No hay duda de que el maíz sabe mejor el día que se cosecha, pero el proceso de enlatado le permite disfrutar del sabor fresco del verano durante todo el año. No es difícil enlatar maíz, pero es importante seguir las pautas de seguridad. Tendrás que utilizar un enlatado a presión, ya que el maíz, al igual que muchas verduras, es poco ácido. Un enlatador a presión calienta los alimentos a temperaturas más altas que un enlatador al baño María, lo que ayuda a eliminar las toxinas que causan la intoxicación alimentaria. Siga leyendo para saber cómo conservar el maíz mediante el enlatado.
Cuáles son las mejores variedades de maíz para enlatar?
Los tres tipos principales de maíz son:
Estándar. El maíz estándar (su) tiene el sabor y la textura del maíz dulce tradicional, pero su azúcar se convierte rápidamente en almidón. El maíz estándar no se mantiene fresco mucho tiempo, pero puede utilizarse para hacer conservas.
Mejorado con azúcar. El maíz mejorado con azúcar (SE) es más dulce que el maíz estándar, y su sabor dura más tiempo. El maíz mejorado con azúcar es el mejor tipo para enlatar. Las buenas variedades mejoradas con azúcar para enlatar incluyen:
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Bodacious
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Increíble
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Tentación
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Delectable
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Providencia
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Rey de la Plata
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Whiteout
Supersweet. El maíz superdulce (sh2) también se llama maíz encogido-2 porque cuando está seco, sus granos parecen arrugados y encogidos. El maíz superdulce tiene el doble de azúcar que el maíz estándar, y su azúcar se convierte en almidón a un ritmo mucho más lento. Es excelente para comerlo fresco, pero tiende a dorarse y endurecerse cuando se conserva.
Seleccionar el maíz fresco. Elija el maíz fresco buscando hojas de color verde oscuro, que se ajusten a la mazorca y que estén húmedas. Debe sentirse fuerte al cogerlo. Las sedas deben ser de color bronceado o amarillo. Evite las mazorcas con sedas negras o marrones. Pase la mano por la longitud de la cáscara para comprobar si hay puntos hundidos o bultos, que son un signo de daño o deterioro.
No pele las cáscaras para comprobar los granos, ya que eso arruina el maíz para los demás. Basta con palpar los granos alrededor del extremo de la seda. Deben sentirse regordetes y llegar hasta la parte superior.
Qué suministros de enlatado necesita para enlatar maíz?
Necesitará tener a mano algunos suministros básicos antes de empezar a enlatar maíz a presión, como:
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Un enlatador a presión
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Tarros de conserva y tapas
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Un elevador de tarros para levantar los tarros del agua caliente
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Un embudo para tarros para llenarlos
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Cuchillo de plástico para eliminar las burbujas de aire de los tarros
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Una varita de tapa con un imán
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Paños limpios para limpiar
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Temporizador o reloj
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Cuchillos y tabla de cortar para cortar los granos de la mazorca
Cómo se prepara el maíz para la conserva?
Prepare su maíz para la conserva quitándole la cáscara y la seda. Corta los granos dañados y recorta los extremos superior e inferior.
Maíz de grano entero. Ponga a hervir 1 galón de agua, añada las mazorcas al agua y vuelva a hervir. Escaldar durante 3 minutos. Dejar enfriar las mazorcas. Corte los granos de la mazorca a unos tres cuartos de la profundidad de los granos. No raspe la mazorca hasta el fondo.
Maíz a la crema. Ponga a hervir un galón de agua. Añada las mazorcas y vuelva a hervir. Escaldar durante 4 minutos. Deje que las mazorcas se enfríen y luego corte los granos a la mitad de su profundidad. Utilizar un cuchillo para raspar la mazorca y retirar el resto de los granos. Combine los granos raspados con los medios granos.
Puede preparar su maíz para procesarlo con el método de envasado en caliente o en crudo.
Envasado en crudo. Llene sus frascos de un cuarto de galón limpios con granos crudos, dejando una pulgada de espacio para la cabeza. No agite los tarros ni presione los granos. Añada 1 cucharadita de sal a un tarro de un cuarto, si lo desea. Vierta agua hirviendo sobre los granos, dejando 1 pulgada de espacio para la cabeza. Coloque las tapas y enrosque los cierres.
Envasado en caliente. Llene una cacerola con 1 taza de agua por cada cuarto de galleta. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 5 minutos. Añada 1 cucharadita de sal a cada tarro de un cuarto, si lo desea. Llene los tarros con el maíz y el agua de cocción, dejando 1 pulgada de espacio para la cabeza. Ponga las tapas y enrosque las bandas.
Procesamiento del maíz en una olla a presión
Si está utilizando un enlatador a presión de dial, utilice las siguientes presiones de enlatado para su altitud.
Procese tarros de una pinta durante 55 minutos y tarros de un cuarto durante 85 minutos a las siguientes presiones (PSI):
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Altitud: 0 a 2,000 pies: 11 libras
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Altitud: 2,001 a 4,000 pies: 12 libras
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Altitud de 4,001 a 6,000 pies: 13 libras
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Altitud: 6,001 a 8,000 pies: 14 libras
Si está utilizando un enlatador a presión de calibre ponderado, utilice las siguientes presiones de enlatado para su altitud.
Procese tarros de una pinta durante 55 minutos y tarros de un cuarto durante 85 minutos a las siguientes presiones (PSI):
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Altitud: de 0 a 1.000 pies: 10 libras
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Altitud: Por encima de 1.000 pies: 15 libras
Consideraciones de seguridad al conservar el maíz
Los alimentos poco ácidos pueden ser el caldo de cultivo perfecto para el botulismo si no se preparan correctamente. El botulismo es la intoxicación alimentaria más mortal que se conoce. Las esporas del botulismo están en la mayoría de los alimentos frescos, pero suelen ser inofensivas.
Las esporas sólo crecen en ambientes poco ácidos y en ausencia de aire. Los alimentos enlatados en casa y mal preparados son responsables de más del 90% de los casos de botulismo alimentario. Las siguientes pautas pueden ayudar a prevenir el botulismo cuando se hacen conservas en casa:
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Lave a fondo, pele, recorte y pique las verduras como se indica.
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Nunca utilice un enlatador al baño maría para enlatar alimentos poco ácidos.
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Nunca añadas mantequilla, grasa, harina, arroz, cebada o pasta a menos que utilices una receta probada.
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No añadas ingredientes que no se indican en una receta.
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Ventile su enlatadora a presión durante 10 minutos antes de comenzar a procesar el maíz.
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Si algún tarro no se sella, vuelva a procesarlo antes de 24 horas. Es posible que tenga que utilizar un tarro y una tapa nuevos. Si no sella la segunda vez, refrigere y úselo dentro de dos o tres días o congélelo.
