Es hora de pensar más allá del burrito. La cocina latina es mucho más que nuestra comida mexicana favorita, y no es que haya nada malo en amar la cocina mexicana.
¡Es hora de pensar más allá del burrito! Hay mucho más en la cocina latina que nuestra comida mexicana favorita - ¡no es que haya nada malo en amar la cocina mexicana!
Dependiendo del lugar de Estados Unidos en el que vivas, puede que pienses en un país diferente cuando escuches el término "cocina latina". Eso puede significar comida mexicana para un residente de la Costa Oeste, cocina cubana para un miamense, o comida puertorriqueña para alguien de Nueva York o Chicago.
"América Latina" comprende los países desarrollados a partir de las colonias de las potencias europeas que utilizaban lenguas derivadas del latín, concretamente el español, el portugués y el francés, según la enciclopedia Encarta. Pero las culturas latinas que quizás han tenido mayor presencia en Estados Unidos hasta la fecha son México, Cuba y Puerto Rico. Dado que la cocina mexicana es bastante conocida, tomemos un momento para explorar las otras dos.
Cocina cubana
Los indios que vivían en la isla que ahora se llama Cuba se alimentaban de pescado, yuca (un tubérculo con almidón), maíz, frijoles, batatas, yuca (una verdura parecida a la patata), tomates y piñas. El año 1492 trajo a Cristóbal Colón a Cuba. Reclamó la isla para España, y Cuba fue un territorio español durante varios siglos. En el siglo XVII, Cuba empezó a importar africanos a la isla para trabajar como esclavos.
Los alimentos de las regiones de España (canaria, gallega y asturiana) que ayudaron a poblar Cuba, junto con los de los indios y los esclavos africanos y chinos, contribuyeron a dar forma a la cocina cubana actual.
"La cocina cubana combina los sabores de España con los sabores tropicales del Caribe", dice Glenn Lindgren, coautor de Three Guys from Miami Celebrate Cuban, en una entrevista por correo electrónico. "Añade algunas especias e ingredientes del Nuevo Mundo y una fuerte influencia africana, y tienes la esencia de la cocina cubana".
Una cosa que no tiene la comida cubana es el picante, añade Jorge Castillo, otro coautor de Three Guys From Miami Celebrate Cuban: "Los cubanos simplemente no usamos los pimientos picantes que son una parte tan integral de muchas cocinas latinoamericanas."
Eso no quiere decir que la comida cubana no esté muy condimentada.
"El corazón y el alma de la cocina cubana es el "sofrito", un salteado de cebollas, pimientos verdes y ajo en aceite de oliva", dice Lindgren.
La cocina cubana también se basa en el sabor de los cítricos, según Raúl Musibay, tercer coautor del libro de cocina cubana Guys from Miami.
"Usamos zumo de naranja picante con ajo machacado, pimienta negra y orégano para crear el mojo, un adobo de ajo y cítricos que añade un sabor cubano distintivo a muchas carnes, especialmente al cerdo asado, que es probablemente la carne más popular para los cubano-americanos", dice Musibay.
Todo el mundo sabe que una fiesta cubana no está completa sin cerdo asado, frijoles negros, arroz blanco, plátanos fritos y yuca con aceite y ajo, dice Lindgren.
"En la cocina cubana no se encuentran muchos platos de verduras, al menos los que no tienen almidón", añade Castillo. "En cambio, la dieta cubana incluye muchas verduras de raíz, como la yuca, el boniato y la malanga".
¿Y qué hay en el carro de los postres cubanos?
"En una isla donde la caña de azúcar es el rey, no es de extrañar que los cubanos adoren los postres dulces", dice Lindgren. "El flan cubano, el arroz con leche y los hojaldres calientes rellenos de fruta presentan una abundancia de azúcar".
Los sabores de frutas tropicales son populares en helados, batidos y como relleno de tartas y pasteles, dice Lindgren: "La pasta de guayaba y la jalea de guayaba son grandes favoritos y encuentran su camino en casi todo."
Cocina de Puerto Rico
La cocina puertorriqueña también refleja la influencia de los españoles, junto con la de los africanos y los nativos americanos.
Los habitantes originales de la isla hoy conocida como Puerto Rico eran los arawaks y los taínos. Se cree que su dieta incluía maíz, batatas, yuca, frutas tropicales y mariscos, según la enciclopedia Encarta.
Los exploradores españoles llegaron en 1493 y añadieron a la cocina de la isla carne de vacuno, cerdo, arroz, trigo y aceite de oliva. Cuando los esclavos africanos llegaron a la isla, también aportaron su cocina.
Los sabores de las combinaciones de arroz, judías, especias y diferentes carnes son los que hacen única la cocina puertorriqueña, dice Adelinna Fargas, chef y propietaria de Casa Adela, un restaurante puertorriqueño de Manhattan. Aunque la comida puertorriqueña suele estar bien condimentada, tampoco es excesivamente picante.
Los alimentos autóctonos de la isla son el cilantro, la papaya, los plátanos y el yampee (un tubérculo). Una mezcla de especias llamada adobo se utiliza como base de muchos platos, y se frota en las carnes antes de asarlas. Se prepara machacando granos de pimienta, orégano, ajo, sal, aceite de oliva y zumo de lima o vinagre, dice Ana María Méndez, una abogada de origen puertorriqueño que ha estudiado la cocina de Puerto Rico.
Otra mezcla de especias es el sofrito, que ayuda a dar color y sabor a los platos de arroz, sopa y guisos con una mezcla amarilla de semillas de achiote, cebollas, ajo, cilantro y pimientos dorados en aceite de oliva.
"Muchos platos puertorriqueños utilizan también un sofrito de cebolla, tomate y pimiento verde", añade Méndez.
Los frijoles y el arroz son populares. También lo son el pollo con arroz, las empanadas de carne, los plátanos fritos, el arroz y los gandules sazonados con jamón ahumado o tocino, las empanadillas de carne o queso y todo tipo de sopas, incluida la de pollo y arroz, que a menudo contiene trozos de calabaza, dice Méndez.
En la cocina puertorriqueña se utilizan la mayoría de las partes del cerdo, y el cerdo es el protagonista de la mayoría de las mesas y celebraciones festivas, ya sea cerdo a la barbacoa, morcillas de cerdo, jamón y piña o chuletas ahumadas.
Los postres, como el arroz con leche, el pan con leche y el coco con leche, son los favoritos. El flan (un tipo de crema firme) también es popular, junto con los pasteles (tarta de ron, tarta de guayaba, magdalenas de plátano, tarta de patata dulce), galletas y tartas. Las frutas tropicales, como el coco, la guayaba, las papayas y los mangos, abundan en la isla.
Y no olvidemos que Puerto Rico es el principal productor de ron del mundo. ¡Así que también se utiliza mucho ron en las recetas!
Recetas cubanas y puertorriqueñas
Aquí tienes algunas recetas para ponerte a cocinar, al estilo cubano y puertorriqueño.
Frijoles negros a la cubana
médico miembros de la Clínica de Pérdida de Peso: Diario como 1/2 taza de "alimentos con almidón y legumbres con 1 cucharadita de grasa como máximo"
El auténtico plato cubano no usaría frijoles enlatados, por supuesto, pero esta es la forma más fácil de hacerlo.
2 cucharadas de aceite de oliva 3/4 de taza de pimiento verde picado 3/4 de taza de cebolla dulce o suave picada (si la hay) 1 cucharada de ajo picado 2 cucharaditas de copos de orégano seco 2 latas (15 onzas cada una) de judías negras, enjuagadas y escurridas 1/2 taza de caldo de carne (se puede sustituir por caldo de pollo o de verduras) 1 cucharada de vinagre de sidra Sal y pimienta al gusto (opcional)
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Calentar el aceite de oliva en una cacerola mediana antiadherente a fuego medio. Añade el pimiento, la cebolla, el ajo y el orégano y saltea la mezcla durante unos 5 minutos.
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Añade 2/3 de taza de las alubias a la sartén. Con un machacador de patatas, tritura las alubias brevemente. Añade las judías restantes, el orégano, el caldo y el vinagre. Tapa la cacerola y cocina a fuego lento hasta que la mezcla se espese y los sabores se mezclen, removiendo ocasionalmente, unos 10 minutos.
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Añadir sal y pimienta al gusto si se desea.
Rendimiento: 6 porciones de acompañamiento.
Por porción: 148 calorías, 7 g de proteínas, 19 g de hidratos de carbono, 5,5 g de grasas, 0,6 g de grasas saturadas, 0 mg de colesterol, 7 g de fibra, 400 mg de sodio. Calorías procedentes de la grasa: 32%.
Cerdo latino con adobo de lima
médicos miembros de la Clínica de Pérdida de Peso: Diario una porción de carne como 1 porción "de carne magra y carne con grasa moderada con salsa o frita".
Asado de lomo de cerdo de 2 1/2 libras a 3 libras de corte central, recortado de grasa visible Aliño: 2 cucharadas de semillas de comino 1 1/2 cucharadas de granos de pimienta negra enteros 1 1/2 cucharadas de semillas de cilantro (o 1 cucharadita de cilantro molido) 1 cucharada de azúcar 1/2 cucharadita de sal Adobo de lima: 1/4 de taza de aceite de oliva 1 cucharada de chiles jalapeños picados, sin semillas (opcional) 2 cucharadas de ajo picado 1/4 de cucharadita de sal 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida 1/3 de taza de zumo de lima (fresco o embotellado) 3 cucharadas de cilantro fresco picado, empaquetado 1 cucharada de vinagre con sabor a fruta o vinagre de vino
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Añade el comino, los granos de pimienta y las semillas de cilantro o coriandro a una sartén pequeña antiadherente a fuego medio. Remover y cocinar hasta que las especias estén tostadas y muy fragantes (unos minutos). Deje que se cocinen durante 5 minutos más y, a continuación, añada a la batidora, al molinillo de especias, al molinillo de café o a un pequeño procesador de alimentos. Añadir a un bol pequeño y remover el azúcar y la sal. Frote la mezcla de especias por todo el exterior del asado de cerdo y colóquelo en una bolsa de plástico resellable de tamaño galón.
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Agregue los ingredientes de la marinada a la medida de 4 tazas y revuelva para mezclar bien.
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Vierta la marinada en la bolsa de plástico, elimine el exceso de aire y coloque la bolsa con el asado en un bol mediano. Enfríe en el refrigerador durante la noche.
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Encender la parrilla, o precalentar el horno a 450 grados. Retire el asado de cerdo de la marinada y, si utiliza el horno, colóquelo sobre una rejilla en una bandeja de asar pequeña. Asar 25 minutos. Reduzca la temperatura a 300 grados y continúe horneando durante unos 40 minutos más (si utiliza un termómetro de carne, debe indicar unos 155 grados al insertarlo en el centro del asado de cerdo). Si se asa a la parrilla, utilice fuego indirecto y retírelo cuando el termómetro para carne registre alrededor de 155-158 grados.
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Colocar el asado de cerdo en una fuente de servir y dejar reposar durante 10 minutos. Corta el asado en rodajas del grosor que prefieras.
Rendimiento: 8 porciones
Por ración (con un tercio de la marinada absorbida): 246 calorías, 34 g de proteínas, 2 g de hidratos de carbono, 10 g de grasas, 3,5 g de grasas saturadas, 93 mg de colesterol, 0 g de fibra, 201 mg de sodio. Calorías procedentes de la grasa: 41%.
Pollo en Escabeche (aperitivo de pollo puertorriqueño)
miembros de la Clínica de Pérdida de Peso del médico: Diario una porción de carne (no incluye las galletas) como 1 porción "de carne magra y carne con grasa moderada con 1 cucharadita de grasa como máximo."
Puede cocinar el pollo entero usted mismo, pero es mucho más fácil comprar el pollo asado o rostizado del supermercado (o asador). Sólo tardarás unos minutos en desmenuzar el pollo. Sirve este plato de pollo con galletas saladas o pan de baguette en rodajas.
1/2 taza de aceite de oliva extra virgen, dividido use 2 cebollas dulces o regulares de tamaño mediano (corte los extremos, retire la piel exterior y luego córtela por la mitad) 1 cucharada de ajo picado 1/4 de taza de vinagre de vino tinto 12 granos de pimienta enteros 1/4 de cucharadita de sal 2 hojas de laurel 1 pollo entero asado (cómprelo en una tienda de comestibles o asado) Pimienta al gusto Sal al gusto (opcional)
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Añade una cucharada de aceite de oliva a una sartén grande antiadherente y empieza a calentar a fuego medio. Añade las cebollas y el ajo y saltea hasta que las cebollas estén blandas (3-4 minutos).
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Añadir el resto de los ingredientes (el aceite de oliva restante, el vinagre, los granos de pimienta, la sal y las hojas de laurel), tapar la sartén y reducir el fuego a fuego lento. Cocer a fuego lento durante unos 50 minutos.
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Mientras tanto, desmenuza la carne del pollo asado quitando la piel y los huesos (debe equivaler a unas 3 tazas de pollo desmenuzado firmemente empaquetado).
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Incorpora el pollo desmenuzado y sigue cocinando a fuego lento hasta que el pollo esté caliente (unos 2 minutos). ¡Sirva con galletas de trigo!
Rendimiento: 8 porciones de aperitivo.
Por ración: 220 calorías, 17 g de proteínas, 5 g de hidratos de carbono, 14,5 g de grasas, 2,3 g de grasas saturadas, 45 mg de colesterol, 1 g de fibra, 107 mg de sodio. Calorías procedentes de la grasa: 59%.
