Corte el asado transversalmente en cuatro filetes de 1 1/2 a 2 pulgadas de grosor. Corta cada filete por la mitad con el grano para hacer 8 filetes más pequeños (de 4 a 5 onzas cada uno).

Combinar el tomillo, el romero, el pimentón, la sal y la pimienta en un bol pequeño. Frote por todos los filetes.

Calentar 1 cucharada de aceite en una olla grande poco profunda o en una sartén de lados altos a fuego medio-alto. Añade los filetes y cocínalos hasta que estén bien dorados por abajo, de 3 a 5 minutos. Darles la vuelta y cocinarlos hasta que se doren por el otro lado, de 3 a 5 minutos. Pasar a un plato.

Añadir la cucharada de aceite restante a la sartén, reducir el fuego a medio y añadir la salchicha. Cocinar, removiendo, hasta que empiece a tomar color, de 2 a 5 minutos. Incorpore la cebolla, el apio y la zanahoria; tape y cocine, removiendo de vez en cuando, hasta que se ablanden, de 8 a 10 minutos. Incorpore el pimiento y el ajo; tape y cocine hasta que el pimiento se ablande, de 3 a 5 minutos más. Destape y añada el vino. Llévelo a ebullición, removiendo para eliminar los trozos dorados, y cocine hasta que el vino se reduzca a la mitad, unos 3 minutos. Añada los tomates, el caldo y las hojas de laurel.

Devuelve los filetes y los jugos acumulados a la sartén, sumergiéndolos en la salsa. Llevar a ebullición. Reduzca el fuego para mantener un hervor a fuego lento, tape y cocine, dando vuelta a los bifes cada 30 minutos, hasta que la carne esté tierna como un tenedor, aproximadamente 1 hora y media.

Pasar la carne a un plato. Incorporar la mitad de las cebolletas a la salsa y llevar a ebullición. Hervir, sin tapar, hasta que la salsa se intensifique pero no sea demasiado espesa, de 5 a 10 minutos. Deseche las hojas de laurel. Vuelva a poner la carne en la salsa. Espolvorear con las cebolletas restantes.