De los archivos de doctor
Cuando Hugh Acheson quiere comida reconfortante, prepara una ensalada: verduras amargas, rábanos, pepinillos en vinagre en rodajas y queso feta, acabada con una vinagreta francesa clásica.
"No soy el tipo de persona que se sienta a comer una gran cantidad de helado", dice el chef y juez del programa Top Chef de Bravo, recién llegado de su jardín, donde había estado arrancando hojas de albahaca. "Prefiero comer ensalada. Siempre he sido así".
El amor de Acheson por las verduras y otras cosas que crecen va más allá de la ensaladera, como atestigua en su último libro de cocina, The Broad Fork: Recipes for the Wide World of Vegetables and Fruits. Su mesa festiva también demuestra su preferencia.
Sí, sirve jamón y pavo al horno, amenizado con su versión de la caponata, el clásico condimento siciliano (ver receta más abajo). Pero la carne desempeña un papel secundario frente a las batatas asadas o batidas, las hojas de coles de Bruselas, el budín de pan de puerros y los nabos que ofrece a sus cerca de 12 comensales.
Este chef canadiense de 44 años ha hecho del Sur su hogar desde los años 90, cuando se trasladó a Athens, GA, con su esposa, Mary Koon. La pareja tiene dos hijas, Beatrice, de 13 años, y Clementine, de 11, y ambas se han aficionado a la cocina con ahínco.
El propio Acheson cocinó por primera vez de forma profesional a los 15 años. "Se convirtió en un tema interminable en el que podía centrarme y aprender más. Todos esperamos encontrar una ocupación que nos entusiasme a fondo cada día."
Caponata de calabacín con espaguetis
Rinde 4 porciones
Ingredientes
1 calabaza espagueti (aproximadamente 1 libra)
2 cucharadas de aceite de oliva
sal kosher
pimienta negra recién molida, al gusto
½ pimiento rojo, cortado en dados
1 tallo de apio pelado, cortado en rodajas finas
2 cucharadas de miel
3 cucharadas de vinagre de sidra
2 cucharadas de grosellas secas
2 cucharadas de alcaparras escurridas
Instrucciones
1. Precaliente el horno a 325°F.
2. Cortar los espaguetis por la mitad a lo largo. Quitar los hilos y las semillas. Rociar el interior de las mitades de calabaza con 1 cucharada de aceite de oliva, y sazonar con sal y pimienta negra.
3. Colocar la calabaza sazonada, con el corte hacia abajo, en una fuente de horno y asar 45 minutos o hasta que esté bien cocida. Sacar la calabaza del horno, darle la vuelta y dejarla enfriar a temperatura ambiente.
4. Poner una cacerola mediana a fuego medio y añadir la cucharada restante de aceite de oliva. Añadir el pimiento y el apio, y sudar ligeramente durante 5 minutos. Añadir la miel y el vinagre a la sartén, subir el fuego a alto y reducir el líquido a la mitad, unos 2 minutos. Retirar del fuego y reservar para que se enfríe.
5. Con un tenedor, desmenuzar cuidadosamente las hebras de calabaza para sacarlas de la cáscara y colocarlas en una tabla de cortar. Picar la calabaza en hebras más cortas y ponerlas en un bol grande. Añadir el pimiento, la mezcla de apio, las grosellas y las alcaparras. Mezclar bien y rectificar la sazón con más sal kosher y pimienta molida, si se desea. Servir a temperatura ambiente, o guardar hasta una semana en un recipiente cerrado en la nevera.
Por ración 133 calorías, 1 g de proteínas, 17 g de carbohidratos, 8 g de grasa (1 g de grasa saturada), 1 g de fibra, 10 g de azúcar, 439 mg de sodio. Calorías procedentes de la grasa: 52%.
Encuentre más artículos, navegue por los números anteriores y lea el número actual de "Doctor Magazine".
