A raíz de las preocupaciones sobre la seguridad de las espinacas, la lechuga y el zumo de zanahoria, los expertos hablan de las formas de asegurarse de que los productos que consume no le harán enfermar.
Las noticias sobre enfermedades graves, e incluso la muerte, provocadas por productos contaminados tienen a algunos estadounidenses asustados. Los médicos y los expertos en salud nos han dicho durante años que comer verduras es fundamental para nuestra salud, y ahora estas noticias parecen poner en duda la seguridad de nuestro suministro de alimentos. Los defensores de la seguridad alimentaria exigen una mayor regulación, y el FBI incluso ha iniciado una investigación penal en relación con el susto de las espinacas.
Es hora de tener un poco de perspectiva. Las malas consecuencias de que los estadounidenses coman sus frutas y verduras se ven empequeñecidas por las malas consecuencias de no comerlas. Miren los números: Se calcula que cada año se producen 325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes por enfermedades transmitidas por los alimentos por todas las causas. Eso es mucho, sin duda. Pero compárelo con las 479.000 muertes anuales por infarto, las 158.000 por accidente cerebrovascular y las 224.000 por causas relacionadas con la diabetes. Todos esos problemas están asociados (aunque no directamente en todos los casos) a una mala alimentación y a la obesidad.
No obstante, incluso una sola enfermedad o muerte grave derivada de la negligencia de los proveedores de alimentos es una tragedia. Y ciertos grupos -niños muy pequeños, ancianos, personas con sistemas inmunitarios comprometidos y mujeres embarazadas- son especialmente vulnerables a los efectos de los microorganismos desagradables.
Los sustos de los productos demuestran que puede ser difícil eliminar todos los riesgos asociados al consumo de un producto crudo y natural. Algunos expertos creen que las nuevas tecnologías pueden ayudar a reducir los riesgos; otros dicen que es necesaria una regulación más estricta. En cualquier caso, los consumidores pueden hacer mucho para reducir el riesgo para sus familias eligiendo alimentos seguros y manipulándolos con seguridad.
"Los datos demuestran que educar a los consumidores en la manipulación segura de los alimentos ha reducido el alcance de las enfermedades transmitidas por los alimentos", explica a la doctora Shelley Feist, de la organización sin ánimo de lucro Partnership for Food Safety Education.
En este artículo, analizaremos algunos de los riesgos expuestos por las últimas alarmas alimentarias y revelaremos algunos consejos no tan obvios para garantizar la seguridad de su familia.
No es fácil ser (una hoja) verde
Casi 200 personas en todo Estados Unidos se infectaron, 102 fueron hospitalizadas y tres murieron después de comer espinacas en bolsa contaminadas por una cepa virulenta de E. coli conocida como 0157:H7 en agosto y septiembre, dicen las autoridades federales. Los tres fallecidos eran dos ancianas y un niño de 2 años, lo que pone de manifiesto el mayor impacto de la contaminación en los grupos vulnerables.
La FDA levantó su recomendación de evitar las espinacas en bolsa a principios de octubre. Pero justo cuando las cosas parecían estar a punto de calmarse, el 9 de octubre una empresa de lechugas retiró 8.500 cartones de lechuga de hoja verde que se vendían con la etiqueta Foxy después de que se encontraran altos niveles de una forma genérica de E. coli en el agua de riego.
El brote de espinacas fue la vigésima vez que la lechuga o las espinacas han sido culpadas de un brote de enfermedad desde 1995, según el recuento de Associated Press. ¿Qué tienen de malo las verduras de hoja verde?
Las verduras de hoja verde son más propensas a la contaminación que otros productos agrícolas, explica al doctor Sam Beattie, experto en seguridad alimentaria de la Universidad Estatal de Iowa. La contaminación suele estar causada por la materia fecal. Y como la lechuga crece cerca del suelo, puede ser contaminada por cualquier animal que "sobrevuele, paste, se deslice, se arrastre y esté presente de forma natural en un campo".
Destruir las bacterias nocivas que llegan a la hoja es otro reto. Las bacterias pueden destruirse calentando o cocinando, pero la mayoría de la gente prefiere sus verduras crudas. Por ello, Beattie y otros investigadores están experimentando con tratamientos químicos, como el cloro, que pueden descontaminar y al mismo tiempo preservar la frescura.
Es casi imposible asegurar que no haya organismos patógenos en ningún producto agrícola, dice Beattie. Por ello, es importante evitar que cualquier organismo restante se multiplique hasta el punto de que pueda enfermar. Como las bacterias necesitan calor y humedad para desarrollarse, la clave está en garantizar que los productos se mantengan frescos y secos hasta que se consuman. Muchas de las mismas medidas que aseguran la frescura también garantizan la seguridad.
Algunos consejos de Beattie para elegir las verduras envasadas adecuadas:
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Busque signos de deterioro en el producto, como hojas marrones o marchitas, humedad en la bolsa o bolsas hinchadas.
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Busque la última fecha de "caducidad" posible.
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Una vez comprado, mantenga el producto refrigerado.
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Lavar con agua corriente fría hará poco para eliminar más bacterias, pero refrescará el producto, dice Beattie. (Los expertos en seguridad alimentaria recomiendan enjuagar bien todas las frutas y verduras frescas sin envasar antes de comerlas).
Eslabón débil de la cadena alimentaria
Las agencias federales dependen de que los cultivadores se vigilen a sí mismos, dice el doctor Douglas Powell, director científico de la Red de Seguridad Alimentaria de la Universidad canadiense de Guelph. En su mayor parte, funciona. Los cultivadores analizan el agua de riego para detectar la contaminación, mantienen una buena higiene de los empleados, utilizan estiércol correctamente compuesto y adoptan otras medidas.
Las pruebas son las que llevaron a la empresa Nunes de Salinas, California, a retirar la lechuga de la marca Foxy el 9 de octubre. La retirada se produjo antes de que nadie enfermara, y los expertos en seguridad alimentaria la aplaudieron como un buen ejemplo de autocontrol por parte de un productor. "Buscamos que la industria sea proactiva por el bien de la salud pública y la seguridad de los consumidores", dice a doctor Jack Guzewich, director de coordinación y respuesta a emergencias del Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada de la FDA.
Ventajas y desventajas del autocontrol
El problema del autocontrol es que "con un producto básico como la lechuga o la espinaca, sólo eres tan bueno como tu peor productor", dice Powell al doctor. Y "la industria ha hecho un pésimo trabajo a la hora de proporcionar datos de verificación" en cuanto a qué cultivadores siguen las prácticas adecuadas.
Powell cree que las normas de consumo y los litigios convencerán a la industria de que se ponga en forma sin necesidad de más regulaciones. Otros no están tan seguros. "Pedir a la gente que haga las cosas de forma voluntaria no tiene sentido", dice a la doctora Marion Nestle, experta en seguridad alimentaria de la Universidad de Nueva York y autora de Qué comer. "La única forma de hacerlo es la regulación federal. Y cuando se tiene una regulación federal ha sido razonablemente eficaz".
Nestlé cita la industria de la carne de vacuno como ejemplo de éxito en la regulación. En 1993, cientos de personas enfermaron y cuatro niños murieron tras comer hamburguesas poco cocinadas en los restaurantes Jack in the Box. El Departamento de Agricultura endureció las normas de seguridad, y en 1996 introdujo un sistema que exige la identificación de los puntos vulnerables de la cadena de producción y el control de los mismos. El resultado ha sido un descenso de casi un tercio de los casos de E. coli con respecto a hace una década.
Nestlé cree que debería introducirse el mismo sistema para los productos crudos. También cree que una sola agencia debería encargarse de toda la seguridad alimentaria, un trabajo que actualmente está dividido entre varias agencias diferentes. "Hay que introducir procedimientos estándar de seguridad alimentaria desde la granja hasta la mesa", dice a la doctora.
El zumo de zanahoria y la 'cadena de frío'
Hasta el 13 de octubre se habían registrado siete casos de botulismo por zumo de zanahoria, cuatro en Estados Unidos y tres en Canadá. En Estados Unidos los casos se habían relacionado con Bolthouse Farms, en Bakersfield, California. En todos los casos, excepto en uno, el botulismo ha provocado parálisis o insuficiencia respiratoria. Bolthouse Farms ha retirado el zumo, y la FDA ha instado a la gente a desechar el zumo de Bolthouse en botellas de plástico de 450 mililitros y 1 litro con una fecha de "consumo preferente" del 11 de noviembre o anterior.
El botulismo está causado por la ingestión de una toxina producida por una bacteria, Clostridium botulinum, que se encuentra habitualmente en el suelo. Es posible que la pasteurización no mate todas las esporas de C. botulinum, pero la bacteria necesita un entorno cálido para producir la toxina. Si no se refrigera el zumo en cualquier punto de lo que se conoce como "cadena de frío" -desde la planta de procesado, al almacén, al camión de reparto, a la tienda y al hogar- puede permitir que las esporas del botulismo se multipliquen hasta alcanzar niveles letales.
En al menos un caso, las víctimas del botulismo no refrigeraron adecuadamente el zumo, dice Guzewich de la FDA. En otros casos, aparentemente sí lo hicieron. Las investigaciones de los casos de botulismo y de Bolthouse Farms siguen en curso, dice Guzewich. (La falta de refrigeración debe producirse a lo largo de varias horas o días, no sólo de unos minutos, añade).
Etiquetas sobre la refrigeración
Si la culpa la tiene una refrigeración inadecuada en el hogar, entonces puede revivir un debate sobre la idoneidad del etiquetado de la refrigeración. Los productos que deben mantenerse refrigerados por seguridad suelen llevar la etiqueta "Mantener refrigerado", mientras que los productos que sólo necesitan refrigeración para conservar la calidad llevan la etiqueta "Refrigerar después de abrir". Puede que los consumidores no tengan claro cuándo la refrigeración es voluntaria y cuándo es obligatoria, dice Guzewich. Sugiere etiquetas más claras, como "Debe refrigerarse para mantener la seguridad" y "Refrigerar para mantener la calidad".
Otra solución sería obligar a los fabricantes de zumos a modificar su acidez, lo que haría innecesaria la refrigeración. En la década de 1980, después de que se detectaran casos de botulismo en ajos picados que no habían sido refrigerados, la FDA exigió a los fabricantes de ajos que añadieran ácido fosfórico, dice el doctor Robert Tauxe, jefe de enfermedades transmitidas por los alimentos de los CDC. El reto consiste en añadir un ácido a un producto alimentario sin cambiar el sabor, dice Tauxe al doctor.
Como cazador de microbios, Tauxe está íntimamente familiarizado con todos los puntos débiles de la cadena alimentaria. Pero dice que eso no le aleja de la barra de ensaladas. "Creemos que es importante llevar una dieta con muchas frutas y verduras. Hay que seguir trabajando para garantizar que los productos sean tan seguros como queremos. Yo sigo comiendo los productos que siempre me han gustado y animo a todo el mundo a hacer lo mismo".
