El bisonte lleva cientos de años vagando por las llanuras americanas. También se les llama búfalo, aunque los búfalos reales viven en Asia y África. La mayor parte de la carne en Estados Unidos procede del ganado vacuno, pero los beneficios de la carne de bisonte la hacen cada vez más popular.
El sabor y el contenido de nutrientes del bisonte son diferentes a los de la carne de vacuno. La mayor parte del ganado se cría en granjas y se alimenta de grano, a menudo con antibióticos y hormonas añadidas, pero el bisonte vive principalmente en la pradera y se alimenta de hierba, lo que lo hace atractivo como opción saludable para su mesa.
El bisonte y el búfalo se utilizan indistintamente en EE.UU. Las llamadas hamburguesas y empanadas de búfalo contienen carne de bisonte.
Beneficios del búfalo para la salud
La carne de búfalo tiene varios beneficios para la salud. En comparación con la carne de vacuno, la carne de búfalo es más magra. Tiene un tercio de grasa, menos ácidos grasos saturados y más ácidos grasos poliinsaturados y omega-3. Comer carne de búfalo reduce la inflamación y el estrés oxidativo y mejora la salud vascular.
Cuando el ganado vagaba por la pradera y comía hierba, solía estar listo para el sacrificio a los 4 o 5 años. En cambio, el ganado de granja se alimenta de cereales y se sacrifica a los 14 meses.
La carne de vacuno tiene un mayor contenido de grasa total. La proporción de omega-6 y omega-3 también es diferente, con el potencial de causar enfermedades cardíacas y vasculares.
Los bisontes no se alimentan de grano en los corrales de alimentación. Suelen permanecer en la pradera y comer hierba. Esto también los mantiene alejados de los antibióticos y las hormonas que suelen añadirse a los piensos para el ganado.
Algunas hormonas utilizadas son el estradiol-17β, la progesterona, la testosterona, el zeranol, el acetato de trembolona y el acetato de melengestrol. Estos aditivos legales parecen ser seguros para los seres humanos en las dosis aprobadas. Sin embargo, el uso de dosis más altas o de aditivos ilegales es un peligro potencial.
Una dieta rica en carne roja se asocia con el cáncer de colon, pero aproximadamente el 99% de la carne roja que se consume en Estados Unidos es de vacuno. En la actualidad, no hay muchas investigaciones disponibles sobre el riesgo de cáncer de la carne de búfalo. Hasta que se realicen más investigaciones, puede ser prudente mantener el consumo combinado de carne roja (de vacuno y bisonte) dentro del límite recomendado de 18 onzas (510 gramos) por semana.
Nutrición de la carne de búfalo
La carne de bisonte es muy nutritiva y aporta proteínas, vitaminas y minerales de alta calidad.
Proteínas. Una porción de 100 gramos de carne de búfalo tiene nada menos que 21,6 gramos de proteínas. Contiene los 20 aminoácidos que el cuerpo necesita para fabricar las proteínas necesarias para su estructura y funcionamiento.
Energía. Una porción de 100 gramos de carne de búfalo contiene sólo 109 calorías.
Grasas (lípidos). El contenido total de grasa es de 1,84 gramos por cada 100 gramos. Entre las carnes que se consumen habitualmente, sólo el venado de alce tiene un contenido de grasa inferior al de la carne de búfalo. En comparación con la carne de vacuno, la carne de búfalo tiene menos grasas saturadas y ácidos grasos monoinsaturados (AGM).
Carbohidratos (azúcares). La carne de búfalo no contiene azúcares.
Minerales. La carne de búfalo contiene calcio, cobre, hierro, magnesio, fósforo, potasio, selenio y zinc. El contenido de hierro es de 3 miligramos por cada 100 gramos.
Vitaminas. La carne de búfalo contiene varias vitaminas hidrosolubles: tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3), piridoxina (vitamina B6), folato (vitamina B9) y metilcobalamina (vitamina B12). No contiene ácido ascórbico (vitamina C). La carne de búfalo también es pobre en vitaminas liposolubles: vitaminas A, D, E y K.
Fibra. La carne de búfalo no aporta fibra.
Datos nutricionales del bisonte
El bisonte es más magro que la carne de vacuno. Una porción de 3 onzas de bisonte cocido contiene 150 calorías y 2 gramos de grasas saturadas. En comparación, una cantidad similar de carne de vacuno cocinada tiene 177 calorías y 3 gramos de grasas saturadas.
También se pueden obtener cortes magros de carne de vacuno, pero la carne de vacuno suele estar marmoleada con grasa. El jaspeado de grasa es mucho menos común en la carne de búfalo. Puede recortar la grasa de la carne de búfalo antes de utilizarla.
¿Se puede comer búfalo?
El búfalo es originario de Asia y África. Su carne es comestible y nutritiva, pero no se crían principalmente para el sacrificio.
En Estados Unidos, la carne de bisonte se suele etiquetar como carne de búfalo. Esta carne de búfalo es poco común, pero se puede encontrar en los mercados agrícolas y en los supermercados. Es una buena fuente de proteínas y otros nutrientes.
La carne de bisonte es dulce y rica, y disfrutará de beneficios para la salud si la añade a sus comidas. Si la carne roja es una parte importante de su dieta, el búfalo es una opción versátil. Está disponible tanto en forma de carne picada como de hamburguesas.
Tenga cuidado con los productos que llevan la etiqueta de búfalo de agua. En EE.UU., la carne de bisonte se etiqueta como bisonte o búfalo. La carne de búfalo de agua, también conocida como carabeef, es probablemente importada.
El bisonte no está sujeto a la inspección del Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria de Estados Unidos (FSIS), pero sí a la regulación de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos. Es posible que en otros países no se apliquen normas de seguridad alimentaria similares.
La mayoría de los búfalos de agua viven en Asia y proporcionan leche, tiro, transporte y estiércol. Por lo general, sólo se sacrifican cuando son viejos o están enfermos.
Cómo cocinar el búfalo
Después de comprar la carne de búfalo, llévala a casa inmediatamente y refrigérala a 40°F (4°C). Debe utilizar esta carne refrigerada en un plazo de 3 a 5 días. Debe utilizar la carne de bisonte molida o la carne para guisar en un plazo de 2 días. Si, por el contrario, congela la carne de búfalo a 0°F (-18°C) o menos, puede almacenarse durante meses.
La carne de búfalo es más magra que la mayoría de las carnes rojas y no tiene grasa entreverada. Hay que tener cuidado de no cocinarla en exceso.
Otras pautas de cocción son:
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La carne de búfalo debe cocinarse a fuego lento (325°F o 162°C) y con tiempos de cocción más largos.
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Los métodos de cocción húmedos, como el estofado, son los mejores para los asados y filetes de búfalo.
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Utilice un termómetro de alimentos para cocinar bisonte crudo y molido a una temperatura de 160 °F (71 °C).
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Puede asar, asar a la parrilla o freír a la sartén cortes finos de bisonte.
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El búfalo molido puede ser un ingrediente de hamburguesas, albóndigas, chiles, fajitas y salsas para pasta.
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Los cortes más grandes y menos tiernos, como la falda, deben guisarse o estofarse (cocinarse a fuego lento o asarse con una pequeña cantidad de líquido en una sartén cerrada).
