Comer sano puede ser un lujo que muchos no pueden permitirse.
Fat, Cheap, and Out of Control
Comer sano puede ser un lujo que muchos no pueden permitirse.
Por Neil Osterweil De los archivos del médico
Nunca se es demasiado rico ni demasiado delgado. De hecho, si no eres rico, es posible que no puedas permitirte ser delgado.
Según los CDC, la mala alimentación y la falta de actividad física están acercándose al tabaco como principales causas de muerte en EE.UU. O, como dijo el Secretario de Salud y Servicios Humanos, Tommy G. Thompson, en una reciente conferencia de prensa en la que anunció una iniciativa de "Estilos de vida saludables": "Estamos demasiado malditos gordos."
Para demostrar su punto de vista sobre los problemas de peso a los que se enfrenta nuestra nación, el HHS, utilizando datos de los CDC, ha elaborado un mapa que muestra un aumento constante del porcentaje de adultos obesos en todos los estados desde 1991 hasta 2000. En 1991, más del 20% de los adultos de cinco estados eran obesos. Una década después, el problema se había extendido -literalmente- a otros 17 estados.
Pero aunque los datos muestran un inequívoco aumento del exceso de kilos en todo el país, el mapa también revela una sorprendente relación inversa entre los ingresos y la cintura. Es decir, cuanto más crecen los ingresos, más baja la obesidad.
"Los estados que se están volviendo obesos son los de bajos ingresos", dice el doctor Adam Drenowski, director del Centro de Nutrición de Salud Pública de la Universidad de Washington en Seattle. Los estados que se encuentran entre los más bajos en cuanto a ingresos familiares -Mississippi, Luisiana, Alabama y Virginia Occidental- son los que presentan los mayores porcentajes de obesidad. Por el contrario, Connecticut y Massachusetts, que se encuentran entre los estados más ricos, tienen las tasas de obesidad más bajas, sostiene Drenowski.
Se obtiene lo que se paga
En un reciente simposio sobre la ciencia de la obesidad, presentado en la Escuela de Salud Pública de Harvard, en Boston, Drenowski argumentó que muchos estadounidenses son obesos no por elección, sino porque no pueden permitirse el lujo de ser delgados. La economía de la producción de alimentos, dice, está muy equilibrada a favor de los alimentos baratos que tienen un gran peso calórico.
"Los cereales refinados, los azúcares añadidos y las grasas añadidas siguen siendo los elementos más baratos de nuestra dieta", afirma Drenowski. "Qué tan baratos es algo que no mucha gente aprecia. Según los precios del mercado mundial, el azúcar -el azúcar refinado, la sacarosa- cuesta nueve centavos por libra. En otras palabras, el azúcar proporciona 20.000 calorías por un dólar. Si se mira la grasa a precios del mercado mundial, se obtendrá una libra de grasa por 20 centavos, lo que significa otras 20.000 calorías por un dólar."
Las grasas, los cereales refinados y los azúcares se encuentran entre los alimentos más altos en lo que los nutricionistas llaman "densidad energética", lo que significa que aportan más calorías libra por libra a la dieta que, por ejemplo, el pescado magro, las verduras o las frutas. Pero muchos alimentos con baja densidad energética están llenos de nutrientes, como los cereales integrales y las verduras.
Densidad de los alimentos
"Básicamente, las dos variables son la grasa y el agua. Si las cosas tienen más grasa, tienen mayor densidad energética en general, y la grasa es relativamente barata. El uso de aceite de maíz, o aceite de soja, o aceite de cártamo es relativamente barato. Los cortes de carne de un animal que son altos en grasa son los menos deseables en general", explica Victoria H. Castellanos, PhD, RD, directora fundadora del Instituto de Cuidados a Largo Plazo en el Centro Nacional de Políticas y Recursos sobre Nutrición y Envejecimiento de la Universidad Internacional de Florida en Miami, en una entrevista con doctor.
Pequeñas porciones de alimentos de alta densidad energética, como las galletas de chocolate, tendrán el mismo contenido calórico que una porción mucho mayor de fresas, y las galletas le dejarán con ganas de más. Las frutas y las verduras, por el contrario, tienen un alto contenido en agua y en fibra, y ambas llenan, lo que significa que puedes comer una porción mucho mayor de fresas y seguir saciando tu hambre.
La pega es que los alimentos que los expertos en nutrición consideran "saludables" además de las frutas y las verduras -carnes magras, frutos secos y cereales integrales- están fuera del alcance económico de muchos estadounidenses.
"Es muy difícil argumentar sobre la base de la salud y la variedad para que los consumidores elijan alimentos diferentes, porque las elecciones alimentarias, como todo lo demás, están determinadas por la economía", dice Drenowski.
"El pan, las patatas, el arroz y la pasta son relativamente baratos; es bastante barato cultivar un grano o una patata", dice Castellanos. "Es mucho más caro cultivar una hortaliza y llevarla al mercado en buen estado. Para cultivar brócoli se necesita una buena tierra, mucha agua, hay que refrigerarlo y puede estropearse, por lo que se desperdicia. Así que los productos son mucho más caros que un grano o un aceite".
Los tiempos han cambiado
Hace un siglo, el exceso de kilos se consideraba un signo de prosperidad y éxito. El magnate del ferrocarril James "Diamond Jim" Brady, por ejemplo, era un famoso comilón voraz con la barriga para demostrarlo. Era famoso por engullir varias docenas de ostras como aperitivo, seguidas de hasta ocho filetes en una sola sesión.
En 1904, ser gordo significaba tener los medios para comprar mucha comida y no tener que quemar calorías en trabajos duros para ganarse el pan de cada día. En 2004, ser gordo suele ser un subproducto no deseado de ser pobre.
"Hemos sabido que las personas muy ricas son casi siempre delgadas, rara vez gordas, y que cuanto más bajas en la escala del estatus socioeconómico, la gente tiende a ser gorda", dice Castellanos a la doctora.
Tampoco es por pereza. Según el Banco de Alimentos del Gran Boston, casi la mitad de las personas que reciben asistencia de las despensas de alimentos en todo el país viven en hogares con al menos un adulto que trabaja, y de los 23 millones que reciben asistencia alimentaria en Estados Unidos, 9 millones son menores de 18 años.
Los trabajadores que ganan el salario mínimo federal de 5,15 dólares/hora (el estándar en 29 estados) ingresan 206 dólares en una semana de 40 horas, o en el mejor de los casos 412 dólares si consiguen mantener dos trabajos a tiempo completo. De esa paga tienen que restar los gastos de vivienda, transporte, servicios públicos, cuidado de los niños, ropa y comida. Entonces, ¿cómo gasta su presupuesto de alimentos una familia de cuatro personas en el nivel de pobreza o cerca de él: en espaguetis a 1 kilo por un dólar de una marca de oferta, o en 1/6 de kilo de salmón a 6 dólares el kilo?
"Los alimentos con alto contenido en grasa y energía suelen ser las opciones más baratas para el consumidor. Mientras una comida de pollo a la plancha, brócoli y fruta fresca cueste más, y sea menos conveniente, que una hamburguesa con patatas fritas o un sándwich de mantequilla de cacahuete, la batalla contra la obesidad estará perdida", escriben los editores de la revista médica británica The Lancet en el número del 31 de enero de 2004, en un editorial titulado "¿Quién paga en la guerra contra la obesidad?"
El mismo editorial señala que los 75.000 millones de dólares que se calcula que se gastan en Estados Unidos en gastos médicos relacionados con la obesidad "equivalen a 175 dólares cada año para cada contribuyente estadounidense, que paga por las enfermedades relacionadas con la obesidad, incluidas las cardiopatías, el cáncer, la diabetes y las enfermedades de la vesícula biliar, a través de los programas de Medicare y Medicaid."
"Me encantaría ver más subsidios para las frutas y verduras, haciendo que las frutas y verduras estén más fácilmente disponibles, particularmente entre la gente pobre", dice Barbara J. Rolls, PhD, profesora de nutrición en la Universidad Estatal de Pensilvania en University Park, Pensilvania, en una entrevista con doctor. "Los productos disponibles en las comunidades pobres son escandalosos: inexistentes o realmente malos. Muchos niños pobres nunca prueban las verduras frescas. Un chico de nuestro programa de posgrado fue a trabajar a una comunidad pobre de Filadelfia; los niños de esa comunidad ni siquiera habían visto un plátano."
Rolls, que también presentó datos en el simposio de la Escuela de Salud Pública de Harvard, estudia cómo el tamaño de las porciones de comida y el contenido de los platos pueden contribuir al aumento de peso. Aboga por pequeños cambios en la dieta que pueden hacer las personas con presupuestos limitados y que pueden ayudar a disminuir modestamente la densidad energética de platos comunes poco costosos, como los macarrones con queso.
"No estoy pensando en algo dramático: estoy pensando en construir hacia las metas con cambios más pequeños. Quitar algo de grasa, y añadir algunas verduras ricas en agua, como el apio y la cebolla, y tratar de hacerlo de una manera que no va a costar un brazo y una pierna, pero va a tener algún impacto significativo", dice Rolls al médico.
Castellanos dice a la doctora que las subvenciones agrícolas federales "no han estado a la altura de los problemas nutricionales de la América moderna. Creo que cuando iniciamos los programas de almuerzos escolares, los productos básicos y muchos de estos apoyos a los precios, nos preocupaba que la gente recibiera suficientes calorías. Creo que no nos hemos mantenido al día con la ciencia y los problemas de salud actuales de los estadounidenses y hemos hecho ajustes."
En última instancia, tanto los productores de alimentos como sus clientes deben desempeñar un papel en el cambio de actitud sobre las opciones de alimentos, dice Rolls.
"Al final, el problema es que la industria alimentaria da a la gente lo que quiere. Son muy buenos para averiguar lo que queremos y proporcionarlo, e intentan ofrecerlo barato, porque saben que eso atrae a la gente. Así que tenemos que trabajar también con los consumidores. Los consumidores tienen que exigir mejor comida. Si exigieran porciones más pequeñas, las obtendrían. Así que creo que lo que tenemos que exigir es más opciones de porciones, y no subir tanto el precio".
