¿La comida rápida está matando nuestro sentido del gusto?

Tu sentido del gusto está siendo bombardeado por las cargas de sal, grasa y azúcar que se encuentran en las hamburguesas dobles con queso, las patatas fritas tipo gofre y los batidos.

Está la comida rápida matando nuestro sentido del gusto?

Tu sentido del gusto está siendo bombardeado por las cargas de sal, grasa y azúcar que se encuentran en las hamburguesas dobles con queso, las patatas fritas tipo gofre y los batidos.

De los archivos del médico

¿Te has dado cuenta de que todos los locales de comida rápida tienen el mismo "olor"? ¿Aceite caliente mezclado con agua de cebolla? Algunas personas incluso han sugerido, medio en broma, que puede haber una sustancia química adictiva secreta bombeada.

"[El sentido del gusto] está de capa caída", dice al doctor Steven A. Witherly, presidente y director general de Technical Products Inc. una empresa de consultoría alimentaria de Valencia (California). "La comida rápida tiene niveles ridículamente altos de sal, grasa y azúcar, y al cerebro le gusta la sal, la grasa y el azúcar".

Todo el mundo tiene unas 10.000 papilas gustativas en su lengua (aunque éstas pueden adelgazar a medida que la gente envejece). "La comida rápida no embota tanto las papilas gustativas como afecta al modo en que el cerebro procesa ese sabor como placentero o desagradable", afirma Witherly. Hormonas como la insulina y la leptina también afectan a la impresión que el cerebro tiene de un determinado alimento. "Los tentempiés afectan a la forma en que procesamos la comida".

El sentido del gusto es engañosamente sencillo

Tradicionalmente, los científicos han dicho que el sentido del gusto puede detectar lo salado, lo amargo, lo agrio y lo dulce. Ahora, según Witherly, se ha descubierto que un quinto sabor que recibe directamente la lengua es el umami (pronunciado "ooo-mami"), que es el sabor del glutamato monosódico (GMS). El queso parmesano tiene una gran cantidad de este sabor, un 1% en peso; la salsa de soja también tiene un 1%. El umami está relacionado con una proteína que se encuentra en la leche materna y que atrae al cerebro.

Witherly también dice que el sentido del gusto humano puede reconocer el sabor a pimiento picante y otro que él llama sabor a ácido graso.

La doctora Marcia Levin Pelchat, psicóloga e investigadora del Centro de Sentidos Químicos Monell de Filadelfia, dice a la doctora que el sabor del pimiento picante es más una señal de irritación de la piel en el interior de la mejilla que un sabor. (La carbonatación, dice, proporciona una irritación similar que puede ser estudiada por los investigadores del gusto).

Sea cual sea el desencadenante, el sentido del gusto capta la señal y la envía al cerebro para su interpretación y combinación con otros sabores.

Ciertas sensaciones -como la sal, el azúcar y, hasta cierto punto, la sensación de grasa- se convierten en una expectativa. La gente quiere experimentarlas. "He visto que los escáneres cerebrales de la gente se iluminan en los centros del placer cuando la grasa pasa por su lengua", afirma Witherly.

De hecho, investigadores de la Universidad de Yale, dirigidos por la doctora Linda A. Bartoshuk, han descubierto que alrededor del 35% de las mujeres y el 15% de los hombres blancos son "supergustadores", personas con un sentido del gusto exagerado, en comparación con el resto de los mortales. Estas almas habitan un universo alimentario más limitado porque su sentido del gusto es mucho más intenso. Por un lado, tienden a comer menos verduras amargas, las que se cree que previenen el cáncer. Por el lado bueno, los supergustadores también rechazan los alimentos grasos con más frecuencia y, por tanto, desarrollan menos enfermedades cardíacas.

"La comida rápida", dice Bartoshuk a la doctora, "no afecta físicamente a las papilas gustativas, pero puede afectar al apetito y a las preferencias alimentarias".

Comportamiento alimentario aprendido

Por qué para algunas personas ninguna ensalada conocida puede competir con una cesta de patatas fritas de gofre? El hecho de que el sentido del gusto de una persona prefiera lo salado o lo dulce puede ser genético, dice Pelchat. Un estudio reciente en Pediatrics demostró que estas preferencias pueden construirse desde el nacimiento. Los bebés alimentados con leche de fórmula de soja (amarga y ácida) toleraban mejor el sabor y el aroma agrios que los niños que sorbían la leche de fórmula sosa y con sabor a cereal que se suele dar a los bebés. Los bebés también mostraban preferencia por los sabores que se desprendían de la leche materna.

Monell también estudia el sentido del gusto en gemelos, para ver si acaban teniendo las mismas preferencias. Pero la cuestión es qué sensibilidad desencadenaría qué reacción. "Se podría pensar que alguien con más receptores de amargura acabaría odiando lo amargo", dice, "pero no siempre es así".

Witherly dice que cuanto más sobrepeso tienen las personas, más se embota su respuesta al azúcar. "Cada vez necesitas más para conseguir el mismo subidón", dice. Por cierto, otro estudio, realizado en la Fundación para el Tratamiento y la Investigación del Olfato y el Gusto de Chicago, demostró que poner en la comida sustancias de sabor intenso, llamadas "tastants", hacía que las personas que hacían dieta perdieran más peso que las que comían porciones sin amortiguar. Los investigadores especularon con que los saboreadores podían hacer que las personas a dieta se sintieran llenas antes.

"A la gente le gusta aquello a lo que está acostumbrada", concluye Pelchat. "Si están acostumbrados a sabores ricos en azúcar y sal, eso es lo que esperan".

De lo ridículo a lo sublime

El número del 6 de septiembre de 2004 de The New Yorker se dedicó a historias y artículos en los que se exaltaba la comida y sus complejidades potencialmente seductoras. Por ejemplo:

• "Hay muy poca satisfacción en la humanidad hoy en día", dijo un agricultor ecológico. "Y la mayor parte de eso se debe a que nuestra comida no tiene satisfacción en sí misma".

• Este mismo agricultor elabora tinas de "tés" nutritivos hechos con conchas de ostras trituradas, sal marina, roca volcánica y melaza y los envía a través de sus sistemas de riego. Algunos días, envía a las plantas una infusión de lavanda. "Una planta no lleva gafas oscuras ni nada", dice este hombre. "Simplemente se sentará allí en su desnudez y te mostrará cómo se siente".

• En otro artículo, se expone minuciosamente la ciencia del ketchup. Incluso este alimento básico de la comida rápida contiene alta ciencia y variaciones enloquecedoramente sutiles de las sensaciones de la boca y la nariz.

Cómo rejuvenecer el sentido del gusto

Según Witherly, la gente puede romper el hábito de la comida rápida, de lo que siempre es lo mismo. "No digo que se deje la sal y el azúcar de golpe", dice. "Pero ¿qué tal si dejamos el azúcar refinado, la sacarosa y, sobre todo, el jarabe de maíz de alta fructosa? Estos aumentan la insulina y conducen al almacenamiento de grasa".

Otras sugerencias para ayudar al sentido del gusto:

• No renuncies a los carbohidratos, pero sí mantén los carbohidratos complejos como los cereales integrales y las legumbres.

• No tengas miedo de usar edulcorantes artificiales. Pueden aumentar las endorfinas.

• Intenta reducir la sal. Al menos, no sales antes de degustar. O retira el salero de la mesa. En una semana o un mes, como mucho, tu antiguo nivel de salazón te sabrá fatal.

• Prueba con sustitutos de la sal como el queso parmesano, los extractos de levadura o la salsa de soja.

• El cuerpo anhela la variedad; los lugares de comida rápida no tienen suficiente. Algunas personas se saben el menú de memoria. Intenta buscar alimentos de gran volumen, como las ensaladas, que te llenen con menos densidad calórica.

• Deja el hábito de las grasas saturadas. La mayoría de las patatas fritas comerciales se fríen en grasa de vacuno. Quédate con el aceite de oliva, los aceites de pescado y los de lino. Estos son menos propensos, dice Witherly, a ser almacenados como grasa en el cuerpo.

• Y come despacio. Existe incluso un movimiento llamado Slow Food dedicado a la alimentación lánguida.

Un consejo más: prescinde de la comida rápida y regala a tu sentido del gusto un sándwich de mozzarella, tomate y albahaca. Los campos de verdes están ahí fuera sorbiendo té de lavanda bajo el sol chispeante. Te están esperando.

"Si pudiéramos transportarnos a París", dice Pelchat con un suspiro.