He aquí un vistazo a la ciencia detrás de los sustos
Salmón y carne de vacuno: ¿qué es seguro comer?
He aquí un vistazo a la ciencia que hay detrás de los sustos
Por Kathleen M. Zelman, MPH, RD, LD De los archivos del médico
En medio de la avalancha de titulares sobre la industria alimentaria, es un reto averiguar qué es seguro comer: ¿Es la enfermedad de las vacas locas una amenaza real? ¿El salmón de piscifactoría provoca cáncer?
Muchos consumidores se apresuran a comprar alimentos ecológicos para evitar posibles toxinas en sus carros de la compra. Pero, ¿estamos exagerando o hay realmente motivos para evitar nuestro suministro de alimentos?
Cuando se trata de dos de los alimentos más recientes que se han puesto en tela de juicio, la carne de vacuno y el salmón, todo se reduce a una cuestión de riesgo frente a beneficio. Para ayudarte a decidir si estos alimentos son para ti, analicemos seriamente la ciencia que hay detrás de los titulares.
El miedo al salmón
Un informe publicado en el número de enero de la revista Science hizo saltar la alarma de que el salmón de piscifactoría contenía niveles de bifenilos policlorados (PCB, un tipo de dioxina) que podrían ser perjudiciales. La preocupación por los PCB se debe a su papel como probable carcinógeno en los seres humanos, según los estudios realizados en animales.
En un mundo ideal, no habría PCB. Pero, por desgracia, existen en el aire que respiramos y en muchos alimentos que comemos, como el pollo, la mantequilla y el salmón salvaje y de piscifactoría. Los PCB llegan al salmón salvaje a través de los otros peces que come y al salmón de piscifactoría a través de los piensos (que contienen muchos de estos mismos peces).
La FDA ha fijado el límite máximo de seguridad para los PCB en 2000 partes por billón (ppb). El salmón de piscifactoría tiene una media de 27 ppb, muy por debajo de ese límite. La controversia ha surgido porque otra rama del gobierno, la Agencia de Protección Ambiental (EPA), ha establecido un límite seguro mucho más bajo para los PCB en los alimentos - 4,5 veces más bajo, de hecho.
Hay que tener en cuenta que estas dos agencias tienen funciones diferentes. La EPA establece límites para el pescado capturado con fines recreativos, mientras que los límites de la FDA están pensados para el pescado que se vende con fines comerciales. El límite más alto de la FDA también está respaldado por la Organización Mundial de la Salud y la Unión Europea.
Aunque la cantidad de PCB que se encuentra en la mayoría de los pescados es sólo 1/80 del nivel seguro de la FDA, "la industria del salmón de piscifactoría está trabajando para reducir aún más los PCB en los piensos de los peces, manteniendo al mismo tiempo el contenido saludable de ácidos grasos omega-3", afirma Alex Trent, director ejecutivo del grupo industrial Salmón de las Américas.
La Asociación Americana del Corazón sostiene que comer dos raciones semanales de pescado azul (como el salmón) puede ayudar a los adultos sanos a evitar la muerte súbita cardíaca, gracias a los efectos protectores de los ácidos grasos omega-3. La mejor fuente de estos ácidos grasos omega-3 es el salmón de piscifactoría, aunque también se encuentran en la linaza, las nueces, la soja y los aceites elaborados con estos productos.
Numerosos estudios han documentado los beneficios para la salud de una dieta rica en ácidos grasos omega-3 y su papel en la protección contra las enfermedades del corazón. Estudios más recientes han indicado que los omega-3 pueden incluso ayudar a mantener la mente ágil y proteger contra la enfermedad de Alzheimer. Y el salmón, al igual que otros pescados, es una excelente fuente de proteínas bajas en grasa que mucha gente disfruta comiendo.
¿Qué podemos concluir de esto? Es una decisión que cada uno debe evaluar personalmente, por supuesto. Pero para la mayoría de los adultos sanos, los beneficios para la salud del salmón superan con creces el riesgo, mucho menor y menos claro, de que los PCB encontrados en él puedan provocar cáncer. (Los niños y las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia pueden tener un mayor riesgo de exposición a los contaminantes y deben consultar a sus médicos para que les aconsejen sobre el consumo de todo tipo de pescado).
Pongamos el tema en perspectiva. La principal causa de muerte en Estados Unidos -que provoca 950.000 muertes al año- son las enfermedades cardiovasculares. El consumo de dos comidas semanales de pescado graso, como el salmón, puede reducir el riesgo de enfermedades cardíacas mortales en un 40%. Los peligros de comer salmón, por su parte, no están claros, son en gran parte teóricos y se basan en estudios en animales. Los riesgos parecen ser mucho menores que los de desarrollar una enfermedad cardíaca.
Si le preocupan los PCB, retire la piel y la carne oscura del salmón y cocínelo para que la grasa gotee, lo que reduce los PCB en un 20%-30%.
¿Cómo de seguro es nuestro suministro de carne de vacuno?
Dado que en Estados Unidos consumimos tanta carne de vacuno, es especialmente importante que confiemos en su seguridad. Los CDC dicen que el riesgo de que un consumidor de este país contraiga la forma humana de la enfermedad de las vacas locas es "extremadamente pequeño". En un testimonio presentado ante el Senado, la directora de los CDC, Julie Gerberding, dijo que las autoridades estadounidenses habían tomado las medidas adecuadas para reducir el riesgo.
Los estudios han revelado que el agente responsable de las infecciones de las vacas locas no se encuentra en el músculo de la carne de vacuno ni en la leche. La enfermedad se propaga a través de unas proteínas llamadas priones, que se encuentran en el tejido del sistema nervioso central -como el cerebro y la médula espinal- del ganado. Los priones no pueden ser destruidos por la cocción.
Según la National Cattlemen's Beef Association, el material del sistema nervioso central de esa vaca -encontrada en el estado de Washington- no entró en nuestro suministro de alimentos. Y todo el rebaño asociado a esa vaca ha sido sacrificado y eliminado.
Desde ese caso, el gobierno ha prohibido el uso del llamado ganado "downer", es decir, el que no puede caminar, como alimento para los humanos. Y ahora impide que los procesadores utilicen cerebros e intestinos delgados de ganado mayor en la alimentación humana. Es posible que se establezcan más normas para garantizar que nuestro suministro de carne de vacuno siga siendo seguro.
¿Busca una medida adicional de seguridad alimentaria? Cuando la carne de vacuno se tritura, existe un riesgo minúsculo de que se incluya accidentalmente tejido nervioso. Pero los cortes sólidos de carne deshuesada están libres de priones. Por lo tanto, si busca un nivel adicional de seguridad, compre cortes enteros de carne de vacuno y pida al carnicero que se los triture.
Los consumidores estadounidenses deben confiar en que el gobierno está haciendo su trabajo para asegurarse de que nuestro suministro de alimentos está entre los más seguros del mundo. Asegúrese también de hacer su parte. Una vez que llegue a casa desde el mercado, practique una manipulación segura de los alimentos -desde tablas de cortar limpias hasta temperaturas de cocción adecuadas- para mantener a su familia a salvo.
