Recalentar las sobras mata las vitaminas?

De los archivos del médico

Por Shannon Bevins

El rumor: La cena es menos nutritiva la segunda vez

Las sobras son un ahorro de cordura para muchos. Hacer comidas grandes con la intención de tener sobras es una herramienta clave de gestión del tiempo para los padres que hacen malabares con sus agendas. Dicho esto, hay puristas de la comida que parecen pensar que recalentar la comida -sobre todo en el microondas- es como comer un plato de segundos peligrosos enviados directamente desde Fukushima. Pero, ¿acaso recalentar ese pastel de carne que ha sobrado mata su contenido vitamínico? ¿Es más saludable recalentar la comida en el horno o en el fogón?

El veredicto: A la hora de recalentar las sobras, lo mejor es el microondas

Si bien el contenido mineral de los alimentos no se ve afectado por el microondas, el contenido vitamínico se ve un poco afectado cuando se recalienta la comida. (La vitamina C y las vitaminas del grupo B se ven especialmente afectadas.) Aun así, el microondas no es el villano que a menudo se presenta. Para entender por qué, tenemos que ver cómo funciona. Básicamente, el microondas tiene un gran talento para excitar las moléculas de agua. De hecho, la energía producida por el microondas se concentra en las moléculas de agua de los alimentos. Las moléculas de agua inician una fiesta entre ellas, pasando de tibias a calientes en segundos.

Algunos nutrientes -especialmente la vitamina C- se descomponen durante cualquier proceso de calentamiento, por lo que recalentar mediante un microondas rápido es realmente ideal. (Los hornos y las tostadoras pueden eliminar un mayor porcentaje de nutrientes que el microondas debido al tiempo de cocción). "La vitamina C es más sensible al calor que muchas otras vitaminas y antioxidantes solubles en agua, por lo que se corre el riesgo de perder algo de C cuando se recalientan las sobras", dice la revisora de upwave Caroline Kaufman, M.S., RDN. "Sin embargo, el microondas hace un gran trabajo para preservar los nutrientes que de otro modo se filtrarían en el agua de cocción o se descompondrían cuando los alimentos se cocinan en exceso".