De los Archivos del doctor
El chef Marcus Samuelsson ha tenido muchos hogares. Nacido en Etiopía, fue criado en Suecia por sus padres adoptivos. Ahora vive con su mujer en Harlem, Nueva York, y es propietario de restaurantes en todo el mundo, desde el Red Rooster de Harlem y Marc Burger (Chicago y el sur de California), hasta Norda en Gotemburgo, Suecia.
Su paladar es tan amplio como su imperio de restaurantes, al igual que los platos que prepara para sus amigos y familiares. Su último libro de cocina, Marcus Off Duty: The Recipes I Cook at Home, celebra esas comidas.
"Una comida sencilla y satisfactoria al final de un día ajetreado o lo que preparas sobre la marcha cuando aparecen los amigos son algunas de mis cosas favoritas para comer", dice Samuelsson. "En casa, coges lo que te apetece, y ese tipo de cocina divertida y espontánea es lo que quería compartir en el libro".
Su receta de salmón con eneldo es el equivalente sueco del pastel de carne americano, mientras que sus tostados de doro wat son un maridaje juguetón de un guiso de pollo tradicional etíope y la comida callejera latina. Otros platos son un curry sudafricano, un sándwich vietnamita, tacos de pescado y filetes de costilla aliñados con café y chocolate.
"Me encanta viajar y descubrir nuevos sabores, recorrer las calles de cualquier lugar y probar, probar, probar", dice Samuelsson, ganador de múltiples premios James Beard. "Me siento inspirado cuando estoy en una mesa nueva, ya sea en casa de un amigo o en un restaurante increíble".
Puede que Samuelsson dirija cocinas en todo el mundo, pero no siempre está en los fogones de su casa. Su mujer, Maya, también nacida en Etiopía, le deslumbra con los platos que prepara. "Es una cocinera increíble, sobre todo de cocina casera etíope", dice. "Me gusta ser su sous chef. Aprendo mucho. Todavía no entiendo por qué su doro wat es mejor que el mío".
Cuando no está en la cocina o buscando inspiración en un mercado de agricultores, suele pasear o salir a correr por la mañana. "Pero lo mejor es cuando puedo jugar al fútbol con mis amigos. Intento que eso ocurra en la medida de lo posible".
Salmón con especias de eneldo
Rinde 4 porciones
Ingredientes
4 cucharadas de aceite de oliva
zumo de 1 limón
1 cucharada de mostaza de Dijon
2 cucharadas de eneldo fresco picado
2 dientes de ajo, cortados en rodajas finas
4½ cucharaditas de chile en polvo
1 cucharada de semillas de cilantro finamente molidas
1 cucharadita de semillas de comino, finamente molidas
pimienta negra recién molida
4 (6-oz) filetes de salmón con piel
sal kosher
1 cucharada de mantequilla sin sal
Instrucciones
1. En un mini procesador de alimentos, mezcle 2 cucharadas de aceite de oliva, el jugo de limón, la mostaza, el eneldo, el ajo, el chile en polvo, el cilantro, el comino y ¼ de cucharadita de pimienta hasta formar una pasta. Pasar la pasta a un bol.
2. Sazonar los filetes de salmón con sal y pimienta.
3. Calentar las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes en una sartén grande a fuego medio-alto. Cuando brille, añadir los filetes de salmón, con la piel hacia abajo, y pincelar la mitad de la pasta sobre los filetes. Cocine durante 4 minutos y añada la mantequilla. Siga cocinando, echando el aceite y la mantequilla sobre el salmón, durante 2 minutos. Verá que el color cambia a medida que el salmón se cocina por la parte inferior. Déle la vuelta al salmón y unte la pasta restante en el otro lado. Sólo quieres que el calor bese al salmón por este lado, así que retíralo después de unos segundos. Deja que el salmón repose unos minutos antes de servirlo.
Por ración
381 calorías, 34 g de proteínas, 2 g de carbohidratos, 28 g de grasa (5 g de grasa saturada), 83 mg de colesterol, 183 mg de sodio. Calorías procedentes de la grasa: 66%.
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