Medicina culinaria: ¿Pueden ciertos alimentos hacerte más saludable?

Un best-seller sobre medicina culinaria promete prevenir enfermedades enseñando a cocinar como un chef y a pensar como un médico.

Imagínese que previene el cáncer de mama comiendo brócoli y pizza de aceitunas kalamata, que evita el Alzheimer saltándose los grelos y que mantiene a raya las enfermedades del corazón con una onza de chocolate negro y un puñado de almendras cada día.

Suena delicioso, ¿verdad?

Comer para mejorar la salud es una creencia que se repite a lo largo de los siglos, desde el té verde de China hasta el consejo de Hipócrates de "dejar que la comida sea tu medicina y la medicina tu alimento". Su forma más reciente se encuentra en best-sellers como ChefMD's Big Book of Culinary Medicine de John La Puma, MD.

Al igual que los otros libros de La Puma -que es coautor de Cooking the RealAge Way y The RealAge Diet-, la medicina culinaria promete que el consumo de alimentos saludables puede ralentizar los efectos del envejecimiento, prevenir enfermedades y mejorar la salud en general.

Además de los superalimentos habituales -almendras, arándanos, salmón y otros-, La Puma incluye alimentos gourmet como el queso Parmigiano-Reggiano, el vino tinto y la ocasional degustación de carne de vaca alimentada con pasto.

¿Preparar recetas saludables como la Ensalada tibia de solomillo de ternera con mango y aguacate mantendrá alejado al médico?

Tal vez, dicen los nutricionistas. Pero advierten que no hay que centrarse en un solo ingrediente.

"Considero que la comida es nutritiva y placentera, y me gusta dejar la medicina en manos de la industria farmacéutica", dice la doctora Marion Nestle, profesora de nutrición y estudios alimentarios en la Universidad de Nueva York y autora de Qué comer. "Pero llevar una dieta razonable es una de las mejores cosas que la gente puede hacer por su salud".

Medicina culinaria: Alimentos sanos = ¿tú sano?

La Puma era internista y médico especialista en ética antes de matricularse en la escuela de cocina para aprender a preparar alimentos saludables de forma atractiva. Trabajó durante un tiempo en las cocinas del chef de Chicago Rick Bayless, conocido por su apuesta por los alimentos cultivados de forma "sostenible" y la auténtica comida mexicana.

Ahora La Puma es director médico del Instituto de Nutrición Médica y Peso Saludable de Santa Bárbara. Promueve la medicina culinaria a través de apariciones en el programa Health Corner de Lifetime Television y en sus sitios web, chefmd.com y drjohnlapuma.com.

"Tienes comida de calidad de restaurante que ayuda a prevenir enfermedades", dice La Puma. "Es un enfoque novedoso por la solidez de la ciencia y el sabor de la comida".

Al ofrecer comida sana y sabrosa, en recetas que se preparan en 30 minutos o menos y con no más de 10 ingredientes, La Puma espera fomentar la cocina en casa. Así se reducirá el consumo de alimentos altamente procesados y se aumentará la ingesta de alimentos integrales con más nutrientes.

Las recetas saludables también son bajas en calorías, para ayudar a mantener el peso a raya y reducir el riesgo de cáncer, enfermedades cardíacas, diabetes y accidentes cerebrovasculares. Este consejo se ajusta al pensamiento médico general, ya que los trabajadores de la salud pública se han centrado cada vez más en la reducción de las tasas de obesidad para ayudar a prevenir las enfermedades crónicas.

Hasta aquí todo bien, dicen los nutricionistas. Pero, ¿dónde está el ejercicio, igualmente clave para gozar de buena salud y mantener un peso óptimo?

La medicina culinaria se centra en la comida, no en el ejercicio físico. Pero incluye un plan de ocho semanas para una salud óptima que aconseja estar activo al menos seis días a la semana, durante 30 minutos.

"No conozco a nadie que separe esas dos cosas", dice La Puma. "Si el ejercicio como régimen tuviera un nombre farmacéutico, sería penicilina".

Medicina culinaria: Lo que dicen los nutricionistas

Las recetas culinarias de La Puma están llenas de referencias a estudios sobre nutrición y enfermedades crónicas. Pero los nutricionistas dicen que algunas de las conexiones que el libro establece entre lo que se consume y los efectos en la salud a largo plazo son tenues.

"No hay un nutriente, no hay un alimento que vaya a reducir el riesgo de cáncer", dice Colleen Doyle, MS, RD, director de nutrición y actividad física de la Sociedad Americana del Cáncer. "Lo que es importante, y suena muy aburrido, es el patrón dietético general".

La corriente principal de orientación nutricional, incluidas las recomendaciones del gobierno, pide una dieta rica en frutas y verduras, cereales integrales y productos lácteos bajos en grasa, complementada con carnes magras, pescado, frijoles, huevos y nueces. Las dietas deben ser bajas en azúcares añadidos, sal, grasas saturadas y ácidos grasos trans, o grasas trans.

La Puma se hace eco de este consejo, aunque también recomienda el té, el vino y pequeñas cantidades de chocolate negro.

Las directrices son más específicas para prevenir o aliviar afecciones que van desde el acné hasta la colitis ulcerosa: El yogur puede ayudar con la diarrea, y los que sufren migrañas deben evitar la cerveza. El café puede proteger a los hombres de la enfermedad de Parkinson y, en las mujeres, puede prevenir la diabetes, así como el cáncer de colon y de mama, según el libro.

No tan rápido, dice Doyle.

"La Sociedad Americana del Cáncer no conoce ninguna prueba de que el café tenga un impacto significativo en el cáncer de colon", dice. "Creo que es un salto de la investigación a la práctica. No lo hemos visto".

Christine Gerbstadt, MD, RD, es una portavoz de la Asociación Dietética Americana y un entrenador de estilo de vida que opera una práctica de Florida que se centra en la comida como la primera medicina. "Mi consejo es siempre: si no bebes café, no empieces. Si no bebes alcohol, no empieces", dice Gerbstadt. "No hay una cosa que sea absolutamente necesaria para estar sano, aparte de respirar".

La Puma aconseja evitar el jarabe de maíz de alta fructosa, elegir carnes y productos orgánicos cuando sea posible, y utilizar aderezos para ensaladas con toda la grasa en lugar de los reducidos o sin grasa, para asegurarse de que los nutrientes de los productos puedan ser absorbidos por el cuerpo.

Los nutricionistas afirman que no hay consenso científico sobre estos temas. "Personalmente, evito las aves de corral y la carne criada con antibióticos y hormonas, pero creo que hay mucha más emoción al respecto que ciencia", afirma Gerbstadt.

Lo mismo ocurre con la afirmación de que el jarabe de maíz de alta fructosa es más insalubre que el azúcar blanco o moreno, dice. Todos son azúcares simples que tienen la misma cantidad de calorías por cucharadita, dice Gerbstadt, y afectan al metabolismo de forma similar.

Los estudios han demostrado que los productos ecológicos que se cultivan en suelos más ricos tienen mayores niveles de nutrientes, una de las razones por las que La Puma recomienda elegir productos ecológicos. Hace hincapié en los productos ecológicos con piel más fina, como las manzanas, las bayas, los melocotones y las patatas, que son más propensos a contener pesticidas químicos. Nestlé está de acuerdo, pero por razones medioambientales: menor exposición a los pesticidas.

"Queda por ver si los niveles más altos de nutrientes marcan alguna diferencia desde el punto de vista clínico", afirma.

Los beneficios para la salud del chocolate negro también son difíciles de vender. La Puma señala los estudios que han demostrado que puede reducir la presión arterial. Pero el chocolate tiene muchas calorías, y el aumento de peso puede incrementar la presión arterial. Recomienda que las porciones sean pequeñas.

"¿Hay pruebas de que el chocolate negro vaya a prevenir enfermedades crónicas? No", dice Doyle. "Pero si te gusta el chocolate negro, tiene algunas grasas saludables y antioxidantes".

Medicina culinaria: La prevención de las enfermedades crónicas

La Puma aboga por comer una variedad de alimentos saludables, y dice que la combinación de ciertos alimentos puede ser especialmente beneficiosa: cúrcuma y cebolla, y brócoli con tomates. Comer variado es un consejo en el que coinciden la mayoría de los profesionales de la nutrición.

Sin embargo, la forma en que los alimentos afectan a las enfermedades crónicas sigue siendo objeto de debate. Las enfermedades crónicas como el cáncer tardan en desarrollarse. Eso hace que sea difícil estudiar el impacto de un solo ingrediente. Muchos de los estudios que lo hacen, incluidos los relativos al chocolate negro y la presión arterial, se centran en un número reducido de personas, a las que se hace un seguimiento de sólo unas semanas o meses.

Nestlé dice que apenas ve conexiones directas entre el consumo de un alimento específico y los beneficios para la salud. "La única que se me ocurre es la del alcohol y el riesgo de enfermedades cardíacas. Las personas que beben de forma moderada tienen un menor riesgo de padecer enfermedades cardíacas".

La Puma admite que los alimentos específicos sólo llegan hasta cierto punto, pero dice que quiere motivar a la gente para que adopte un estilo de vida más saludable.

La Puma dice que cree que al menos el 70% de las enfermedades del corazón y el 80% del cáncer se pueden prevenir, y que algunas se pueden revertir. Antes de los 50 años, los genes determinan gran parte de la salud de un individuo. Después, depende de las decisiones del individuo, dice.

"Los médicos entienden que lo que intento es inspirar a la gente para que haga cambios, y la ciencia es sólida", dice.

"Si consigo que un solo clínico más le diga a un paciente: 'Mira, quiero que pruebes este plan de ocho semanas, quiero que te alimentes mejor antes de que te pongamos medicamentos para el colesterol o para los triglicéridos o para la hipertensión, y aquí tienes una referencia para empezar', esa parte de mi trabajo está hecha."

Medicina culinaria: Consejos para mejorar la salud a través de la alimentación