dulces de verano con hierbas sabrosas y porciones de queso suave. Hornea la masa de hojaldre en un molde para pizza a 400° F hasta que se dore y se enfríe. Añade 15 onzas de ricotta y 1 taza de mascarpone, endulzado al gusto. Cubra con bayas, melón, cerezas, ciruelas y nectarinas. Espolvorear con romero, albahaca, pimienta negra y azúcar. Exprima medio limón sobre las coberturas.
Verduras con pimienta y canela
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Kasper saca estas especias profundamente aromáticas con un giro en un molinillo de café. Utiliza:
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Una parte de pimienta de Jamaica entera
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Una parte de canela
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½ parte de pimienta negra
A continuación, añade unas cucharadas de aceite de oliva o canola y calienta en el microondas durante un minuto para que los sabores florezcan. Vierte sobre las batatas, berenjenas, pimientos, coliflor o tomates cocidos.
Pimiento picante, sal y azúcar
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Este trío tiene muchos usos deliciosos, desde las salsas de barbacoa americanas hasta los platos asiáticos. La sal y el azúcar suavizan el picor de la guindilla. La mezcla de Kasper:
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½ cucharadita de sal
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2 cucharadas de azúcar
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Chili al gusto (tailandés o jalapeño)
Frótalo sobre pescado, carne, aves y verduras a la parrilla. O espolvoréelo sobre melocotones y melones en rodajas.
Rodajas de cebolla cruda, domada
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Suaviza el sabor agudo de una cebolla cortando en rodajas finas una cebolla roja en un bol y mezclando una parte de sal por 1½ partes de azúcar. Refrigérela toda la noche. Kasper añade estas cebollas a las ensaladas y las desliza sobre hamburguesas y sándwiches.
Edulcorante de cebolla de dos minutos:
Poner rodajas o cebollas picadas en un bol, rociar con vinagre y calentar en el microondas de 2 a 3 minutos.
Jicama y mango
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La jícama es un alimento básico latinoamericano ligero y crujiente que sabe un poco como una manzana o una pera. Para crear un aperitivo de inspiración mexicana, Kasper la combina con mango, y los condimenta con lima y chile. Pele y corte la jícama y dos mangos maduros en palitos finos. Rocía todos los lados con zumo de lima, sal y chile en polvo. La lima añade acidez y, junto con el dulzor del mango, ayuda a domar el picante del chile.
Maíz, lima y chile
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El maíz en mazorca adquiere un toque latino cuando Kasper lo prepara con zumo de lima y chile, preferiblemente de la variedad de Nuevo México. Mezcla:
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1 taza de jugo de lima
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1 diente de ajo picado
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1 cucharadita de chile molido, medio o picante
Macerar a temperatura ambiente durante una hora. Colóquelo sobre la mazorca caliente; añada sal o mantequilla si lo desea. El dúo dulce-agrio atenúa el picor del pimiento, pero también realza su sabor.
Tocino, cebolla y vinagre
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Anima las ensaladas y las verduras con la mezcla de Kasper de grasa de tocino ahumado, el picor de una cebolla y el vinagre de sidra ácido. Cocina 3 tiras de tocino picado en 3 cucharadas de aceite de oliva. Escurre el bacon; guarda 4 cucharadas de grasa para sofreír una cebolla cortada en rodajas finas. Añadir 1/3 de taza de vinagre y hervir. Añade el bacon y aliña la comida.
Reducir la grasa
: Utiliza 2 cucharaditas de pimentón español ahumado y dulce en lugar de tocino.
Vinagre balsámico y albahaca
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El vinagre balsámico y la albahaca fresca son dos expresiones de dulzura con un fondo ácido que siempre funcionan bien juntas, dice Kasper. Combine estos sabores clásicos en una ensalada Caprese de rodajas de tomate, mozzarella fresca, albahaca y vinagre. O salpica este dinámico dúo con melocotones, melones, fresas, helado de vainilla, pescado a la parrilla, cordero o pollo frío.
