La tecnología que detecta el gluten podría cambiar la lucha contra la celiaquía

Por Elizabeth Millard

31 de mayo de 2022 - Alrededor del 7% de la población estadounidense -incluidos los celíacos y los que tienen sensibilidad al gluten- experimentan síntomas como dolor de barriga, diarrea y fatiga crónica cuando comen gluten. El único tratamiento conocido es una dieta sin gluten, lo que puede ser un gran reto porque incluso muchos productos "sin gluten" incluyen trazas de las molestas proteínas.

Esa contaminación puede producirse en cualquier punto, desde la granja hasta la mesa, dice el doctor Luis Tortajada-Genaro, investigador de la Universidad Politécnica de Valencia (España). La nueva tecnología de detección del gluten está avanzando para permitir un mejor control y una mayor seguridad.

En la última innovación en esta búsqueda, Tortajada-Genaro y su equipo han ideado un sistema que detecta el gluten de forma sencilla y rápida en los alimentos. La prueba, descrita en un nuevo artículo de la revista Food Control, revela no sólo la presencia de gluten, sino también su concentración, y consiste en hacer una foto con el smartphone.

Además, este sistema puede ayudar a prevenir el fraude alimentario al poner al descubierto los productos cárnicos contaminados con granos, que algunos fabricantes añaden para mejorar la textura y reducir costes, afirma.

"La protección del consumidor contra las enfermedades transmitidas por los alimentos y las prácticas fraudulentas requiere métodos más baratos, sencillos y rápidos", afirma Tortajada-Genaro. Este nuevo sistema pretende cumplir los tres requisitos.

¿Cómo puede un smartphone detectar el gluten?

El sistema funciona detectando el ADN del gluten en los alimentos, dice Tortajada-Genaro. Normalmente, una muestra debe ser analizada en un laboratorio por un especialista, lo que puede tardar varias horas en generar resultados, dice. Pero este sistema, que es similar a una prueba de antígenos, puede hacerlo en menos de dos horas.

Basta con tomar una muestra de comida, triturarla y mezclarla con "nanopartículas de oro", diminutos trozos de oro que pueden desencadenar reacciones químicas. Espere 10 minutos para que ese oro extraiga el ADN del gluten. A continuación, coloca tres gotas en un portaobjetos de plástico y haz una foto con tu teléfono.

Los resultados se envían a tu teléfono en un formato de color fácil de leer. "Cuanto más rojo es, más concentración de gluten hay en ese alimento", dice Tortajada-Genaro.

Si el prototipo puede convertirse en el "laboratorio en un maletín" que Tortajada-Genaro espera que sea, podría abrir los cuellos de botella causados por las complejas y largas pruebas en los procedimientos de seguridad alimentaria, dice.

"Al superar las limitaciones tradicionales relativas al tiempo de ensayo y la portabilidad de los suministros de pruebas, podríamos tener una solución real para apoyar el control masivo y sostenible de los alimentos", afirma. "Eso puede mejorar la calidad de vida de todos, no sólo de los celíacos".

La tecnología en la lucha contra la celiaquía

Para los pacientes celíacos, la contaminación por gluten es una amenaza constante y un grave problema de salud. Con las tasas de la enfermedad celíaca en constante aumento -un 7,5% cada año-, la necesidad de innovación nunca ha sido más urgente, dice Benjamin Lebwohl, MD, director de investigación clínica en el Centro de Enfermedad Celíaca de la Universidad de Columbia.

En 2019, él y sus colegas publicaron un estudio que utilizó un sensor de gluten portátil llamado Nima para probar 5.624 alimentos anunciados como libres de gluten en los restaurantes de Estados Unidos. Los resultados mostraron que más de la mitad de las pizzas y pastas "sin gluten" contenían gluten. Y se detectó gluten en un tercio de todos los alimentos etiquetados como "sin gluten".

"A largo plazo, la exposición repetida al gluten puede causar daños intestinales que pueden conducir a síntomas más crónicos de irregularidad intestinal, dolor e interferencia con la absorción de nutrientes", dice Lebwohl.

Sin embargo, aunque los detectores de gluten pueden proporcionar tranquilidad a algunos, podrían causar ansiedad y confusión a otros, advierte. Por ejemplo, los sensores pueden ser demasiado sensibles a cantidades muy pequeñas de gluten que podrían no causar problemas. Se necesitan ensayos clínicos para estudiar el efecto de la tecnología de detección del gluten no sólo en los síntomas, sino también en la calidad de vida.

A pesar de sus límites, los detectores de gluten pueden proporcionar información importante a las personas que quieren confiar en sus alimentos, afirma Lebwohl.

"En última instancia, necesitamos saber si el uso de esta tecnología promueve una mejor salud general, tanto física como mental", afirma.