El médico te lo dice

Comer sano puede ser un lujo que muchos no pueden permitirse.

Fat, Cheap, and Out of Control

Comer sano puede ser un lujo que muchos no pueden permitirse.

Por Neil Osterweil De los archivos del médico

Nunca se es demasiado rico ni demasiado delgado. De hecho, si no eres rico, es posible que no puedas permitirte ser delgado.

Según los CDC, la mala alimentación y la falta de actividad física están acercándose al tabaco como principales causas de muerte en EE.UU. O, como dijo el Secretario de Salud y Servicios Humanos, Tommy G. Thompson, en una reciente conferencia de prensa en la que anunció una iniciativa de «Estilos de vida saludables»: «Estamos demasiado malditos gordos.»

Para demostrar su punto de vista sobre los problemas de peso a los que se enfrenta nuestra nación, el HHS, utilizando datos de los CDC, ha elaborado un mapa que muestra un aumento constante del porcentaje de adultos obesos en todos los estados desde 1991 hasta 2000. En 1991, más del 20% de los adultos de cinco estados eran obesos. Una década después, el problema se había extendido -literalmente- a otros 17 estados.

Pero aunque los datos muestran un inequívoco aumento del exceso de kilos en todo el país, el mapa también revela una sorprendente relación inversa entre los ingresos y la cintura. Es decir, cuanto más crecen los ingresos, más baja la obesidad.

«Los estados que se están volviendo obesos son los de bajos ingresos», dice el doctor Adam Drenowski, director del Centro de Nutrición de Salud Pública de la Universidad de Washington en Seattle. Los estados que se encuentran entre los más bajos en cuanto a ingresos familiares -Mississippi, Luisiana, Alabama y Virginia Occidental- son los que presentan los mayores porcentajes de obesidad. Por el contrario, Connecticut y Massachusetts, que se encuentran entre los estados más ricos, tienen las tasas de obesidad más bajas, sostiene Drenowski.

Se obtiene lo que se paga

En un reciente simposio sobre la ciencia de la obesidad, presentado en la Escuela de Salud Pública de Harvard, en Boston, Drenowski argumentó que muchos estadounidenses son obesos no por elección, sino porque no pueden permitirse el lujo de ser delgados. La economía de la producción de alimentos, dice, está muy equilibrada a favor de los alimentos baratos que tienen un gran peso calórico.

«Los cereales refinados, los azúcares añadidos y las grasas añadidas siguen siendo los elementos más baratos de nuestra dieta», afirma Drenowski. «Qué tan baratos es algo que no mucha gente aprecia. Según los precios del mercado mundial, el azúcar -el azúcar refinado, la sacarosa- cuesta nueve centavos por libra. En otras palabras, el azúcar proporciona 20.000 calorías por un dólar. Si se mira la grasa a precios del mercado mundial, se obtendrá una libra de grasa por 20 centavos, lo que significa otras 20.000 calorías por un dólar.»

Las grasas, los cereales refinados y los azúcares se encuentran entre los alimentos más altos en lo que los nutricionistas llaman «densidad energética», lo que significa que aportan más calorías libra por libra a la dieta que, por ejemplo, el pescado magro, las verduras o las frutas. Pero muchos alimentos con baja densidad energética están llenos de nutrientes, como los cereales integrales y las verduras.

Densidad de los alimentos

«Básicamente, las dos variables son la grasa y el agua. Si las cosas tienen más grasa, tienen mayor densidad energética en general, y la grasa es relativamente barata. El uso de aceite de maíz, o aceite de soja, o aceite de cártamo es relativamente barato. Los cortes de carne de un animal que son altos en grasa son los menos deseables en general», explica Victoria H. Castellanos, PhD, RD, directora fundadora del Instituto de Cuidados a Largo Plazo en el Centro Nacional de Políticas y Recursos sobre Nutrición y Envejecimiento de la Universidad Internacional de Florida en Miami, en una entrevista con doctor.

Pequeñas porciones de alimentos de alta densidad energética, como las galletas de chocolate, tendrán el mismo contenido calórico que una porción mucho mayor de fresas, y las galletas le dejarán con ganas de más. Las frutas y las verduras, por el contrario, tienen un alto contenido en agua y en fibra, y ambas llenan, lo que significa que puedes comer una porción mucho mayor de fresas y seguir saciando tu hambre.

La pega es que los alimentos que los expertos en nutrición consideran «saludables» además de las frutas y las verduras -carnes magras, frutos secos y cereales integrales- están fuera del alcance económico de muchos estadounidenses.

«Es muy difícil argumentar sobre la base de la salud y la variedad para que los consumidores elijan alimentos diferentes, porque las elecciones alimentarias, como todo lo demás, están determinadas por la economía», dice Drenowski.

«El pan, las patatas, el arroz y la pasta son relativamente baratos; es bastante barato cultivar un grano o una patata», dice Castellanos. «Es mucho más caro cultivar una hortaliza y llevarla al mercado en buen estado. Para cultivar brócoli se necesita una buena tierra, mucha agua, hay que refrigerarlo y puede estropearse, por lo que se desperdicia. Así que los productos son mucho más caros que un grano o un aceite».

Los tiempos han cambiado

Hace un siglo, el exceso de kilos se consideraba un signo de prosperidad y éxito. El magnate del ferrocarril James «Diamond Jim» Brady, por ejemplo, era un famoso comilón voraz con la barriga para demostrarlo. Era famoso por engullir varias docenas de ostras como aperitivo, seguidas de hasta ocho filetes en una sola sesión.

En 1904, ser gordo significaba tener los medios para comprar mucha comida y no tener que quemar calorías en trabajos duros para ganarse el pan de cada día. En 2004, ser gordo suele ser un subproducto no deseado de ser pobre.

«Hemos sabido que las personas muy ricas son casi siempre delgadas, rara vez gordas, y que cuanto más bajas en la escala del estatus socioeconómico, la gente tiende a ser gorda», dice Castellanos a la doctora.

Tampoco es por pereza. Según el Banco de Alimentos del Gran Boston, casi la mitad de las personas que reciben asistencia de las despensas de alimentos en todo el país viven en hogares con al menos un adulto que trabaja, y de los 23 millones que reciben asistencia alimentaria en Estados Unidos, 9 millones son menores de 18 años.

Los trabajadores que ganan el salario mínimo federal de 5,15 dólares/hora (el estándar en 29 estados) ingresan 206 dólares en una semana de 40 horas, o en el mejor de los casos 412 dólares si consiguen mantener dos trabajos a tiempo completo. De esa paga tienen que restar los gastos de vivienda, transporte, servicios públicos, cuidado de los niños, ropa y comida. Entonces, ¿cómo gasta su presupuesto de alimentos una familia de cuatro personas en el nivel de pobreza o cerca de él: en espaguetis a 1 kilo por un dólar de una marca de oferta, o en 1/6 de kilo de salmón a 6 dólares el kilo?

«Los alimentos con alto contenido en grasa y energía suelen ser las opciones más baratas para el consumidor. Mientras una comida de pollo a la plancha, brócoli y fruta fresca cueste más, y sea menos conveniente, que una hamburguesa con patatas fritas o un sándwich de mantequilla de cacahuete, la batalla contra la obesidad estará perdida», escriben los editores de la revista médica británica The Lancet en el número del 31 de enero de 2004, en un editorial titulado «¿Quién paga en la guerra contra la obesidad?»

El mismo editorial señala que los 75.000 millones de dólares que se calcula que se gastan en Estados Unidos en gastos médicos relacionados con la obesidad «equivalen a 175 dólares cada año para cada contribuyente estadounidense, que paga por las enfermedades relacionadas con la obesidad, incluidas las cardiopatías, el cáncer, la diabetes y las enfermedades de la vesícula biliar, a través de los programas de Medicare y Medicaid.»

«Me encantaría ver más subsidios para las frutas y verduras, haciendo que las frutas y verduras estén más fácilmente disponibles, particularmente entre la gente pobre», dice Barbara J. Rolls, PhD, profesora de nutrición en la Universidad Estatal de Pensilvania en University Park, Pensilvania, en una entrevista con doctor. «Los productos disponibles en las comunidades pobres son escandalosos: inexistentes o realmente malos. Muchos niños pobres nunca prueban las verduras frescas. Un chico de nuestro programa de posgrado fue a trabajar a una comunidad pobre de Filadelfia; los niños de esa comunidad ni siquiera habían visto un plátano.»

Rolls, que también presentó datos en el simposio de la Escuela de Salud Pública de Harvard, estudia cómo el tamaño de las porciones de comida y el contenido de los platos pueden contribuir al aumento de peso. Aboga por pequeños cambios en la dieta que pueden hacer las personas con presupuestos limitados y que pueden ayudar a disminuir modestamente la densidad energética de platos comunes poco costosos, como los macarrones con queso.

«No estoy pensando en algo dramático: estoy pensando en construir hacia las metas con cambios más pequeños. Quitar algo de grasa, y añadir algunas verduras ricas en agua, como el apio y la cebolla, y tratar de hacerlo de una manera que no va a costar un brazo y una pierna, pero va a tener algún impacto significativo», dice Rolls al médico.

Castellanos dice a la doctora que las subvenciones agrícolas federales «no han estado a la altura de los problemas nutricionales de la América moderna. Creo que cuando iniciamos los programas de almuerzos escolares, los productos básicos y muchos de estos apoyos a los precios, nos preocupaba que la gente recibiera suficientes calorías. Creo que no nos hemos mantenido al día con la ciencia y los problemas de salud actuales de los estadounidenses y hemos hecho ajustes.»

En última instancia, tanto los productores de alimentos como sus clientes deben desempeñar un papel en el cambio de actitud sobre las opciones de alimentos, dice Rolls.

«Al final, el problema es que la industria alimentaria da a la gente lo que quiere. Son muy buenos para averiguar lo que queremos y proporcionarlo, e intentan ofrecerlo barato, porque saben que eso atrae a la gente. Así que tenemos que trabajar también con los consumidores. Los consumidores tienen que exigir mejor comida. Si exigieran porciones más pequeñas, las obtendrían. Así que creo que lo que tenemos que exigir es más opciones de porciones, y no subir tanto el precio».

A raíz de las preocupaciones sobre la seguridad de las espinacas, la lechuga y el zumo de zanahoria, los expertos hablan de las formas de asegurarse de que los productos que consume no le harán enfermar.

Las noticias sobre enfermedades graves, e incluso la muerte, provocadas por productos contaminados tienen a algunos estadounidenses asustados. Los médicos y los expertos en salud nos han dicho durante años que comer verduras es fundamental para nuestra salud, y ahora estas noticias parecen poner en duda la seguridad de nuestro suministro de alimentos. Los defensores de la seguridad alimentaria exigen una mayor regulación, y el FBI incluso ha iniciado una investigación penal en relación con el susto de las espinacas.

Es hora de tener un poco de perspectiva. Las malas consecuencias de que los estadounidenses coman sus frutas y verduras se ven empequeñecidas por las malas consecuencias de no comerlas. Miren los números: Se calcula que cada año se producen 325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes por enfermedades transmitidas por los alimentos por todas las causas. Eso es mucho, sin duda. Pero compárelo con las 479.000 muertes anuales por infarto, las 158.000 por accidente cerebrovascular y las 224.000 por causas relacionadas con la diabetes. Todos esos problemas están asociados (aunque no directamente en todos los casos) a una mala alimentación y a la obesidad.

No obstante, incluso una sola enfermedad o muerte grave derivada de la negligencia de los proveedores de alimentos es una tragedia. Y ciertos grupos -niños muy pequeños, ancianos, personas con sistemas inmunitarios comprometidos y mujeres embarazadas- son especialmente vulnerables a los efectos de los microorganismos desagradables.

Los sustos de los productos demuestran que puede ser difícil eliminar todos los riesgos asociados al consumo de un producto crudo y natural. Algunos expertos creen que las nuevas tecnologías pueden ayudar a reducir los riesgos; otros dicen que es necesaria una regulación más estricta. En cualquier caso, los consumidores pueden hacer mucho para reducir el riesgo para sus familias eligiendo alimentos seguros y manipulándolos con seguridad.

«Los datos demuestran que educar a los consumidores en la manipulación segura de los alimentos ha reducido el alcance de las enfermedades transmitidas por los alimentos», explica a la doctora Shelley Feist, de la organización sin ánimo de lucro Partnership for Food Safety Education.

En este artículo, analizaremos algunos de los riesgos expuestos por las últimas alarmas alimentarias y revelaremos algunos consejos no tan obvios para garantizar la seguridad de su familia.

No es fácil ser (una hoja) verde

Casi 200 personas en todo Estados Unidos se infectaron, 102 fueron hospitalizadas y tres murieron después de comer espinacas en bolsa contaminadas por una cepa virulenta de E. coli conocida como 0157:H7 en agosto y septiembre, dicen las autoridades federales. Los tres fallecidos eran dos ancianas y un niño de 2 años, lo que pone de manifiesto el mayor impacto de la contaminación en los grupos vulnerables.

La FDA levantó su recomendación de evitar las espinacas en bolsa a principios de octubre. Pero justo cuando las cosas parecían estar a punto de calmarse, el 9 de octubre una empresa de lechugas retiró 8.500 cartones de lechuga de hoja verde que se vendían con la etiqueta Foxy después de que se encontraran altos niveles de una forma genérica de E. coli en el agua de riego.

El brote de espinacas fue la vigésima vez que la lechuga o las espinacas han sido culpadas de un brote de enfermedad desde 1995, según el recuento de Associated Press. ¿Qué tienen de malo las verduras de hoja verde?

Las verduras de hoja verde son más propensas a la contaminación que otros productos agrícolas, explica al doctor Sam Beattie, experto en seguridad alimentaria de la Universidad Estatal de Iowa. La contaminación suele estar causada por la materia fecal. Y como la lechuga crece cerca del suelo, puede ser contaminada por cualquier animal que «sobrevuele, paste, se deslice, se arrastre y esté presente de forma natural en un campo».

Destruir las bacterias nocivas que llegan a la hoja es otro reto. Las bacterias pueden destruirse calentando o cocinando, pero la mayoría de la gente prefiere sus verduras crudas. Por ello, Beattie y otros investigadores están experimentando con tratamientos químicos, como el cloro, que pueden descontaminar y al mismo tiempo preservar la frescura.

Es casi imposible asegurar que no haya organismos patógenos en ningún producto agrícola, dice Beattie. Por ello, es importante evitar que cualquier organismo restante se multiplique hasta el punto de que pueda enfermar. Como las bacterias necesitan calor y humedad para desarrollarse, la clave está en garantizar que los productos se mantengan frescos y secos hasta que se consuman. Muchas de las mismas medidas que aseguran la frescura también garantizan la seguridad.

Algunos consejos de Beattie para elegir las verduras envasadas adecuadas:

• Busque signos de deterioro en el producto, como hojas marrones o marchitas, humedad en la bolsa o bolsas hinchadas.

• Busque la última fecha de «caducidad» posible.

• Una vez comprado, mantenga el producto refrigerado.

• Lavar con agua corriente fría hará poco para eliminar más bacterias, pero refrescará el producto, dice Beattie. (Los expertos en seguridad alimentaria recomiendan enjuagar bien todas las frutas y verduras frescas sin envasar antes de comerlas).

Eslabón débil de la cadena alimentaria

Las agencias federales dependen de que los cultivadores se vigilen a sí mismos, dice el doctor Douglas Powell, director científico de la Red de Seguridad Alimentaria de la Universidad canadiense de Guelph. En su mayor parte, funciona. Los cultivadores analizan el agua de riego para detectar la contaminación, mantienen una buena higiene de los empleados, utilizan estiércol correctamente compuesto y adoptan otras medidas.

Las pruebas son las que llevaron a la empresa Nunes de Salinas, California, a retirar la lechuga de la marca Foxy el 9 de octubre. La retirada se produjo antes de que nadie enfermara, y los expertos en seguridad alimentaria la aplaudieron como un buen ejemplo de autocontrol por parte de un productor. «Buscamos que la industria sea proactiva por el bien de la salud pública y la seguridad de los consumidores», dice a doctor Jack Guzewich, director de coordinación y respuesta a emergencias del Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada de la FDA.

Ventajas y desventajas del autocontrol

El problema del autocontrol es que «con un producto básico como la lechuga o la espinaca, sólo eres tan bueno como tu peor productor», dice Powell al doctor. Y «la industria ha hecho un pésimo trabajo a la hora de proporcionar datos de verificación» en cuanto a qué cultivadores siguen las prácticas adecuadas.

Powell cree que las normas de consumo y los litigios convencerán a la industria de que se ponga en forma sin necesidad de más regulaciones. Otros no están tan seguros. «Pedir a la gente que haga las cosas de forma voluntaria no tiene sentido», dice a la doctora Marion Nestle, experta en seguridad alimentaria de la Universidad de Nueva York y autora de Qué comer. «La única forma de hacerlo es la regulación federal. Y cuando se tiene una regulación federal ha sido razonablemente eficaz».

Nestlé cita la industria de la carne de vacuno como ejemplo de éxito en la regulación. En 1993, cientos de personas enfermaron y cuatro niños murieron tras comer hamburguesas poco cocinadas en los restaurantes Jack in the Box. El Departamento de Agricultura endureció las normas de seguridad, y en 1996 introdujo un sistema que exige la identificación de los puntos vulnerables de la cadena de producción y el control de los mismos. El resultado ha sido un descenso de casi un tercio de los casos de E. coli con respecto a hace una década.

Nestlé cree que debería introducirse el mismo sistema para los productos crudos. También cree que una sola agencia debería encargarse de toda la seguridad alimentaria, un trabajo que actualmente está dividido entre varias agencias diferentes. «Hay que introducir procedimientos estándar de seguridad alimentaria desde la granja hasta la mesa», dice a la doctora.

El zumo de zanahoria y la ‘cadena de frío’

Hasta el 13 de octubre se habían registrado siete casos de botulismo por zumo de zanahoria, cuatro en Estados Unidos y tres en Canadá. En Estados Unidos los casos se habían relacionado con Bolthouse Farms, en Bakersfield, California. En todos los casos, excepto en uno, el botulismo ha provocado parálisis o insuficiencia respiratoria. Bolthouse Farms ha retirado el zumo, y la FDA ha instado a la gente a desechar el zumo de Bolthouse en botellas de plástico de 450 mililitros y 1 litro con una fecha de «consumo preferente» del 11 de noviembre o anterior.

El botulismo está causado por la ingestión de una toxina producida por una bacteria, Clostridium botulinum, que se encuentra habitualmente en el suelo. Es posible que la pasteurización no mate todas las esporas de C. botulinum, pero la bacteria necesita un entorno cálido para producir la toxina. Si no se refrigera el zumo en cualquier punto de lo que se conoce como «cadena de frío» -desde la planta de procesado, al almacén, al camión de reparto, a la tienda y al hogar- puede permitir que las esporas del botulismo se multipliquen hasta alcanzar niveles letales.

En al menos un caso, las víctimas del botulismo no refrigeraron adecuadamente el zumo, dice Guzewich de la FDA. En otros casos, aparentemente sí lo hicieron. Las investigaciones de los casos de botulismo y de Bolthouse Farms siguen en curso, dice Guzewich. (La falta de refrigeración debe producirse a lo largo de varias horas o días, no sólo de unos minutos, añade).

Etiquetas sobre la refrigeración

Si la culpa la tiene una refrigeración inadecuada en el hogar, entonces puede revivir un debate sobre la idoneidad del etiquetado de la refrigeración. Los productos que deben mantenerse refrigerados por seguridad suelen llevar la etiqueta «Mantener refrigerado», mientras que los productos que sólo necesitan refrigeración para conservar la calidad llevan la etiqueta «Refrigerar después de abrir». Puede que los consumidores no tengan claro cuándo la refrigeración es voluntaria y cuándo es obligatoria, dice Guzewich. Sugiere etiquetas más claras, como «Debe refrigerarse para mantener la seguridad» y «Refrigerar para mantener la calidad».

Otra solución sería obligar a los fabricantes de zumos a modificar su acidez, lo que haría innecesaria la refrigeración. En la década de 1980, después de que se detectaran casos de botulismo en ajos picados que no habían sido refrigerados, la FDA exigió a los fabricantes de ajos que añadieran ácido fosfórico, dice el doctor Robert Tauxe, jefe de enfermedades transmitidas por los alimentos de los CDC. El reto consiste en añadir un ácido a un producto alimentario sin cambiar el sabor, dice Tauxe al doctor.

Como cazador de microbios, Tauxe está íntimamente familiarizado con todos los puntos débiles de la cadena alimentaria. Pero dice que eso no le aleja de la barra de ensaladas. «Creemos que es importante llevar una dieta con muchas frutas y verduras. Hay que seguir trabajando para garantizar que los productos sean tan seguros como queremos. Yo sigo comiendo los productos que siempre me han gustado y animo a todo el mundo a hacer lo mismo».