De todos modos, ¿por qué cocinar con grasa?
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¡La grasa no es del todo mala! La grasa hace que los alimentos sean jugosos y tiernos. Añade sabor y textura a lo que cocinas. También evita que se pegue y da a los productos horneados su escabilidad y a las salsas su sedosidad. Hay que limitar la grasa. Pero si eliminas toda la grasa de tu dieta, perderás sabor e incluso algunos beneficios para la salud.
Qué es el punto de humo?
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El punto de humo es la temperatura a la que el aceite empieza a humear. También puede quemarse. Cuanto más caliente esté su sartén, más alto debe ser el "punto de humo" de su aceite. Para cocinar a la parrilla o en la sartén, pruebe el aceite de aguacate o de girasol. Para freír, pruebe el aceite de canola o de cacahuete.
Evite una trampa de grasa
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Calienta bien el aceite -para que esté brillante, no humeante- y luego añade tu comida a la sartén. Cuando saltees o frías los alimentos en la sartén, hazlo poco. De este modo, los alimentos absorben menos aceite. No dejes que los alimentos se enfríen en la sartén, o los alimentos absorberán el aceite como un vacío, quedando demasiado grasientos. Retira los alimentos de la sartén en cuanto estén cocinados, y escúrrelos o sécalos.
Lo mejor para hornear
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Los aceites de semilla de uva, oliva, cacahuete y canola tienen un alto punto de humo. ¡Y además son saludables! Utilízalos en recetas de repostería para magdalenas, galletas o pasteles densos. También se pueden utilizar para asar en el horno o saltear. El aceite de nuez de macadamia tiene un sabor más fuerte, pero también funciona bien para saltear y asar.
Aceites ligeros
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Los aceites de maíz, cáñamo, semillas de calabaza, sésamo, soja y nuez funcionan bien en recetas de repostería a baja temperatura (como la granola), para salteados ligeros o rápidos y para salsas.
Sobre una ensalada
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Los aceites con sabor a fruta o a nuez, como el de sésamo tostado, el de oliva virgen extra, el de aguacate y el de nuez, saben muy bien en los aliños de las ensaladas. Para hacer su propio aliño, añada 3-4 partes de aceite por 1 parte de vinagre de vino o zumo de limón. A continuación, añada sal, pimienta y sabores como el ajo o las chalotas al gusto. Pon el aliño en un tarro pequeño con tapa hermética y agítalo.
AOVE frente a aceite de oliva normal
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Las principales diferencias entre el aceite de oliva virgen extra (AOVE) y otros aceites de oliva son el sabor y la elaboración. El AOVE tiene menos ácido que otros tipos, por lo que se considera el aceite de oliva de mayor calidad. La cantidad de grasa y calorías es la misma en todos los aceites de oliva. Los aceites de oliva de menor calidad pueden resultar insípidos en comparación con el AOVE.
Para un salteado perfecto
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Para los salteados, elige un aceite de sabor neutro -como el de canola, oliva, semilla de uva, salvado de arroz, cártamo o cacahuete- que aguante el fuego medio o alto. El aceite de oliva resiste a las verduras de sabor fuerte, como las espinacas y el brócoli rabe, y también a los platos condimentados con cebolla o ajo.
No adivine: mida el aceite
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Puede que uses más aceite del que necesitas. Demasiado aceite añade calorías y puede afectar al sabor de la comida. Probablemente sólo necesites 1 cucharada de aceite u otra grasa para saltear 3 o 4 raciones de carne o pescado en una sartén de 10 pulgadas.
Cuando un chorrito es suficiente
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El aceite en spray como el Pam es bueno para hornear y saltear rápidamente. Puedes cubrir una sartén con un poco de grasa. Los aceites en spray contienen un ingrediente que evita que los alimentos se peguen a la sartén. Pero ese ingrediente, la lecitina, puede pegarse a altas temperaturas. Así que si vas a asar, elige un spray que funcione a altas temperaturas.
Grasas para dar sabor y formar escamas
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Para alcanzar la perfección "escamosa" en los bizcochos o las masas, puede utilizar una grasa sólida como la mantequilla, la manteca de cerdo o la manteca vegetal. También es posible que haya recetas que sepan mejor con una porción de grasa de tocino o de pato. Pero estas grasas son del tipo poco saludable. Sustituirlas por margarina baja en grasa puede no funcionar o tener el mismo sabor. Así que guarde estas delicias para ocasiones especiales.
Mantequilla salada frente a mantequilla sin sal
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La mayoría de los estadounidenses prefieren el sabor de la mantequilla salada. Pero para obtener el mejor sabor al cocinar, utilice mantequilla sin sal y añada pequeñas cantidades de sal sólo cuando sea necesario. Añadir la sal usted mismo le da más control sobre el sabor. ¡Verás que no necesitas mucha!
Mantequilla, pero mejor
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Cocina la mantequilla sin sal hasta que haga espuma, cuela los sólidos de la leche y tendrás mantequilla extraída (o clarificada). Tiene un punto de humo mucho más alto que la mantequilla normal, por lo que es buena para freír. El ghee tradicional es muy parecido a la mantequilla extraída, pero con una cocción más larga. Es muy popular en la cocina india.
